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Kefir: qual é a qualidade do produto feito em casa?

POR RAFAEL FAGNANI

E STAEL

RAFAEL FAGNANI

EM 20/05/2021

1 MIN DE LEITURA

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Você já deve ter observado que a produção industrial de kefir vem se popularizando no Brasil. Hoje já temos a disponibilidade de diversas marcas em diversos sabores, inclusive na versão sem lactose. Porém, uma prática imemorial que sempre esteve em alta é o compartilhamento e o cultivo caseiro dos grãos de kefir. Se você está interessado na qualidade da produção caseira, esse projeto pode te atender.

Aqui, no MilkPoint vários artigos descrevem as características, as funcionalidades e o crescente mercado brasileiro do kefir. Você pode acessá-los aqui e aqui. Pensando nos adeptos da fermentação caseira, um projeto da Universidade Estadual de Londrina está avaliando gratuitamente a qualidade microbiológica e físico-química do kefir.

Só reforçando que o foco do projeto é atender a fermentação caseira para consumo próprio, uma vez que a comercialização de produtos de origem animal sem inspeção é proibida desde 1950.

O objetivo dos pesquisadores é melhor compreender quais práticas estão associadas à melhor qualidade. Isso porque as práticas domiciliares são diversas, e podem influenciar a qualidade do produto.

Como exemplo, não há um consenso de como armazenar os grãos, ou do tempo e da temperatura de fermentação. Algumas pessoas evitam utensílios de metal, outras fazem questão. A consequência dessa multitude de práticas será refletida na diversidade microbiológica do kefir.

Ou seja, algumas práticas podem favorecer a multiplicação de certos microrganismos, outras práticas podem dificultar a multiplicação de leveduras, e dependendo da intensidade de como isso ocorre, podemos ter até a perda da identidade do kefir.

Para participar, os interessados devem previamente agendar o envio da amostra pelo e-mail: lipoa.uel@gmail.com, ou pelo telefone (43) 3371-5617. O custo das análises fica por conta dos voluntários.

Como o laboratório de análises fica em Londrina-PR, o projeto não consegue atender todo o Brasil por questões logísticas, uma vez que as amostras devem ter no máximo 24h de preparo e chegarem em temperatura menor que 10°C.

A participação pode ser anônima e os resultados ficam reservados apenas aos donos das amostras.  O benefício ao participante é receber um laudo descritivo sobre quais microrganismos estão ali, se há contaminação, e se o produto enviado está dentro das especificações originais de kefir.

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*Fonte da foto do artigo: Freepik

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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