Frutas nativas em produtos lácteos: oportunidades e tendências

Já ouviu falar em umbu, araçá, buriti e uvaia? Não? Pois bem, estamos aqui para apresentá-los. Para algumas pessoas são nomes totalmente desconhecidos, gerando especulações e adivinhações, mas, para outras, estão associados a algumas frutas nativas. E quem pensou dessa forma está certo! Sim, essas frutas podem ser incorporadas em produtos lácteos, conferindo inúmeros benefícios para a saúde que, ao longo deste artigo técnico, serão demonstrados.

Você sabe o que são frutas nativas?

Provavelmente você já se deparou com produtos que possuem a informação de denominação geográfica de origem, selos e certificados em sua embalagem. Um dos objetivos desses recursos é informar a população de onde vem esses alimentos que serão colocados na sua mesa, aproximando o consumidor do produtor. Esses produtos, são dificilmente encontrados no mercado convencional, como é o caso das  nativas.

O Brasil, um dos principais países produtores de alimentos, possui extenso território e rica flora. Devido distintas condições geoclimáticas e diversidade biológica, o país possui 6 biomas: Amazônia, Cerrado, Caatinga, Pantanal, Mata Atlântica e Pampa. Nesses biomas, as frutas nativas são cultivadas por comunidades locais que fazem uso de técnicas da agricultura convencional, com o intuito de aumentar o consumo e diminuir a possibilidade de extinção dessas espécies frutíferas.

Apesar do Brasil possuir quantidade significativa de frutas nativas no seu vasto território, grande parte do que compramos em feiras e supermercados são originárias de outros países, até mesmo a banana, laranja e a manga, que só chegaram aqui devido à colonização. Nada contra, até porque elas são saborosas e nutritivas, mas as nossas frutas precisam ser mais exploradas e colocadas à disposição da população, justamente por possuírem muitas histórias e serem alimentos da sociobiodiversidade.

Algumas frutas nativas são bem conhecidas e apreciadas mundialmente, como é o caso do açaí e guaraná. Por outro lado, algumas são pouco conhecidas e exploradas, apesar dos seus efeitos benéficos. Algumas dessas frutas são apresentadas na Figura 1.

Figura 1. Frutas nativas encontradas nos biomas brasileiros.

Fonte: os autores.

Gonçalves (2008) analisou a qualidade nutricional e funcional de diversas frutas nativas e, dentre as frutas analisadas, o camu-camu, cupuaçu, coquinho azedo e cagaita mostraram-se excelentes fontes de vitamina C. As frutas que apresentaram os maiores potenciais antioxidantes foram o camu-camu, cambuci, uxi e tucumã e as polpas de cambuci, cagaita, coquinho azedo e araçá.

A quercetina e kaempferol foram os principais flavonóides identificados, sendo que o ácido elágico foi detectado em umbu, camu-camu, cagaita, araçá e cambuci com teores variando de 218 a 512 mg/100 g de amostra seca. Esses resultados são interessantes e mostra o potencial desses alimentos para nutrição humana. Neste contexto, estrategicamente, a combinação dessas frutas com leite e derivados se torna uma excelente oportunidade para ofertar ao consumidor produtos nutritivos e saborosos. A seguir algumas dessas possibilidades são apresentadas.

Incorporação de frutas nativas em produtos lácteos

Os benefícios do consumo de leite e derivados são amplamente conhecidos e estudados, podendo ser atribuídos aos compostos com propriedades bioativas presentes nesses produtos, ou até mesmo produzidos durante a fermentação e processos digestivos. Esses compostos compreendem alguns ácidos orgânicos, vitamina A, B12, D, riboflavina, cálcio, carboidratos, fósforo, selênio, magnésio, zinco, proteínas, peptídeos bioativos e oligossacarídeos (GASMALLA et al., 2017).

A incorporação de frutas em derivados lácteos é interessante, pois além de contribuir com as propriedades sensoriais e elevar o teor de compostos bioativos, vitaminas e minerais, contribui para a inovação de alimentos com potencial atividade funcional. As frutas possuem fibras solúveis e insolúveis que podem atuar na proteção contra diversas doenças, como doenças cardiovasculares e câncer de cólon (RELL; CHANDAN, 2006).

A Figura 2 apresenta os compostos encontrados em algumas frutas nativas que podem trazer efeitos benéficos à saúde do consumidor, e essas frutas podem ser adicionadas em produtos lácteos, como iogurte, bebida láctea, sorvete e doce de leite.

Figura 2. Compostos encontrado em frutas nativas e sua aplicação em produtos lácteos.

Fonte: os autores.

Campos et al. (2016) elaboraram iogurtes e leites fermentados com adição de polpa de açaí em diferentes concentrações (5, 10, 15 e 20%). Esses autores verificaram que o aumento do percentual de polpa elevou os níveis de antocianinas e, consequentemente, a capacidade antioxidante, sendo o teor de antocianinas maior em leite fermentado quando comparado com o iogurte.

Em outro estudo, com o objetivo de atender um grupo de consumidores específicos e agregar valor ao produto, Pinto et al. (2018) desenvolveram iogurtes de leite de búfala e cabra sabor açaí. O açaí é uma fruta que apresenta um conteúdo significativo de antocianinas e uma alta atividade antioxidante, sendo uma ótima alternativa para sabor de iogurte.

Em paralelo, Souza et al. (2022) desenvolveram bebidas lácteas fermentadas com sabor de araçá-boi adicionadas de mel de abelha-sem-ferrão, nativas da área indígena Sateré-Mawé no estado de Amazonas.

Os autores observaram que a bebida com maior percentual de mel de abelha apresentou maior quantidade de compostos fenólicos e flavonoides. Além disso, as formulações se enquadraram nos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira, aplicável às bebidas lácteas.  

Santo et al. (2020) formularam doces de leite bubalino pastosos saborizados com doces de bacuri e cupuaçu. Os produtos apresentaram alto rendimento e valores nutricionais superiores em relação aos produtos elaborados com leite de outras espécies, sendo de grande interesse para a bubalinocultura leiteira e para a indústria de produtos lácteos.

Além disso, o emprego de frutas nativas atende às expectativas sensoriais do mercado consumidor, que podem optar pelo doce de leite bubalino tradicional ou pelo doce de leite bubalino saborizado com doce de bacuri e/ou cupuaçu.

Dentro do campo tecnológico de matrizes lácteas incorporadas com probióticos, sorvete de umbu e mangaba adicionado de Bacillus clausii foi desenvolvido e o probiótico permaneceu viável (1,1 x 10⁸ UFC/g de sorvete) por até 150 dias, conferindo propriedades funcionais ao produto e sendo uma alternativa viável para utilização do umbu e mangaba (DOS SANTOS CONCEIÇÃO, 2020).

Considerações finais

As frutas nativas são ricas em compostos bioativos e demonstram grande viabilidade para incorporação em produtos lácteos, contribuindo com a qualidade nutricional e funcional desses produtos, sendo uma alternativa promissora para o setor lácteo.

Em paralelo, mais estudos são necessários para ampliar as matrizes lácteas utilizadas e o impacto da adição dessas frutas sobre as características físico-químicas e sensoriais dos alimentos produzidos.

Autores

Heloisa de Fátima Mendes Justino (Cientista de Alimentos, Técnica em Meio Ambiente e membro do do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Jeferson Silva Cunha (Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos: os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências 

CAMPOS, D. C. S. et al. Post-acidification and evaluation of anthocyanins stability and antioxidant activity in açaí fermented milk and yogurts. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 39, n. 5, p. 871, 2016. 

DOS SANTOS CONCEIÇÃO, Hennie Beatriz et al. Sorvete de umbu e mangaba: vida de prateleira e viabilidade do Bacillus clausii. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal: RBHSA, v. 14, n. 1, p. 53-66, 2020.

GASMALLA, M. A. A. et al. Health benefits of milk and functional dairy products. MOJ Food Process. Technol, v. 4, n. 4, p. 108-111, 2017.

Gonçalves, A. E. D. S. S. (2008). Avaliação da capacidade antioxidante de frutas e polpas de frutas nativas e determinação dos teores de flavonóides e vitamina C (Doctoral dissertation, Universidade de São Paulo).

PINTO, Ellen Godinho et al. Desenvolvimento de Iogurtes de Leite de Búfala e Cabra Sabor Açaí. Uniciências, v. 22, n. 3Esp, p. 7-10, 2018.

RAMOS, M. O.; LONGHI, A.; MARTINS, J. S. Boas Práticas no processamento de alimentos da sociobiodiversidade. Maquiné: Coletivo Catarse Editora, p. 72,  2019.

RELL, K. R.; CHANDAN, R. C. Fruit preparations and flavouring materials. In Ramesh C, et al. editors. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. UK: Blackwell Publishing, p. 151–166, 2006. 

SANTOS, D. B. et al. Desenvolvimento e caracterização de doces de leite bubalino pastosos saborizados com doces de bacuri e cupuaçu. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 8, p. 56917-56935, 2020.

SOUZA, P. G. et al. Avaliação da qualidade físico-química de bebidas lácteas sabor de araçá-boi (Eugenia stipitata) adicionadas com mel de abelhas sem ferrão nativas da área indígena Sateré-Mawé, Amazonas, Brasil. Brazilian Journal of Science, v. 1, n. 3, p. 38-45, 2022.

*Fonte da foto do artigo: Freepik