Queijo Valençay

Segundo Neyd Maria Makiolka Montingelli, de Curitiba/PR, que enviou esta receita ao FarmPoint, o queijo Valençay (Pyramide, segundo Masui e Yamada, 1999), originário da província de Berry, na França, era inicialmente em forma de pirâmide. Entretanto, segundo algumas histórias, Napoleão Bonaparte, ao voltar de sua desastrosa campanha no Egito, parou no castelo de Valençay e ao ver o queijo que lembrava uma pirâmide, cortou a sua ponta com a espada.

Características: queijo de massa mole e úmida, porém firme, com sabor característico que é transmitido pelo carvão e mofo. De 6 a 7cm de altura, 200 a 250g e mínimo de 90g de gordura. Cobertura: carvão vegetal, sal e mofos verdes azulados.

Ingredientes:

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado e à temperatura de 35ºC;
- Opcional: adicionar 1,5% de fermento lático (S. lactis e S. Cremoris);
- Coalho: 1 colher de sopa de coalho líquido ou seguir as instruções do fabricante;
- Carvão vegetal, triturado e moído.


Modo de fazer:

- Misturar os ingredientes muito bem e aguardar de 45 a 50 minutos;
- Cortar em cubos de 2 cm³;
- Mexer vagarosamente por 20 minutos, em forma de 8, até que os grãos estejam firmes e bem separados do soro;
- Retirar quase todo o soro e colocar nas formas;
- Virar após 15 minutos. Virar novamente após 20 minutos e deixar em repouso por 24 horas;
- Retirar das formas e colocar em salmoura fria por 2 horas;
- Retirar da salmoura e deixar secar em superfície lisa por 30 a 40 minutos;
- Passar uma mistura de carvão vegetal moído e finalmente peneirado, sal e mofo verde (Penicillium glaucum). Quando produzido artesanalmente, não usa o mofo e deixa que apareça o mofo natural;
- Colocar em câmara de maturação com temperatura em torno de 14ºC e umidade relativa do ar em torno de 90%. Artesanalmente, deixar em local fresco e arejado;
- Após 20 dias, quando o mofo aparecer na superfície, embalar os queijos em papel alumínio. Na produção artesanal, o mofo começa a aparecer após 12 dias;
- Carvão: pegue 2 pedaços de carvão vegetal de boa qualidade, coloque em um saco plástico virgem, esmague com rolo de macarrão até ficar bem moído. Passe pela peneira até ficar um pó. Coloque em recipiente de louça e leve ao microondas para esterilizar;
- Formas: não existem formas em forma de pirâmide facilmente encontradas no mercado para venda. Pode ser que alguma empresa fabrique especialmente para algum cliente.  Meu pai que era marceneiro fez umas formas de madeira para mim. Usei também uns vasinhos para plantas, de plástio, com furinhos no fundo, que são fáceis de higienizar. Usar a criatividade.