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Faça um update no que você sabe sobre o LINA

RAFAEL FAGNANI

EM 27/02/2018

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Quando o assunto é o afamado Leite Instável Não Ácido, a atenção das indústrias e dos produtores ficam amplificadas! Isso porque o tema é capaz de gerar um grande impacto em toda a cadeia produtiva, afinal, estabilidade é coisa séria. O problema não é novidade, e pelo contrário, vem desde mil novecentos e mimeógrafo. Porém, como ainda sofremos com as coagulações misteriosas do alizarol, as pesquisas aqui no Brasil continuam, e os modernos achados sobre o LINA podem provocar novos insights no setor. Confira nesse artigo!

O que você já sabe:

LINA é a sigla para Leite Instável Não Ácido, aquele que coagula no teste do alizarol mesmo sem apresentar acidez de origem microbiológica, ou seja, a acidez do LINA fica entre 14o e 18o Dornic. Em outras palavras, o leite parece ser o que não é: ácido.

Como o alizarol é o primeiro teste de qualidade realizado na coleta do leite cru, o LINA é rejeitado nesse momento, gerando transtornos para o produtor. Na outra ponta, a indústria também tem incertezas sobre a estabilidade térmica do LINA. Essa situação é bastante comum, uma vez que a sua frequência média é de 40%, ou seja, em uma linha de 100 produtores, 40 podem ter o leite rejeitado.

Mas porque o leite coagula na presença de álcool sem estar ácido? Devido ao excesso de minerais com cargas elétricas positivas, os chamados cátions. Essa alta proporção de cátions, como exemplo o cálcio iônico, acaba neutralizando as cargas negativas que mantém as proteínas do leite afastadas umas das outras. Sem cargas negativas, as proteínas tendem a se aproximar e coagular. Resumindo, o desequilíbrio salino é um fator determinante na ocorrência do LINA. Se você deseja mais algumas explicações, o assunto LINA já apareceu várias vezes aqui no MilkPoint. Outra alternativa é se aprofundar acessando o curso online da professora Dra. Vivian Fischer na plataforma EducaPoint.

O que as novas pesquisas revelam?

Atualmente, as pesquisas buscam investigar o que leva uma vaca a produzir o LINA. A maioria das conclusões convergem que o principal motivo é o desequilíbrio ácido básico do animal. Assim, o balanço entre cátions e ânions na dieta das vacas leiteiras é fundamental, e deve ser controlado para diminuir a ocorrência do LINA.

O estresse também é um fator que desencadeia a ocorrência do LINA, principalmente o estresse devido à privação alimentar. Dessa forma, comportamentos relacionados à fome, frustração e desconforto são indicadores de vacas mais propensas a produzir LINA. Como exemplo, podemos citar o excessivo tempo em pé, as estereotipias (movimentos repetitivos, regulares e sem propósito), os comportamentos agressivos (cabeçadas, lutas por espaço, etc) e as vocalizações. Essa situação de restrição alimentar não é incomum, ocorrendo quando a oferta de pastagem diminui, principalmente nas propriedades que não fazem um correto planejamento da oferta de silagem, ração, etc.

Mesmo controlando a dieta dos animais e promovendo melhorias para aumentar o bem-estar, a ocorrência do LINA ainda pode assombrar alguns produtores. Foi exatamente investigando essa questão que um grupo de pesquisadores da UNOPAR concluiu algo que pode ser bastante transformador: que os fatores relacionados à produção de LINA podem estar dentro do úbere.

Ou seja, mesmo recebendo um manejo adequado, alguns animais ainda produzem o leite com excesso de cálcio iônico ou desequilíbrios salinos. Esse fenômeno pode estar relacionado a uma inabilidade do próprio animal em regular o balanço entre os componentes com cargas negativas e positivas do leite. Mais especificamente, a inabilidade pode estar na falta de produção de uma proteína chave para o balanço salino: a alfa-lactoalbumina.

Durante a produção de leite dentro das células secretoras do úbere, a alfa-lactoalbumina regula toda a excreção de lactose. Portanto, inabilidades na síntese de alfa-lactoalbumina estão relacionadas às menores concentrações de lactose, que por sua vez, é fundamental para o equilíbrio salino do leite. Também é através desse mecanismo que a restrição alimentar é um dos fatores que desencadeia o LINA, pois nessa situação falta glicose no sangue do animal, e sem glicose não há lactose. Sem lactose, o leite apresentará um desequilíbrio salino, como exemplo um excesso de cátions, precipitando com mais facilidade na presença do álcool.

Antigamente, os pesquisadores decifraram a estabilidade alcoólica removendo ou adicionando artificialmente sais no leite. Essas pesquisas foram muito frutíferas, e desvendaram todos os mecanismos pelos quais o leite precipita na presença de álcool. Mas com os resultados desse novo estudo, o foco passa a ser outro: a compreensão de como a biossíntese do leite pode afetar o seu equilíbrio salino, e por consequência, sua estabilidade alcoólica. O próximo passo será então associar os fatores genéticos que regulam a expressão de alfa-lactoalbumina com a produção de LINA.

Essa foi a primeira vez em que uma pesquisa associou a alfa-lactoalbumina com a estabilidade alcoólica do leite. O artigo está publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture e foi tema da dissertação do aluno João Paulo Andrade de Araújo, mestre em ciência e tecnologia de leite e derivados aqui pela UNOPAR em 2016, e hoje doutorando na Universidade Federal de Viçosa. E você?....Que tal fazer mestrado com a gente em 2018? Estamos com processo seletivo aberto! (acesse aqui o edital). Para saber mais sobre o LINA e outras pesquisa, deixe seu comentário! Até a próxima!

Referências bibliográficas:

FAGNANI, Rafael; DE ARAÚJO, João Paulo Andrade; BOTARO, Bruno Garcia. Field findings about milk ethanol stability: a first report of interrelationship between α-lactalbumin and lactose. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2017.

MARTINS, C. M. M. R. et al. Effect of dietary cation-anion difference on performance of lactating dairy cows and stability of milk proteins. Journal of dairy science, v. 98, n. 4, p. 2650-2661, 2015.

STUMPF, Marcelo Tempel et al . Behaviors associated with cows more prone to produce milk with reduced stability to ethanol test due to feeding restriction. Cienc. Rural,  Santa Maria ,  v. 46, n. 9, p. 1662-1667,  Sept.  2016.

RAFAEL FAGNANI

Rafael Fagnani é professor na UNOPAR orientando alunos no curso de mestrado em ciência e tecnologia de leite e derivados. É formado em medicina veterinária com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL.

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MARCOS SCALDELAI

UBERLÂNDIA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 28/02/2018

Bom dia. Ótima abordagem,
Como se sabe o teste alcoólico é uma SIMULAÇÃO a que se submete o leite na indústria.
Essa simulação atua de forma inconsistente na classificação pelo resultado conseguido nesse teste (alizarol) instável.
Não se obtém a confirmação desse indesejado resultado na prova de cocção, ora, se os resultados não se confirmam tem algo errado.
Na minha modesta opinião, a indústria, contrariando o "controle de qualidade" deve reconsiderar sua decisão sobre o que fazer com o leite nessa condição.
Em ensaios práticos já participei de produção de alguns produtos, inclusive UHT, sem nenhuma consequência indesejada no lote.
Cabe a cada industria colaborar com seus fornecedores para a viabilização de produções onde é GARANTIDO que seja realmente LINA.
Descordando do notável professor, nunca encontrei leite com LINA com acidez acima de 15ºD, sempre entre 12 e 14...

Abraços.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2018

Obrigado pelo comentário Marcos! Os pontos que você abordou são muito relevantes!
Gosto muito de comentar sobre a relação entre estabilidade térmica e estabilidade alcoólica, e por incrível que pareça, elas podem existir sim!... mas em condições de temperatura, tempo e pH específicas.
Em suma, quanto mais rápido os processos térmicos, melhor será a correlação entre essas duas estabilidades.
Por isso, você pode encontrar opiniões divergentes, pois alguns experimentos simulam o processo UHT direto, outros simulam o UHT indireto e alguns ainda simulam o aquecimento utilizado em evaporadores. Fora as variáveis durante o pré- aquecimento à 80-90o C antes da esterilização.
A melhor correlação entre estabilidade térmica e alcoólica é no sistema UHT direto.
Infelizmente, em todos os artigos que li, a instabilidade das amostras era promovida artificialmente em laboratório, adicionando diferentes tipos de sais e alterando o equilíbrio salino das amostras.
Ou seja, essas conclusões valem para os casos onde a instabilidade é devida aos desequilíbrios salinos.
Mas para complicar, o LINA é multifatorial, ou seja não são apenas sais que influenciam as estabilidades (apesar de serem um dos principais fatores pela relação com o Ca iônico).
Um exemplo é a quantidade de ureia, que diminui a estabilidade térmica mas não altera a estabilidade alcoólica.
Como você colocou no seu comentário, é fundamental que a própria indústria tenha o controle e a autonomia para definir se o teste do álcool é ou não é um bom indicador para o seus processos tecnológicos. Ou seja, os profissionais da área devem estar atentos para todas essas particularidades, atuando com sensatez, bases práticas e científicas.
Um grande abraço!
JÚLIA COELHO

VIÇOSA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 28/02/2018

Boa noite, Rafael! Excelente tema a ser abordado. É um transtorno grande que muitos técnicos no campo passam, principalmente para explicar ao produtor essa instabilidade do leite.

Tive essa experiência recentemente com um grupo de produtores e o método mais rápido que encontrei para solucionar o problema foi o fornecimento de bicarbonato juntamente com a dieta. O que me diz a respeito?
É o caminho certo?

Vejo que todas em todas as mudança entre período da seca e das águas teremos esse problema, principalmente quando o manejo é semi-confinamento.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2018

Oi Júlia! Que legal que gostou do artigo! Eu também curti o seu comentário, pois contribui muito para enriquecermos a discussão do tema.
Sem dúvidas você está no caminho certo. O efeito do bicarbonato é mais notável quando a alimentação está acidificando o rúmen, como a alta proporção de concentrados, alta umidade dos grãos, etc. Essa condição favorece a acidose metabólica. Para compensar, o organismo dos animais aumenta a reabsorção de cálcio dos ossos, refletindo em maiores quantidades de cálcio iônico no leite. Como foi colocado no artigo, o cálcio é o elemento principal para a instabilidade alcoólica. Assim, quando a causa da instabilidade alcoólica é a acidose metabólica, o uso do bicarbonato de sódio pode resolver o problema do LINA, revertendo esse quadro clínico de maneira pontual. Se você teve sucesso administrando esse tamponante, então podemos concluir que a causa do LINA era a acidose metabólica, valendo a pena uma investigação no manejo alimentar para evitar novamente esse quadro clínico, ou na maioria das vezes, subclínico.
Porém, a acidose não é o único distúrbio ácido básico que desencadeia o LINA. Para complicar ainda mais a nossa vida, temos também a alcalose metabólica compensada, a qual também é um fator associado à ocorrência do LINA. Nesses casos portanto, o uso dos tamponantes não terá o efeito esperado.
É por isso que concluímos que o fenômeno do LINA é multifatorial, e o que funciona em alguns casos, pode não funcionar em outros.
Caso queira se aprofundar no assunto, recomendo a leitura desse artigo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-736X2014000500002
Um grande abraço!
EM RESPOSTA A RAFAEL FAGNANI
JÚLIA COELHO

VIÇOSA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 01/03/2018

Entendi, Marcos... Sobre a alcalose metabólica não tinha pensado. Irei ler o artigo e agradeço a compreensão!

Outra pergunta: Nas fazendas onde os animais ficam em piquetes rotacionados, no início das chuvas quando começam a nascer os brotos da forragem, esse broto tem alguma relação para que ocorra LINA? Pois nessas fazendas que houve LINA, eram fazendas próximas e, 3 das 4, tinham piquete rotacionado de Mombaça.
Teria alguma relação com o tipo de solo, adubação desses piquetes e altura da forragem?
EM RESPOSTA A JÚLIA COELHO
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 01/03/2018

Isso mesmo Júlia. Você verá que a maioria dos artigos pontuam que o LINA é sazonal, exatamente como você relatou!
Portanto, a maior ocorrência do LINA coincide com os períodos de transição das pastagens. As pastagens dessas épocas, das rebrotas, possuem composição diferente das pastagens mais maduras. Essa mudança de qualidade nutricional, muitas vezes abrupta, pode ser crítica à fisiologia digestiva do animal, desequilibrando então o balanço salino do leite e por consequência desencadear a ocorrência de LINA.
Você também pode encontrar relatos de LINA nos finais dos ciclos das pastagens, associados portanto à diminuição da sua disponibilidade e/ou a sua qualidade nutricional.