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Qualidade do leite de cabra e a sua influência na produção de queijos

POR GUSTAVO FREU

E MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 10/12/2019

4 MIN DE LEITURA

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O leite de cabra é usado principalmente para fabricação de queijos e outros derivados, sendo que a composição do leite (e.g, teor de gordura e proteína) influencia diretamente o rendimento e as características dos queijos. Além dos teores de gordura e proteína outras características [e.g., lactose, pH, NaCl, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT)] estão associadas com a saúde da glândula mamária e com a qualidade dos queijos. No entanto, diferentemente das vacas, nas cabras leiteiras são escassos os estudos sobres os efeitos desses indicadores na saúde do úbere e na produção de queijos.

Resultados de estudos com leite de cabra que avaliaram a saúde da glândula mamária usando CCS e CBT como indicadores de qualidade e seus efeitos sobre a composição do leite são conflitantes. Não foram encontradas evidências claras que CCS e CBT pioram a qualidade do leite de cabras. Apesar disso, estas duas características são métodos rápidos e baratos para avaliação da saúde mamária de vacas e também de cabras leiteiras. Outros fatores como teor de lactose, pH do leite e concentração de NaCl podem afetar os constituintes do leite de cabras e, consequentemente, a produção de queijos. No entanto, não há informações disponíveis sobre os efeitos destes fatores na recuperação de nutrientes da coalhada, características de produção de queijo e produção diária de queijo.

Diante disso, estudo recente desenvolvido na Itália avaliou os efeitos de indicadores de saúde do úbere (teor de lactose, pH, CCS, CBT e teor de NaCl) na recuperação de componentes do leite na coalhada, produção de queijo e produção diária de queijo. Para isso, foram utilizadas amostras de leite de 560 cabras leiteiras de seis diferentes raças (Saanen, Camosciata delle Alpi, Murcia-Granada, Maltesa, Sarda e Sarda Primitiva). Neste estudo, altos níveis de lactose no leite foram associados com menor recuperação de sólidos na coalhada e menor rendimento de produção de queijo. Isso foi atribuído ao menor teor de gordura e proteína em amostras de leite com altos teores de lactose.

Em relação ao pH, amostras de leite com alto pH apresentaram maior recuperação de nutrientes na coalhada e maior rendimento de queijo. A relação positiva entre pH do leite e as características de fabricação de queijos pode ser explicada pela correlação positiva entre pH e gordura do leite, proteína e caseína no leite de cabra. Diferentemente do que é observado em vacas e ovelhas; nas cabras a relação entre o pH do leite e a CCS é menos clara, pois altos valores de CCS nem sempre indicam infecção intramamária. No entanto, foi observado que valores de pH elevados podem ser encontrados no leite produzido no início da lactação (< 80 dias em lactação) ou em cabras jovens (1ª ou 2ª lactação).

A alta CCS foi associada com maior recuperação de sólidos e energia na coalhada, mas com menor recuperação de proteínas. O leite de cabra apresenta CCS comparativamente mais alta que o leite de vaca e as amostras de leite com CCS alta contêm maior porcentagem de proteína e caseína. O maior rendimento de queijo obtido do leite com alta CCS foi devido ao aumento da recuperação da lactose na coalhada e da retenção de água. Apesar disso, a maioria dos estudos anteriores com leite de cabra não relataram efeito da CCS na produção de queijo.

A CBT foi o fator que menos afetou as características de produção de queijo, embora tenha diminuído a produção diária de queijo. A CBT é utilizada para monitorar a higiene dos rebanhos leiteiros e a qualidade do leite produzido. Estudos anteriores com CBT no leite de cabras saudáveis vs. infectadas indicam que o status da infecção piora a qualidade do leite, diminui a produção diária do mesmo e a produção de queijo. Por isso, a CBT deve ser considerada no gerenciamento dos rebanhos a fim de evitar perdas econômicas.

O teor de NaCl do leite foi associado com menor recuperação de todos os sólidos da coalhada durante a fabricação de queijos, o que resultou em redução no rendimento dos sólidos e de queijo fresco. Tanto a composição quanto o balanço de minerais do leite são afetados pelo teor de NaCl, pois os níveis de sal são responsáveis pela pressão osmótica do leite. Quando a concentração de NaCl aumenta, outros componentes do leite (gordura, proteínas, minerais) diminuem e ocorrem modificações físico-químicas na estrutura da caseína. Adicionalmente, altas concentrações de NaCl aumentam o tempo necessário para endurecimento da coalhada, reduzem a firmeza da coalhada e os níveis de sinérese.

Os resultados deste estudo indicam que o teor de lactose e NaCl e os valores de pH, CCS, CBT influenciam na produção de queijo de cabra, ainda que de forma diferente do que é encontrado nas vacas leiteiras. O estudo conclui que estes indicadores devem ser considerados para ajustar o valor econômico do leite para produção de queijo.

Referências bibliográficas

STOCCO et al. Journal of Dairy Science, v. 102, n. 10, p. 8648-8657, 2019.

 

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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