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Curiosidades: qual a diferença entre os queijos cheddar branco e alaranjado?

Os brasileiros adoram queijo. Uma parte do queijo consumido no país é queijo cheddar — favorito dos americanos há décadas, ele ganha cada vez mais espaço no prato dos brasileiros. O cheddar é um queijo versátil que vem em muitas variedades. Uma das diferenças mais perceptíveis entre um cheddar e outro é a cor: alguns queijos cheddar são brancos e outros são alaranjados.

As pessoas podem ter preferência pelo cheddar branco ou o cor de laranja, mas qual é exatamente a diferença entre os dois tipos?

De acordo com queijeiros, a resposta mais simples é que o cheddar alaranjado tem essa cor porque recebeu corantes. Mas não é apenas isso. Pedimos a especialistas que explicassem por que alguns queijos cheddar recebem corante e outros não, se a cor afeta o sabor, como procurar o cheddar mais adequado para suas finalidades e se um tipo de cheddar é mais saudável que o outro.

Por que o cheddar alaranjado é tingido?

O queijo cheddar é produzido por meio do processo conhecido como “cheddaring”, no qual os coalhos são moldados em bolos que são empilhados um em cima do outro para drenar o excesso de soro. O processo de cortar e empilhar os coalhos é repetido várias vezes, conferindo ao queijo amadurecido uma textura esfarelada e em camadas.

Para produzir o cheddar cor de laranja, Josh Windsor, gerente assistente da Murray’s Cheese, disse que muitos queijeiros colorem o queijo, geralmente com colorau, um colorante feito de urucum, sementes de uma árvore tropical nativa das Américas.

A teoria mais comum para explicar por que alguns queijos cheddar recebem colorante, disse ele, é que este confere um visual consistente ao longo do ano inteiro a queijos feitos de leite de vaca, como o cheddar.

Os pastos onde as vacas se alimentam estão cheios de gramíneas verdes ricas em beta caroteno, o pigmento vermelho alaranjado encontrado em muitas plantas. Windsor explica que o organismo da vaca não aproveita o beta caroteno, que por essa razão acaba chegando ao leite delas.

“O próprio leite sempre é branco, devido ao modo como a gordura presente no leite espalha a luz”, disse Windsor. “Mas quando produzimos manteiga ou queijo com esse leite, o produto resultante terá cor mais amarela ou alaranjada quando as vacas se alimentam de pastagem mais verde e folhosa.”

A maioria das vacas (em regiões temperadas) come capim no verão e é alimentada com feno no inverno, razão por que a manteiga e o queijo feitos com seu leite têm coloração mais clara nos meses de mais calor. Acrescentando urucum ao queijo, os queijeiros conseguem controlar a cor de seu produto.

Muitas pessoas pensam que o acréscimo de cor ao cheddar é um fenômeno recente, mas na realidade os colorantes estão presentes há séculos na produção de queijos, disse Brian Gilbert, queijeiro chefe da Beecher’s Handmade Cheese, que produz queijos artesanais.

Antes de o urucum ser encontrado na Europa, os queijeiros utilizavam pétalas da flor calêndula para colorir os queijos e lhes conferir uma aparência mais “vibrante”, disse Gilbert, especialmente nas épocas do ano em que as vacas são alimentadas com ensilagem ou grãos fermentados, que conferem um tom mais claro aos queijos.

O colorante afeta o sabor do cheddar?

Gilbert disse que o colorante não afeta o sabor do cheddar, mas ele sugere que as pessoas tendem a ter uma preferência ou reação emocional ao cheddar branco ou alaranjado. “Não há dúvida de que somos influenciados pelas cores do que comemos, mesmo que as cores não modifiquem tecnicamente o sabor físico dos alimentos”, ele disse.

Os fatores que influem sobre o sabor do queijo incluem o leite empregado, o estilo e o tempo de cura. Quanto mais tempo um cheddar tiver amadurecido, mais pronunciado será seu sabor, explicou Gilbert.

Embora o urucum seja o colorante mais usado com cheddar, segundo o Código de Regulamentos Federais, o organismo dos EUA que regulamenta a produção de queijo no país, Josh Windsor disse que qualquer colorante alimentar inofensivo pode ser empregado.

“O urucum não é destituído de sabor”, ele ressalvou, descrevendo o sabor do colorante como “levemente picante, quase apimentado”.

Mas o urucum é “um colorante alimentício altamente eficiente”, de modo que é preciso muito pouco para colorir um queijo. “Se o urucum acrescenta sabor ao cheddar, eu, pelo menos, não consigo identificar a diferença.”

Qual cheddar você deve escolher?

Na hora de comprar um cheddar há muitos fatores a levar em conta além da cor. Por exemplo, o tempo de amadurecimento do queijo e como você pretende usá-lo.

Mas se você quer decidir entre cheddar branco ou alaranjado, isso vai de sua preferência pessoal, disse Chris Scott, chef no Institute of Culinary Education. O que vai modificar as propriedades do queijo, tanto para consumo direto quanto para uso no preparo de pratos, é seu amadurecimento. Em todo caso, veja alguma regras gerais a levar em conta:

Se você procura um cheddar de qualidade melhor, do tipo que comeria numa travessa de queijos, evite a seção de laticínios do supermercado e vá para a seção de queijos ou uma loja especializada em queijos, recomenda Gilbert.

Outra recomendação dele: procure queijos cheddar que tenham casca e “manchinhas esbranquiçadas” na superfície – sinais de que o cheddar é amadurecido e que terá um sabor mais complexo e robusto.

Os queijos cheddar vendidos em blocos quadrados ou retangulares, sem casca, têm sabor e cor mais uniforme e muitas vezes são ótimos para usar na cozinha – por exemplo num mac and cheese, ou macarrão com queijo.

Os queijos jovens, ou seja, meia cura ou sem cura, tanto os brancos quanto os alaranjados, muitas vezes são encontrados na seção de laticínios dos supermercados. Eles tendem a custar pouco, ter sabor suave e textura cremosa, disse Scott.

Qual cheddar é mais saudável: o branco ou o alaranjado?

Não há diferença entre os dois em termos de saúde, disse a nutricionista de Atlanta Rahaf Al Bochi, assessora de imprensa da Academy of Nutrition and Dietetics.

De modo geral, o queijo é um alimento rico em proteínas, cálcio e vitaminas A e B12. O cheddar também contém probióticos, que favorecem a saúde intestinal, explicou Al Bochi. Trinta gramas de cheddar contêm sete gramas de proteína e cerca de 20% da dose diária de cálcio recomendada para adultos.

Uma desvantagem do cheddar é que ele contém gordura saturada. Al Bochi recomenda seu consumo com moderação e disse que escolher um cheddar com baixo teor de gordura não é necessariamente a opção mais saudável.

“Acho que escolher o queijo com alto teor de gordura tem seu mérito, porque esse produto garante o fator de satisfação, que é realmente importante”, ela explicou.

Ela sugeriu que as pessoas comprem o cheddar em bloco e não previamente ralado. O cheddar já ralado pode ser prático, mas pode conter aditivos (até mesmo serragem) para impedir que se aglutine.

“Você geralmente terá perfis de sabor melhores se comprar um bloco inteiro e fatiar ou ralar o queijo você mesmo”, ela explicou.

As informações são do Huffpost.

Veja também: Todas as faces do queijo Cheddar

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