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Saudabilidade e sabor precisam caminhar juntos, mas, especialmente em 2020, devido à pandemia, a busca por produtos saudáveis se tornou uma prioridade entre os consumidores. Assim, produtos com alta quantidade de proteínas e baixo teor de gordura, que proporcionam experiência sensoriais inovadoras e sofisticadas, e que agregam funcionalidade, se tornaram uma tendência no mercado brasileiro e mundial.
Neste sentido, o skyr se enquadra na categoria dos iogurtes com alto teor de proteínas e pode ser encontrado com diferentes nomes ao redor do mundo: iogurte grego (EUA), Torba (Turquia), Stragisto (Grécia), Chakka (Índia), Ymer (Dinamarca). Curiosamente, o skyr sempre foi uma fonte confiável de nutrientes durante os longos invernos frios da Islândia.
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Embora seja semelhante ao iogurte convencional, o skyr tem características de textura próprias por ser mais consistente e cremoso. A obtenção deste produto também acontece pela fermentação com culturas lácteas, porém a etapa de dessoragem proporciona características sensoriais diferenciadas. Originalmente a dessoragem era realizada utilizando-se tela de algodão, mas foi atualmente substituída pela utilização de centrífuga tipo Quark.
Porém, com os avanços tecnológicos, hoje é possível substituir a etapa de dessoragem pela concentração do leite, utilizando a tecnologia de filtração tangencial, mais especificamente a ultrafiltração (UF). O processo de UF resulta em uma perda mínima de proteínas e quando aplicado antes da fermentação evita a obtenção do soro ácido, o que representa um resíduo problemático para a indústria de laticínios.
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Nas últimas décadas, o mercado de iogurtes e leites fermentados do Brasil ganhou um grande impulso, com diversificação de produtos e investimentos na linha gourmet e funcional. Desta forma, a adição de culturas probióticas no skyr pode ser uma alternativa interessante para obtenção de produto proteico, o qual confere saciedade e saúde intestinal, estando alinhado com a tendência de saudabilidade desejada pelos consumidores.
Referências
Litopoulou-Tzanetaki, E., and N. Tzanetakis. 2014. Fermented Milks: Range of Products. Second Edi. Elsevier.
