A coagulação transforma o leite em queijo por meio hidrólise da kappa-caseína por ações enzimáticas. O tamanho destas micelas interfere neste processo. Confira!
Diversos autores afirmam que a estabilidade térmica do leite pode estar relacionada com o período do ano. Um levantamento feito por pesquisadores brasileiros na região de Pelotas-RS, no período de abril de 2002 a setembro de 2003, apontou para maior ocorrência de leite instável sem acidez adquirida no mês de abril de 2002, com 77,88% das amostras positivas, e mínimo em setembro de 2003, com 31,01%, indicando que o leite produzido durante o outono tem menor estabilidade sobre o leite produzido nas demais épocas do ano para aquela região. Isso indica que a transição entre a estação de maior produção para a de menor produção de massa verde das pastagens exige suplementação para suprir a deficiência da dieta.
A composição e a estabilidade térmica do leite são fatores importantes para aumentar o tempo de prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final. O teste do álcool é realizado pelas indústrias de laticínios para avaliar a qualidade do leite, em especial, para estimar a estabilidade térmica da matéria prima, uma vez que ela sofrerá tratamentos térmicos intensos como pasteurização e UHT.
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