Vodca de whey pode agregar valor aos laticínios e diminuir o impacto ambiental

Cerca de 90% do leite que entra em uma instalação de fabricação de queijo sai como soro, o que pode ser caro para descartar em aterros sanitários e potencialmente prejudicial ao meio ambiente.

Grandes empresas podem obter um bom lucro transformando parte desse soro em proteína em pó e outros produtos para melhorar a nutrição - mas o equipamento é muito caro para a maioria das indústrias de laticínios artesanais, dizem os pesquisadores. No entanto, um novo movimento está surgindo, já que algumas dessas empresas menores estão explorando bebidas alcoólicas baseadas no soro de leite – ou seja, a vodca.

Além de as vacas serem agora uma peça potencial no processo de destilação, o impacto ambiental é muito menos prejudicial do que despejar soro de leite em um aterro sanitário, de acordo com estudos da Oregon State University. "Mesmo que seja necessária alguma energia para transformar soro de leite em vodca, ainda há um enorme ganho ambiental por não descartá-lo através de fluxos de resíduos", disse Lisbeth Goddik, professora de ciência e tecnologia de alimentos da OSU. "Há uma redução significativa de gases de efeito estufa e os laticínios têm o potencial de também aumentar suas receitas".

Várias empresas já estão produzindo “vodca de soro de leite” e  Goddik, juntamente com Paul Hughes, do programa de ciência de fermentação da OSU, estão realizando pesquisas sobre as características de sabor de diferentes soros e bebidas que produzem.

A maior parte do soro de leite nos Estados Unidos é “soro doce”, que vem do processo de fabricação de queijo cheddar, mussarela e queijos suíços. "O soro ácido" é produzido a partir de queijo cottage e iogurte grego, Goddik disse, e sua disposição é particularmente desafiadora. Mas não quando eles são convertidos em álcool.

"Ambos os tipos de soro fermentam e destilam lindamente", disse Hughes, que lidera o programa de destilação da OSU. "Nossa análise de sabor químico sugere algumas diferenças entre os dois soros de leite e, eventualmente, esperamos isolar mais dos compostos químicos e combiná-los com características de sabor."

O destilado do soro de leite ácido, em particular, tem muitos terpenos, que são hidrocarbonetos insaturados, também encontrados na cerveja e no vinho. Comuns em muitos produtos vegetais, os terpenos se originam nas vacas criadas a pasto, mas o soro de leite - e os produtos destilados que resultam - não têm gosto alterado por isso, disse Hughes.

Os pesquisadores da OSU dizem que destilar o soro para fazer bebidas alcoólicas pode ser feito de maneira mais fácil e barata do que, digamos, converter soro em pó de proteína. O processo de destilação pode ser feito por laticínios artesanais individuais, ou um número de laticínios poderia criar uma cooperativa para transformar seus resíduos de soro em bebidas alcoólicas.

O impacto pode ser significativo. Goddik disse que Oregon tem 22 produtores de queijos artesanais, que Washington tem cerca de 70 e que há aproximadamente 1.700 nos Estados Unidos. Oregon, sozinho, produz cerca de 1,18 bilhão de quilos de leite por ano.

"As empresas de queijos costumavam espalhar soro nos campos, fornecê-lo aos animais e descartá-lo em aterros sanitários", disse Goddik. “Não é uma ótima solução. Se você decidir fermentar o soro e, em seguida, despejá-lo pelo ralo, haverá menos danos ao meio ambiente. Mas por que fazer isso se você pode criar um produto de valor agregado?”

Hughes disse que a indústria de destilação mostrou um grande interesse na pesquisa da OSU sobre produtos de soro e características de sabor. "Nunca tivemos tanto interesse deles desde que começamos o nosso programa de destilação".

Clique aqui para ver um vídeo do programa (em inglês).

Fonte: Oregon State University.