Novas bactérias do ácido lático criam doçura natural no iogurte

Iogurte sem adição de açúcar é uma experiência relativamente azeda. Muitas vezes, frutas são adicionadas para melhorar o sabor, e açúcar ou adoçantes são adicionados para aumentar a doçura. No entanto, os consumidores estão cada vez mais exigindo alimentos naturais com menos adição de açúcar.

Para atender a essa demanda, pesquisadores do DTU National Food Institute desenvolveram uma maneira nova e natural de clivar o açúcar do leite, que depende de bactérias láticas seguras. As bactérias láticas desenvolvidas criam uma doçura natural no iogurte, reduzindo assim a necessidade de adição de açúcar.

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O iogurte é leite fermentado e o leite contém naturalmente cerca de 50 gramas de açúcar (lactose) por litro. O açúcar do leite é caracterizado por sua baixa doçura, mas ao quebrar a lactose com enzimas, mais açúcares doces (glicose e galactose) são liberados. Ao quebrar 70% da lactose do leite, a doçura pode ser aumentada o que corresponde a 20 gramas por litro de açúcar comum.

As enzimas lactase comercialmente disponíveis atualmente usadas para quebrar a lactose em produtos lácteos são feitas usando microorganismos, o que envolve um processo de purificação demorado e caro. Além disso, o transporte do local do fabricante para o laticínio aumenta os custos.

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Com a solução que os pesquisadores da DTU desenvolveram, a lactase à base de bactérias do ácido lático pode ser cultivada e usada diretamente no leite que acaba se transformando em iogurte. Desta forma os custos de aquisição da lactase e transporte são reduzidos,

A solução foi testada por uma grande empresa de laticínios dinamarquesa.

As informações são do DTU National Food Institute, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint.