Chefs de cozinha declaram fidelidade ao uso da manteiga em suas receitas

A cozinha francesa tem três segredos: manteiga, manteiga, manteiga. Parece brincadeira, mas a frase, de autoria desconhecida, tornou-se tão popular quanto consensual. E não apenas entre os entendidos desta especialidade. Chefs de diferentes cozinhas são unânimes em reverenciar as qualidades da manteiga - em detrimento da margarina.

"Na minha cozinha só dá ela", diz orgulhoso o chef franco-suíço Christophe Besse, do All Seasons, em São Paulo. Ele explica que até a década de 1980, a manteiga era a grande dama das receitas francesas - doces ou salgadas. "Aos poucos, o azeite se popularizou por ser uma gordura mais saudável e roubou um pouco a cena, mas a manteiga continua insubstituível", completa Christophe.

Molhos clássicos e indeléveis nasceram a partir dela. Temperada com salsinha, conhaque e alho, tornou-se companhia inseparável do escargot. Misturada com ovo, vinagre e estragão, deu origem ao tradicional creme béarnaise. E se tudo isso lhe parece sofisticado demais, basta lembrar-se de fórmulas menos rebuscadas, como a aerada musse de chocolate, massas folhadas, bolos fofos, biscoitos amanteigados ou, para ser ainda mais singelo, um simples pão saído do forno e lambuzado deste creme amarelinho.

O sucesso do ingrediente se deve à sua gordura, vinda da nata de leite batida. Para ser manteiga de verdade, é preciso que o produto contenha, no mínimo, 80% de gordura (o restante se divide entre resíduos sólidos de leite e água). Qualquer valor abaixo disso é pura imitação.

Sim, ela é calórica. E muito. "Mas é essa gordura natural que dá a liga perfeita às massas, além da textura e do sabor completamente diferentes da margarina", afirma o chef pâtissier Fabiano Marcolini. Antes de abrir a doceria que leva seu nome, em Curitiba, Fabiano viveu oito anos na França, onde estudou gastronomia na École Lenôtre, em Paris. De lá, trouxe a lição: manteiga sempre, margarina, jamais.

Na culinária doméstica, os chefs até afrouxam um pouco o avental e toleram certas concessões. "É compreensível que as pessoas usem a margarina em bolos caseiros", diz Flavio Federico, da Sódoces, em São Paulo. Para ele, muita gente recusa a manteiga ou por causa de seu gosto mais acentuado ou porque ela sempre foi tida como vilã das dietas. "É uma questão cultural. Aqui, ela não é tão difundida quanto na Europa", conta. O que não quer dizer que nós, brasileiros, não sabemos produzir boas manteigas. "Há rótulos nacionais que chegam a ter até 86% de gordura, um ótimo padrão", avalia.

A matéria é de Marcela Besson publicada no Portal iG, adaptada pela Equipe MilkPoint.