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Inovação: produtos feitos misturando leite de diferentes espécies

ADRIANO GOMES DA CRUZ

EM 07/04/2020

3 MIN DE LEITURA

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Renata S. Dias1, Celso F. Balthazar2, Jonas T. Guimarães2, Erick A. Esmerino2, Marcia C. Silva1, Renata S. L. Raices1, Adriano G. Cruz1

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
2 Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária, Departamento de Tecnologia de Alimentos

Atenta às mudanças de comportamento do consumidor, a indústria de lácteos avança no desenvolvimento de produtos e novas tecnologias que atendam ao perfil atual população e investe em insumos que exijam menor tempo de preparo, em alimentos fortificados e específicos para o público de diferentes faixas etárias e deficiências nutricionais e para àqueles que buscam por saúde e sensação de bem-estar. Sendo o consumidor o grande influenciador das decisões de compra e venda no país, produtores e empresários se mostram sintonizados em suprir as necessidades do setor.

A fabricação de produtos lácteos feitos por meio da mistura do leite de diferentes espécies representa uma oportunidade única para a indústria de lacticínios e, se bem conduzida, pode contribuir para a diversificação de produtos junto ao consumidor. Estes produtos podem expandir o mercado leiteiro brasileiro, facilitando a inserção de produtores e laticínios que já comercializam leites diferentes do bovino.

É interessante observar que, embora na Europa seja comum a produção e comercialização de queijos e leites fermentados utilizando leite de diferentes espécies, no Brasil os estudos são escassos ou mesmo inexistentes. De fato, produtos lácteos tipicamente brasileiros, utilizados como base da culinária de determinada região (como o queijo coalho) ou produtos comercializados em todos o território nacional (como o queijo minas frescal, queijo minas padrão, queijo prato, requeijão, leite condensado e doce de leite), podem ser fabricados utilizando uma mistura de leites e gerando um produto de diferentes apelo sensorial, e do ponto de vista nutricional, com qualidade superior.  Neste contexto,  pode-se constituir oportunidades de inovação e diferenciação para os consumidores, além de agregar valor e aumentar a renda dos produtores e indústrias.

Interessante observar que testes analíticos e instrumentais realizados a fim avaliar os parâmetros intrínsecos de qualidade dos produtos são indispensáveis para compará-los com  o produto lácteo tradicional, feito com leite de vaca. É importante mencionar também que o sucesso dessas formulações passa por testes sensoriais, conduzidos junto a consumidores, os quais têm importância fundamental para otimização da formulação e aumentam as chances de êxito no mercado, garantido, assim, maior lucro para as unidades produtoras. Hoje em dia, estão disponíveis inúmeras metodologias sensoriais que tem como fundamento a percepção do consumidor e, neste contexto, elas devem ser obrigatoriamente utilizadas para verificar que proporção de mistura de leites no produto final pode ser considerada um produto  inovador junto aos consumidores.

Referências

BALTHAZAR, C.F., PIMENTEL T.C., FERRÃO L.L., et al. Sheep milk: physico chemical characteristics and relevance for functional food development. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16, 247-262, 2017.

Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dairy and Dairy Products - OECD-FAO Agricultural Perspectives 2019-2028. OECD/FAO 2019. Disponível em: <http://www.fao.org/3/CA4076EN/CA4076EN_Chapter7_Dairy.pdf> Acesso em: 05 de nov. 2019.

NERO, L.A., DA CRUZ, A.G., BERSOT, L.S. Produção, processamento e fiscalização de leite e derivados. Atheneu Editora, São Paulo, 2017.

SANT’ANA, A.M.S., BEZERRIL, F.F., MADRUGA, M.S., et al. Nutritional and sensory characteristics of Minas fresh cheese made with goat milk, cow milk, or a mixture of both. Journal of Dairy Science, 96, 7442-7453, 2013.

SANTOS, B.M., OLIVEIRA, M.E.G., SOUSA, Y.R.F., et al. Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca. Revista do  Instituto Adolfo Lutz,  70, 302-310, 2011.

VIANNA, F.S., CANTO, A.C.V.C.S., COSTA-LIMA, B.R.C., et al. Development of new probiotic yoghurt with a mixture of cow and sheep milk: effects on physicochemical, textural and sensory analysis. Small Ruminant Research,  149, 154-162, 2017.

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JOÃO BELINE XAVIER

LIMA DUARTE - MINAS GERAIS

EM 13/04/2020

Interessante. Só fiquei preocupado com valores nutricionais do produto final. E como será a questão organoleptica levando em conta o regionalismo brasileiro. Mas ao mesmo tempo vejo ai uma alternativa para os leites com leite considerado limitado.
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