Queijo de cabra - parte 1 - Boursin

Introdução:

Você sabia que o leite e o mel são os únicos produtos da natureza, produzidos com a única e exclusiva finalidade de servir como alimento?

Partindo dessa verdade universal, abundante e nutritiva, vamos transformar o leite em produtos saborosos, para acompanhar refeições, fazer parte de lanches e de doces deliciosos usando também os outros ingredientes fornecidos pela natureza, como o mel, os temperos e as frutas.

A cabra é um animal extraordinário, pois consegue transformar o que tem à disposição como alimento, em leite da melhor qualidade, rico em vitaminas, minerais, menos alergênico, mais digestivo além de ser matéria prima de queijos e doces finos e saborosos.

A cada aula, um novo queijo vou apresentar, começando com o famoso boursin , até chegarmos nos queijos duros como o pecorino.

Queijos de massa mole, macia, cozida, semi-cozida, curado, meia cura, casca lavada, etc. Ou outros segundo as sugestões dos leitores.

Ingredientes e utensílios para a fabricação semi artesanal ou artesanal do queijo

1-Termômetro para Laticínio (100 °C ou mais)
2-Panela grande (10 litros ou mais)
3-Escumadeira ou pá
4-Várias colheres de tamanhos diferentes
5-Faca grande ou lira para cortas queijo
6-Peneira grande
7-Coalho líquido
8-Sal
9-Temperos diversos
10-Iogurte natural ou fermento DVS
11-Sacos de algodão limpos
12-Pesos para queijo
13-Formas para queijos - diversos tipos e tamanhos: com fundo telado, com dessorador, com tampa, retangular, etc.

1ª Aula - Queijo Boursin

François Boursin foi o queijeiro que desenvolveu o queijo Boursin, dando o seu nome ao queijo de massa macia, gordurosa. Apresentou o queijo para o comércio em 1957 no sabor Alho e Ervas Finas.

É o queijo francês mais conhecido no mundo e que identifica a França. É tipo triplo-creme, por adicionar-se creme de leite à massa, antes da adição dos temperos. Serve de base para a fabricação de muitos outros queijos e hoje atribui-se o nome "tipo Boursin", a todo queijo deixado dessorar em sacos e com a massa manuseada.

Existe no Mercado europeu a marca registrada Boursin, que de 1989 até o ano passado era de propriedade da Unilever.

Ingredientes:

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado e resfriado a 32°C
- 10 gotas de coalho líquido
- 1 colher bem cheia de iogurte natural dissolvido em água ou usar o fermento industrial (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris) de acordo com a diluição do fabricante.

Mexer com colher grande ou pá, por cinco minutos. Deixar repousar em ambiente fresco e arejado, porém sem correntes de ar, por 18 a 24 horas (depende da temperatura ambiente), até o soro separar-se da massa e ficar esverdeado e limpo, com a massa ligeiramente compacta sobre este soro.

Retire uma parte do soro cuidadosamente somente o suficiente para umedecer o saco de algodão limpo. Coloque o saco de algodão já úmido sobre uma grelha ou escorredor e retire cuidadosamente a massa com uma escumadeira e coloque dentro do saco. Amarre o saco e pendure em local fresco e arejado, sem correntes de ar, com um depósito em baixo para coletar o soro que vai pingar, por 18 a 24 horas (dependendo da temperatura ambiente).


Após o tempo e quando a massa estiver ligeiramente seca, transfira para uma bacia para temperar. Dependendo da textura e para ficar mais originalmente Boursin, acrescenta-se até 1 xícara de creme de leite de cabra fresco. Sovar bem a massa até adquirir a consistência homogênea e então acrescente sal e ervas finas ou outros temperos.

O queijo Boursin poderá ser servido de várias maneiras:

- em forma de bolinhas com ou sem temperos, envoltos em salsinha, curry, pimentas, etc.
- em bolinhas bem pequenas colocadas em vidros com azeite de oliva.
- em patês para acompanhar pães e torradas.
- em massa para acompanhar carnes prontas
- em recheios de massas (canelone, pasteis, etc)

Queijos Boursin à venda no mercado