Leite: mais que um alimento, uma gama de soluções tecnológicas

Sabemos que o leite “se multiplica” em vários produtos alimentícios como iogurte, queijo, creme de leite, leite condensado, etc. Tais produtos são os famosos derivados lácteos. Mas será que essa multiplicação pode ser ainda maior se dividirmos os componentes lácteos? Como é possível essa matemática?

A ciência nos mostra que, se pensarmos nos principais compostos puros do leite: lactose, proteínas (caseína e proteínas do soro) e gordura; a utilização do leite vai muito além do alimento. Aplicações em biotecnologia, fármacos, ingredientes e aditivos alimentares são alguns exemplos encontrados na literatura.

Conhecer tais aplicações e ainda, explorar novas, favorece o melhor aproveitamento dos constituintes do leite, além de aumentar o valor agregado de co-produtos formados durante o processamento dos derivados lácteos.

Uma vez que são muitas as aplicações, este conteúdo será dividido em três partes, no qual no presente artigo traz algumas aplicações da lactose do leite de vaca. Nos próximos artigos abordaremos as aplicações de proteínas e, em seguida, a gordura do leite.

Lactose:

1) Nutrição esportiva

Uma vez que a lactose é um dissacarídeo de glicose e galactose, este composto pode ser usado como fonte instantânea de carboidrato para atletas. É recomendado que atletas consumam carboidratos de baixo peso molecular e que sejam facilmente oxidáveis e com baixo índice glicêmico, a fim de otimizar o desempenho, antes, durante e logo após os exercícios. A lactose pode desempenhar um papel no cenário de recuperação pós-exercício, como veículo para a entrega de glicose e galactose, para a otimização da síntese de glicogênio muscular e hepático.

2) Adoçante

O açúcar do leite desempenha um papel importante como adoçante em confeitaria, doces e produtos de panificação. Seu poder adoçante é aproximadamente 7 x menor que a sacarose (açúcar comum). Quantidades consideráveis podem ser adicionadas às preparações alimentícias, aumentando o peso do produto adoçando levemente. A lactose também pode ser utilizada em substituição à sacarose a fim de tornar o produto mais palatável e aumentando também sua viscosidade. A lactose em produtos de confeitaria é capaz de promover diminuição de rachaduras. E por último, a lactose também é utilizada na indústria cervejeira para adoçar a bebida e melhorar o sabor, pois as leveduras de cerveja não fermentam esse açúcar.

3) Agente de cor e sabor (reação de Maillard)

A lactose pode auxiliar no desenvolvimento de características desejáveis de cor e sabor por uma reação chamada de Maillard. A reação de Maillard é caracterizada pela reação entre aminoácidos e açúcares redutores originando compostos responsáveis por sabores e/ou cores desejáveis em muitos produtos alimentícios, como café, produtos de panificação, doces e carnes. Portanto, pode ser utilizada como reagente de reação apresentando algumas vantagens frente outros açúcares como por exemplo, na panificação, a lactose não é fermentada, e, portanto, mantem-se até o final do processo fermentativo, levando ao um maior escurecimento da massa durante o assamento.

4) Agente de encapsulação

Em síntese, a encapsulação é um método no qual usa-se componentes que atuem como barreira, protegendo um composto de alto valor e sensível a altas temperaturas, variações de pH. A lactose pode ser um agente de encapsulação comum durante a secagem por atomização de fármacos e/ou nutracêuticos, devido à sua temperatura de estabilidade relativamente maior quando comparada a outros monossacarídeos/dissacarídeos.

5) Formulação de fármacos

Considerando as características sensorais da lactose em pó (branca, inodora e sabor levemente adocicado), esta é uma boa opção para formulações farmacêuticas.  A lactose pode ser usada como diluente em comprimidos, pastilhas, cápsulas, pó para injeções intravenosas e em curativos. Os diluentes, também chamados de enchimentos (ou veículo), podem constituir até 90% do peso total da dosagem.

6) Controle da formação de cristais e da hidroscopicidade

A lactose apresenta-se em duas formas, α-lactose e β-lactose. A α-lactose monohidratada é um cristal que apresenta propriedades únicas que favorece sua aplicação industrial. Por ser um cristal duro e não higroscópico, pode ser usado para induzir a formação de cristais α em concentrados lácteos, usando estes cristais como semente de cristalização (a adição dos cristais faz com que o processo de cristalização seja induzido para produzir novos cristais similares). Além disso, a indução da cristalização com sementes de α-lactose pode auxiliar no controle da da textura na formulação de diversos produtos como em panificação e confeitaria. E por ser um cristal não higroscópico (não absorve água facilmente), cristais de lactose podem ser usados para estender o shelf-life (tempo de prateleira, em tradução livre) de produtos comumente higroscópicos; como por exemplo, em misturas secas diversas, sopas em pó e cremes em pó.

Embora o consumo de lactose deva ser evitado por pessoas que são intolerantes a esse açúcar, existem diversas aplicações tecnológicas para as quais ela é bem-vinda.  E seu uso não deve ser limitado à apenas aplicações tradicionais na indústria de laticínios, podendo ser valorizada em outros seguimentos.

Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você.

Referências:

Dominici, S., Marescotti, F., Sanmartin, C., Macaluso, M., Taglieri, I., Venturi, F., ... & Facioni, M. S. (2022). Lactose: Characteristics, food and drug-related applications, and its possible substitutions in meeting the needs of people with lactose intolerance. Foods, 11, 1486.

Gänzle, M. G., Haase, G., & Jelen, P. (2008). Lactose: crystallization, hydrolysis and value-added derivatives. International Dairy Journal, 18(7), 685-694.

Odell, O. J., & Wallis, G. A. (2021). The application of lactose in sports nutrition. International Dairy Journal, 116, 104970.

Zdrojewicz, Z., Zyskowska, K., & Wasiuk, S. (2018). Lactose in drugs and lactose intolerance–realities and myths. Paediatrics and Family Medicine, 14, 261.