Por que o Stilton é um dos queijos mais exclusivos do mundo?

A exclusividade do Stilton começa pela origem. O queijo só pode ser produzido em três condados específicos da Inglaterra, utilizando exclusivamente leite pasteurizado local. O processo produtivo também chama a atenção pelo rendimento: são necessários cerca de 75 litros de leite para a obtenção de uma única peça de aproximadamente 8 kg.

O sabor característico e as veias azuis do Stilton são resultado da inoculação do mofo Penicillium roqueforti, uma cultura específica e segura, amplamente utilizada na produção de queijos azuis. O uso de microrganismos na fabricação de alimentos é uma prática regulada por autoridades sanitárias, garantindo que apenas cepas aprovadas sejam empregadas, com segurança ao consumidor.

Entre os principais fatores que tornam o Stilton um queijo exclusivo estão a produção restrita a três regiões inglesas, o uso exclusivo de leite pasteurizado local e a limitação da fabricação a um número reduzido de laticínios licenciados.

Após a adição do coalho, a massa é cortada para separar a coalhada do soro, que é drenado lentamente ao longo da noite. Diferentemente de muitos queijos tradicionais, o Stilton não passa por prensagem. A massa é colocada em moldes cilíndricos e permanece drenando apenas sob o próprio peso por cerca de cinco dias, o que contribui para sua textura cremosa.

Depois da retirada dos moldes, ocorre o chamado “rubbing up”, um processo manual em que a superfície do queijo é cuidadosamente alisada com uma lâmina. Esse procedimento sela a casca e evita a entrada precoce de oxigênio, retardando a ativação do mofo azul até o momento adequado.

Como as famosas veias azuis são criadas dentro do queijo?

A formação das veias azuis acontece após cerca de cinco semanas de maturação em ambientes com temperatura controlada. Nessa etapa, o queijo é perfurado com longas agulhas de aço inoxidável, criando pequenos canais internos. A entrada de oxigênio por esses orifícios ativa o Penicillium roqueforti, que se desenvolve a partir do interior da peça e forma as características veias azuladas.

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Antes de chegar ao consumidor, a qualidade do Stilton é avaliada por especialistas que utilizam um “ferro de queijo” para retirar uma amostra do núcleo e verificar a distribuição das veias. Considerado um queijo jovem, o Stilton atinge seu ponto ideal de consumo entre 12 e 14 semanas de maturação. Para preservar a frescura, ele costuma ser comercializado com 7 a 9 semanas, completando o processo ao longo da logística.

Esse conjunto de regras e controles é fundamental para preservar a identidade e a qualidade do produto, um modelo de regulamentação que também inspira iniciativas de valorização e proteção de queijos artesanais no Brasil, conforme diretrizes do Ministério da Agricultura e Pecuária. A tabela abaixo compara o Stilton com outro famoso queijo azul.

As informações são do BM&C News, adaptadas pela equipe MilkPoint.