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Simulando a experiência de sabor com textura em bebidas

POR JULIANA SANTIN

NOVIDADES E LANÇAMENTOS EM LÁCTEOS

EM 22/07/2019

8 MIN DE LEITURA

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Proteínas floculam e flutuam em bebidas. Minerais precipitam, formando uma camada de sedimento. Emulsões de cor quebram, descolorindo o gargalo de uma garrafa. Estas são algumas das falhas de formulação que podem ocorrer em bebidas prontas para beber, em particular o número crescente de sistemas complexos que servem como transportadores para ingredientes “better for you”.

Embora as instruções para agitar antes do consumo possam fornecer uma correção imediata, é a aparência na prateleira que impede a compra, porque não só comemos com os olhos - também bebemos com eles. É por isso que muitas bebidas incluem texturizantes, um tipo de ingrediente que estabiliza o sistema, mantendo aditivos que variam de cores e sabores a vitaminas e minerais, a fibras e proteínas em suspensão.

Os texturizantes também afetam as propriedades reológicas de uma bebida, como a viscosidade, bem como a aparência e a sensação da bebida. Isso inclui como a bebida parece quando está sendo servida. Pode ser suave ou irregular, grossa ou fina. Ele [texturizante] também inclui como a bebida reveste o interior da garrafa, bem como dentro da boca e a sensação oral com o primeiro gole.

A aparência importa. Ela fornece ao consumidor uma sugestão para o sabor e a sensação na boca de uma bebida e é influenciada pela cor e textura visual. Opaco, por exemplo, sugere grosso com uma tonalidade branca comunicando cremoso/leitoso e marrom escuro transmite que é rico em chocolate. O consumidor - por exemplo - espera que sementes de chia hidratadas tenham uma sensação levemente viscosa enquanto os flocos de aveia exigem mais mastigação.

Os consumidores geralmente acham que o produto têm 'o gosto da textura', mas na realidade a textura é um atributo sem sabor. A textura pode, no entanto, afetar a percepção do sabor derivada de sabores e aromas básicos. Existem cinco sabores básicos: amargo, salgado, azedo, doce e umami. Juntos, os sabores e aromas básicos compõem o gosto de uma bebida. 'Sistemas espessos' podem retardar a difusão de sabores e aromas, enquanto 'sistemas mais finos' geralmente atingem as papilas gustativas assim que uma bebida toca os lábios.

Texturizantes geralmente são adicionados para estabilizar um sistema de fluidos em uma bebida homogênea e suave. Isso inclui manter as partículas de frutas em suspensão em sucos e smoothies, evitando a separação do pó de cacau no leite com chocolate e mantendo os óleos essenciais em solução. Eles também podem ser usados para melhorar a sensação na boca de bebidas com baixo teor de açúcar e com teor reduzido de gordura, já que açúcar e gordura contribuem para o corpo de uma bebida. Quando eles são reduzidos ou removidos, os texturizantes são adicionados para simular a experiência sensorial que os consumidores esperam.

Surpreendentemente, a textura é um atributo de bebida que por muito tempo não foi considerado durante os estágios iniciais do desenvolvimento do produto. Somente quando o protótipo sai para o teste do consumidor e o feedback é negativo em relação à aparência visual e sensação na boca, que os formuladores abordam a textura. Neste ponto, muitas vezes é tarde demais. A textura é melhor abordada durante a seleção de ingredientes, pois alguns problemas podem ser superados através da seleção dos mesmos. Isso inclui o uso de ingredientes complementares que querem ficar em solução. E para aquelas situações desafiadoras, os texturizantes estão incluídos.

A maioria dos texturizantes usados em bebidas são carboidratos e pertencem à categoria de ingredientes amplos chamados hidrocoloides. A função primária de todos os hidrocoloides já é mencionada no nome, onde o prefixo “hidro” significa água e “coloide” significa uma substância gelatinosa. Os hidrocoloides são um grupo de polímeros de cadeia longa - polissacarídeos (principalmente fibras, amidos e gomas) e proteínas - que são caracterizados pela sua capacidade de formar dispersões ou géis viscosos ligando a água e mantendo os ingredientes em suspensões. Funções secundárias incluem emulsificação, aeração, suspensão e encapsulamento. Essas funções variam por aplicação e por hidrocoloide.

Frutas e purês também funcionam como texturizantes em bebidas. Eles criam viscosidade e contribuem para a sensação na boca, além de melhorar o perfil nutricional de uma bebida. Eles também mantêm os rótulos limpos e simples. Dependendo da bebida, eles podem ser considerados muito caros. Texturizantes podem ajudar. Em alguns sucos, os amidos especiais podem contribuir com uma textura 'polpuda', o que é esperado neste tipo de bebida. Isto permite uma redução na polpa de fruta real, que é cara.

O desafio do alto teor de proteínas

A maioria dos formuladores de bebidas concorda que o maior desafio de estabilização é com bebidas com alto teor de proteína. Isso inclui bebidas destinadas a reabastecer, reidratar, saciar e nutrir. Existem inúmeros obstáculos a serem superados, incluindo solubilidade inicial, interação com outros ingredientes, impacto do processo de aquecimento, mudanças de pH, abuso de temperatura durante a vida de prateleira, entre outros.

Há uma tendência crescente na mistura de proteínas: há opções de lácteos com plantas, ou várias proteínas vegetais e - até mesmo - várias formas de proteínas lácteas. Isso tudo, para diferenciar o produto e oferecer mais proteína por porção do que a concorrência. Como as proteínas vegetais e as proteínas lácteas têm estruturas moleculares diferentes, quando são misturadas, elas podem interagir e criar problemas de estabilização, exclusivos da proporção específica ou mistura de proteínas.

Esses níveis concentrados de proteína estão sendo adicionados a tudo, de água com sabor a suco e café. Cada matriz de produto tem um conjunto único de desafios, assim como parâmetros de processamento, pH e outros ingredientes, todos impactam a estabilidade da bebida. É fundamental que a proteína adicionada seja uma adição invisível, portanto, a estabilização é necessária. Estas proteínas variadas também tendem a responder diferentemente aos texturizantes. É por isso que eles, em sistemas altamente complexos, geralmente incluem vários ingredientes para ajudar a criar um sistema estável.

A instabilidade é intensificada com bebidas processadas usando pasteurização de temperatura ultra-alta. Estas temperaturas elevadas resultam frequentemente na desnaturação das proteínas, levando-as a sedimentar para fora da solução, produzindo uma sensação calcária na boca. Bebidas com baixo teor de ácido, com alto teor de proteína, como aquelas com base de suco de fruta, são particularmente sensíveis às altas temperaturas, porque nesse caso o pH mais alto também pode causar desnaturação.

Bebidas fortificadas com proteínas também correm o risco de descoloração. Esses produtos normalmente têm a quantidade certa de carboidratos e proteínas que, quando processados a quente, podem ocorrer reação de Maillard. Os texturizantes certos podem prevenir ou retardar a reação. Eles também podem mascarar sabores associados a certos tipos de proteínas. Por exemplos: algumas proteínas vegetais têm sabores descritos como gramados, verdes e granulosos.

Os formuladores devem lembrar que os sistemas de texturização são específicos para cada aplicação. Uma bebida de proteína que vem em sabores de chocolate, morango e baunilha pode exigir um sistema de estabilização diferente para cada sabor. Isso ocorre porque o cacau requer suspensão, enquanto as cores e sabores usados nos outros dois provavelmente variam em composição, em particular, no teor de óleo essencial dos sabores e estabilidade de calor, luz e pH das cores, isso, se versões de origem natural são usadas.

Simulando um sabor delicioso

Muitas bebidas com alto teor de proteína também enfatizam uma redução nos açúcares adicionados para ajudar ainda mais no posicionamento como bebida de saúde e bem-estar. O açúcar contribui com sólidos para uma bebida. A remoção ou redução deles diminui o conteúdo de sólidos, o que afeta a aparência e a sensação na boca.

Texturizantes podem ser usados para manipular a doçura percebida e o sabor. Esta é uma questão crescente, pois os formuladores de bebidas misturam edulcorantes com diferentes curvas de sabor ou confiam nos moduladores de sabor para atingir um nível de doçura-alvo, mantendo os açúcares adicionados de fora.

O mesmo acontece quando a gordura é removida ou reduzida em bebidas como smoothies, substitutos de refeição e bebidas de reabastecimento. Em algumas bebidas que contêm gordura, há um desejo de fornecer a percepção de um teor mais alto de gordura, mas as calorias não são bem-vindas. Pense na bebida do café da manhã de uma criança feita com leite com baixo teor de gordura, mas projetada para ter um gosto mais parecido com um milkshake. Texturantes ajudam a reconstruir o sabor.

Muitas vezes, bebidas com alto teor de proteína, açúcar e baixo teor de gordura são reforçadas com ingredientes funcionais que trazem problemas adicionais para o formulador abordar. Devemos acrescentar o desejo de fazer essas bebidas com longas vidas de prateleira, nesse caso, os formuladores enfrentam desafios ainda maior por conta dos estabilizadores. Isso se deve às interações entre ingredientes funcionais e outros ingredientes da formulação, que podem afetar os atributos de sabor e textura.

Com o tempo, as viscosidades também podem mudar. Ingredientes podem resolver e outros problemas não intencionais podem surgir. Para minimizar esse impacto, é essencial entender completamente todas as possíveis interações de ingredientes e identificar possíveis instabilidades no início do processo de desenvolvimento e - assim - incorporar o sistema de texturização mais eficaz.

Texturas em ação

Texturizantes auxiliam na inovação. As alternativas de bebidas à base de aveia são uma categoria emergente de bebidas. A HP Hood L.L.C., Lynnfield, Mass., lançou o "Planet Oat Oatmilk". Esta nova alternativa de bebida vegetal encorpada é naturalmente doce e possui os benefícios nutricionais da aveia, incluindo conteúdo de fibra e proteína. Enquanto a aveia é naturalmente cremosa tanto no sabor como na textura, os formuladores incluem goma gelana para dar à bebida uma cremosidade extra.

O Worldwide Sport Nutritional Supplements da Bohemia, N.Y. combina três proteínas lácteas - isolado proteico de leite, caseinato de cálcio e concentrado proteico de soro de leite - para fornecer 30 gramas de proteína por porção do Pure Protein Shake. Para fornecer uma bebida suave e cremosa, o produto conta com gel de celulose, goma de celulose e carragenina.

Nova Odwalla Smoobucha da The Coca-Cola Co., em Atlanta, mistura sucos de frutas e vegetais com o kombucha. O produto possui 40% menos açúcar e menos calorias do que os melhores itens. Para manter o complexo sistema em suspensão, a mistura inclui goma gelana e pectina.

A marca Koia, de Los Angeles, fabricante de bebidas à base de plantas, está expandindo suas ofertas com o Koia Fruit Infusions e o Koia Keto. Ambas as bebidas misturadas começam com uma base de bebida vegetal de amêndoa e coco que é enriquecida com uma mistura de proteína de arroz integral, proteína de ervilha e proteína de cânhamo. A goma de alfarroba e a goma gelana mantêm a bebida suave e o sistema de ingredientes complexos em suspensão.

As informações são do Food Business News.

JULIANA SANTIN

Médica veterinária formada pela FMVZ/USP. Contribuo com a geração de conteúdo nos portais da AgriPoint nas áreas de mercado internacional, além de ser responsável pelo Blog Novidades e Lançamentos em Lácteos do MilkPoint Indústria.

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