Mistura láctea condensada substitui o leite condensado?

A indústria alimentícia, em constante busca por inovação e eficiência, tem direcionado seus esforços para o desenvolvimento de produtos que conciliam aspectos econômicos, nutricionais e ambientais. Nesse contexto, a mistura láctea condensada surge como uma alternativa ao tradicional leite condensado, especialmente em um cenário de crescente valorização dos insumos lácteos e de conscientização sobre a importância da sustentabilidade.

O leite condensado consiste em uma mistura de apenas leite e açúcar, enquanto, por definição, a mistura láctea é um alimento que contém mais de 50% de produtos lácteos em sua formulação final. Logo, a mistura láctea condensada apresenta composição e número de ingredientes mais variável, com menor proporção de leite e presença de outros componentes como soro de leite e amido.

A substituição do leite condensado pela mistura láctea condensada nas prateleiras dos mercados e na mesa dos consumidores brasileiros levanta questões sobre a equivalência entre os produtos, já que suas diferenças podem influenciar o valor nutricional final dos alimentos e as características sensoriais, como sabor, textura e aroma, impactando a experiência sensorial final e a aceitação do consumidor.

Diante desse cenário, o presente estudo teve como objetivo realizar uma comparação nutricional entre o leite condensado e a mistura láctea condensada, visando avaliar o potencial de substituição entre estes produtos na dieta brasileira. 

Para esta pesquisa, foi realizada uma coleta sistemática de rótulos de leite condensado e mistura láctea condensada disponíveis no aplicativo Desrotulando. Essa plataforma colaborativa funciona como um banco de dados de rótulos de alimentos, permitindo aos usuários buscar informações nutricionais de produtos específicos. 

Foram obtidos dados de 26 rótulos de leite condensado integral e 13 rótulos de mistura láctea condensada. Os dados, coletados no mês de novembro de 2024, foram organizados em planilha, por categoria, sendo elas: calorias, açúcares totais e adicionados, gorduras trans, fibras alimentares, cálcio e lista de ingredientes. Colocou-se em evidência no estudo os índices de carboidratos, proteínas, sódio e gorduras totais pela influência desses no produto final, além das calorias totais. Os dados foram coletados no aplicativo com a porção de 20g e padronizados para 100g para melhor visualização dos resultados.

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A análise e visualização dos dados foi realizada através de gráficos boxplots, uma ferramenta que permite uma rápida compreensão dos dados analisados dos produtos. Cada boxplot resume informações como a mediana, a dispersão dos dados e a presença de valores atípicos. A caixa central representa a metade dos dados, a linha dentro da caixa indica o valor central (mediana), e as hastes mostram a dispersão dos dados (intervalos interquartis). Os pontos além das hastes são considerados outliers, indicando valores significativamente mais altos ou mais baixos que a maioria. Este tipo de gráfico é uma ferramenta descritiva eficaz para avaliar a variabilidade e distribuição dos dados de forma visual, demonstrando a existência de diferenças significativas quando as caixas não se encontram alinhadas.

Figura 1. Variação do teor de carboidratos, proteínas, sódio e gorduras totais no leite condensado integral e na mistura láctea condensada (em g/100 g de produto).

Fonte: Resultados da pesquisa.

A análise dos gráficos comparativos entre o leite condensado e a mistura láctea condensada revela diferenças significativas apenas nos teores de proteínas e gorduras totais, já que as caixas não se encontram alinhadas. 

No que diz respeito às proteínas, no leite condensado giram em torno de 7,5g por 100 g de produto, com baixa variabilidade entre as amostras. Por outro lado, a mistura láctea condensada apresenta uma mediana mais baixa, próxima a 4,5g, com uma dispersão mais ampla dos dados, demonstrando menor aporte proteico. O mesmo acontece com relação às gorduras totais, em que o leite condensado também apresenta menor variabilidade de valores quando comparado à mistura láctea. Essa variação sugere que a formulação da mistura láctea pode conter proporções diferentes de gorduras e proteínas em função do maior número de ingredientes utilizados, refletindo uma maior diferenciação na formulação do produto entre marcas variadas.

De forma geral, o leite condensado apresenta um teor de gordura mais consistente, com pouca variação entre as amostras, o que indica uma padronização na composição desse tipo de produto, composto apenas por leite e açúcar. Em contrapartida, a mistura láctea apresenta uma maior variabilidade nos valores de gordura, sugerindo maior heterogeneidade nas formulações. 

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Embora não se possa afirmar que há diferença estatisticamente significativa na relação dos carboidratos, observa-se que a mistura láctea condensada apresenta valores mais elevados e variados, indicando que a mistura láctea condensada possui maior concentração de açúcares em algumas amostras, refletindo a diversidade nas composições das formulações analisadas. No parâmetro sódio, os resultados não mostram uma diferença significativa entre os dois produtos, embora a mistura láctea também tenha apresentado maior variação nos teores desse nutriente. 

Em suma, o leite condensado apresenta maior teor de proteínas e gorduras totais, características que contribuem para uma textura mais consistente e sabor marcante. Sua composição mais uniforme é reflexo da existência de apenas dois ingredientes em sua composição, além de, por ser um produto difundido entre os consumidores e com maior tempo no mercado brasileiro, ter respaldo de uma legislação direcionada, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), que assegura maior padronização do produto. 

Por outro lado, a mistura láctea condensada se destaca por apresentar menor densidade calórica, como demonstrado na Figura 2, o que pode ser vantajoso dependendo das necessidades nutricionais do consumidor, como em dietas com controle calórico. A maior variabilidade nos valores nutricionais da mistura láctea condensada mostra uma maior flexibilidade na sua composição. Além disso, possui um maior número de ingredientes em sua formulação, resultando em menor grau de similaridade entre as amostras. No entanto, essas diferenças são justificadas pelas distintas finalidades dos produtos, que atendem a demandas variadas e diferentes em termos de sabor e aplicação culinária.   

Figura 2. Teor de calorias contidas no leite condensado integral e na mistura láctea condensada (em g/100 g de produto).

Fonte: Resultados da pesquisa.

Portanto, enquanto o leite condensado se destaca pela consistência, maior teor proteico e aceitação sensorial, sendo amplamente preferido para receitas tradicionais, a mistura láctea serve como uma alternativa menos calórica, porém com limitações nutricionais e um desempenho que difere do leite condensado em receitas específicas. A escolha entre os dois produtos e a substituição plena de um por outro dependerá do objetivo do consumidor, considerando fatores como valor nutricional, custo-benefício e desempenho culinário.

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