Quais são as principais tendências para o mercado de queijos?

Quando se trata de tendências de queijos com poder de permanência para 2018, pense em tudo natural, artesanal e orgânico. Essas são as três principais tendências relacionadas com o queijo, de acordo com o 2018 Cheese Outlook Study, da revista Dairy Foods Magazine.

Quase nove em cada 10 entrevistados (89%) selecionaram cada uma dessas tendências como sendo "moda" para 2018. Logo depois vieram queijos especiais, incluindo queijos aromatizados (87%), queijos envelhecidos (85%) e lanches/porções de queijos controladas (85%).

O que não está tão em alta dentro do mercado de queijo este ano? Queijo processado. Dois terços (66%) dos entrevistados apontaram esse produto como sendo "fora de moda". Além disso, outros tipos de queijos que estão perdendo força são queijos de leite cru (62%) e queijos fortificados (51%).

Investindo em naturais e orgânicos

Os entrevistados também classificaram a tendência de totalmente natural mais importante em termos de investimentos a curto prazo. Mais de um terço (38%) dos entrevistados disseram que suas empresas planejam investir em queijos totalmente naturais nos próximos 24 meses.

Em segundo lugar estão os queijos orgânicos e queijos com teor reduzido de gordura, com 30% dos entrevistados indicando que suas empresas planejavam investir nessas tendências, seguidas de queijos envelhecidos (28%), queijos com sódio reduzido (21%), lanches/porções controladas (21%) e queijos artesanais (19%). O número médio de tendências destinadas ao investimento é apenas de quatro (3,9) por empresa.

Também vale a pena notar que dois terços dos entrevistados domésticos disseram que suas empresas atualmente oferecem queijos orgânicos certificados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). E 81% dessas empresas planejam aumentar a produção de produtos orgânicos nos próximos 24 meses.

Mais de dois terços (70%) dos entrevistados também indicaram que suas empresas planejam usar novos sabores para seus produtos de queijo em 2018. Os sabores defumados ficaram no topo, com 40% dos entrevistados afirmando que suas empresas planejavam usá-los. Completando os cinco primeiros estão ervas (36%), misturas de queijos (26%), sabores fortes (26%) e pimenta (26%).

Os principais motivadores que os entrevistados citaram para suas empresas investirem em tendências/desenvolvimento de novos produtos incluem satisfazer as demandas do consumidor e do mercado, aumentar os lucros e as vendas e criar um recurso relacionado ao produto.

Ênfase atual no varejo, queijo natural

O mercado varejista representa a maior parcela de vendas de queijos nas empresas dos entrevistados, com 38% (em média). Os mercados de serviços alimentares/institucionais e comerciais (corretoras) representam 25% e 23% das vendas, respectivamente. O mercado de exportação, enquanto isso, representa 8% das vendas; os "outros" mercados possuem uma participação de 6%.

Quatro em cada cinco empresas (81%) atualmente fabricam queijo natural. Quase um terço (32%) produzem queijos cultivados, como queijo cottage ou queijo cremoso, enquanto um número similar (30%) faz queijo processado. O número médio de produtos de queijo produzidos pelos entrevistados é levemente inferior a dois (1,8).

Mais de metade (53%) das empresas que fabricam queijos naturais fazem queijo cheddar. Completando os 10 principais são mozzarella (42%), Gouda (39%), queijo de pizza (32%), Colby (29%), Asiago (26%). Feta (26%), Parmesão/Romano (24%), queijo cremoso (21%) e estilos Jack, provolone e especialidade (juntos, 21%). O número médio de produtos de queijo natural produzido por essas empresas é levemente inferior a cinco (4,8).

Para produzir esses queijos, as empresas contam com uma média de 5,2 ingredientes/aditivos além do leite. Quase três quartos (72%) das empresas usam culturas e/ou enzimas, enquanto mais de metade (51%) usam ingredientes de sabor. Cores (38%), agentes anti-aglutinantes (34%), emulsificantes/estabilizadores/gomas (30%), especiarias (30%), conservantes/inibidores (23%), ingredientes funcionais (21%) e fosfatos (21%) completam o top 10.

Para os próximos 24 meses, mais de um terço das empresas dos entrevistados planejam adicionar ou comprar mais culturas (40%) e/ou enzimas (36%), enquanto quase um quinto (19%) pretende adicionar ou comprar mais anti-aglutinantes, corantes e/ou ingredientes de sabor.

Talvez não seja surpreendente, mas o cheddar também é o que vende mais em mais de um quarto (26%) de todas as empresas respondentes. O queijo processado (9%), feta (6%) e mozzarella (6%) completam os quatro primeiros.

Quanto aos tamanhos de produtos produzidos, blocos de 40 libras (18 quilos) são os mais populares, com 40% dos entrevistados informando que suas empresas fabricam esse tamanho. Em seguida, estão os de embalagens de 5 libras ou 2,2 kg (37%), seguidos de embalagens de 10 libras ou 4,5 kg (28%), os queijos em formato de rodas (21%), blocos de 640 libras ou 290 kg (14%) e barris de 500 libras ou 226 kg (9%). Além disso, 35% dos entrevistados disseram que suas empresas produziram "outros" tamanhos, incluindo, entre outros, latas de 4,5 kg, sacos de 22 kg, etc

As empresas também diferem quando se trata de como eles lidam com os subprodutos de soro da produção de queijo. Mais de um terço (36%) dos entrevistados disseram que suas empresas desidratam o soro e o processam para clientes domésticos. Porém, mais de um quarto (26%) disseram que suas empresas vendem o soro não processado para processadores nacionais, enquanto o mesmo número diz que suas empresas simplesmente descartam o subproduto.

Embalagem: um modelo não se adequa a todos

Quase dois terços (62%) dos entrevistados disseram que suas empresas cortam e embalam seu próprio queijo, enquanto 21% disseram que enviam para terceiros para cortar e embalar. Quase um quinto (17%) dos entrevistados, entretanto, disse que suas empresas fazem as duas coisas.

Os entrevistados também indicaram que suas empresas dependem de uma grande variedade de formatos de embalagem; o número médio utilizado por empresa é de 3,4. No topo da lista estão os filmes flexíveis, que são utilizados por três em cada cinco empresas (60%). Completando os cinco primeiros estão embalagens a vácuo (51%), recipientes de plástico, como copos (45%), bolsas e sacos (43%) e caixas papel/cartão (38%).

Mudanças frequentes também são comuns dentro do espaço de embalagem do queijo. Dois quintos (40%) dos entrevistados disseram que suas empresas fizeram mudanças nos materiais de embalagem ou em um aspecto de embalagem nos últimos 24 meses. Das empresas que fizeram modificações, 53% planejam fazer mudanças adicionais nos próximos 24 meses.

Fonte: Dairy Foods Magazine.