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Marcos Veiga dos SantosAinda que o leite pasteurizado nos EUA tenha vida de prateira bastante longa para a média brasileira, variando entre 10 e 20 dias, pesquisadores da Universidade de Cornell estão buscando novas estratégias para aumentar ainda mais a vida de prateleira de produtos lácteos. Em recente publicação, os pesquisadores americanos testaram o efeito da adição de CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico) em baixas concentrações no leite e o seu efeito sobre o crescimento microbiano e alterações nas características organolépticas.
O uso de CO2 tem sido usado com sucesso há bastante tempo na indústria de refrigerantes, mas o seu uso na área de laticínios é bastante recente, sendo atualmente usado na fabricação de queijo tipo Cottage nos EUA.
Os resultados iniciais do estudo mostram que a adição de CO2 no leite refrigerado com 2% de gordura (leite semidesnatado) em concentrações variando de 8,7 a 21,5 mM, aumentou de 6,4 para até 10,9 dias o tempo necessário para que a carga microbiana do leite atingisse 106, sem causar alterações significativas no sabor do leite. A adição de CO2 no leite, de acordo com estes resultados preliminares, pode aumentar o tempo de prateleira do leite pasteurizado de 25 até 200%. Novas pesquisas estão em andamento estudando duas áreas críticas para o uso do CO2 no leite: métodos para adição controlada do gás e novas embalagens com baixa permeabilidade ao CO2.
Comentário MilkPoint: O tempo de prateleira do leite pasteurizado e de outros produtos lácteos tem sido um fator crítico na decisão de compra por parte do consumidor. Desta forma, para aumentar a competitividade do leite pasteurizado frente a outras bebidas é crucial ter uma excelente matéria prima produzida na fazenda, cadeia de frio eficiente para manutenção da qualidade inicial do leite, embalagens adequadas que minimizem a contaminação pós-pasteurização associada com novas tecnologias como a adição do CO2. A regra básica é: não existe tecnologia que melhore a qualidade do leite após a sua extração da vaca, mas algumas técnicas podem aumentar o tempo de prateleira de produtos com excelente qualidade inicial.
fonte: Journal Dairy Science, 82:690-695, 1999
