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Xilooligosacarídeo: prebiótico emergente para aplicação em produtos lácteos

INDÚSTRIA

EM 10/10/2019

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Autores do artigo:

Fernanda Pereira de Souza, Erick Almeida Esmerino, Adriano Gomes da Cruz, Márcia Cristina Silva, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

 Tatiana Colombo Pimentel, do Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Paranavaí, Brasil

 

Prebióticos são substratos seletivamente utilizados por microrganismos hospedeiros e que conferem benefício à saúde do consumidor. Os xilooligossacarídeos (XOS) têm apresentado características compatíveis com componentes prebióticos, tais como estimulação seletiva do crescimento de culturas probióticas, redução do risco de câncer, propriedades antioxidantes, estimulação do sistema imune e efeito nos lipídeos sanguíneos. De acordo com o estudo da Global Info Research (GIR), o mercado mundial de XOS deverá crescer 5,3% nos próximos anos, partindo de US$ 93 milhões em 2019 e alcançando US$ 130 milhões em 2024.

Do ponto de vista estrutural, os XOS são oligossacarídeos contendo de duas a dez moléculas de xilose ligadas por ligações β1-4 e produzidos a partir de materiais lignocelulósicos. Apresentam potencial notável como ingrediente em produtos alimentícios, devido à sua estabilidade ao calor (até 100oC) e pH, propriedades sensoriais adequadas e efeitos benéficos à saúde humana, com necessidade de baixas quantidades de ingestão (> 1,4 g/dia). Porém, estudos acerca da aplicação deste composto em produtos lácteos ainda são escassos e envolvem iogurte grego, requeijão cremoso, bebidas lácteas ou iogurte.

Os XOS podem ser produzidos por métodos químicos, enzimáticos, químicos-enzimáticos ou por degradação hidrolítica. A produção utilizando como substrato a xilana é mais onerosa do que a de outros prebióticos, visto que este substrato comercial é caro e de difícil obtenção. No entanto, avanços recentes têm sido feitos em direção a processos mais ecologicamente corretos e mais eficientes, usando resíduos lignocelulósicos renováveis, baratos e abundantes como matéria-prima e aplicando estratégias de processos de integração e, dessa forma, diminuindo o preço do produto.

Os XOS podem ser considerados um ingrediente prebiótico e têm potencial de uso na melhoria das características físico-químicas, reológicas e sensoriais de lácteos, contribuindo com uma melhor textura e com o aparecimento de compostos voláteis importantes para o aroma dos produtos. Entretanto, o futuro desse prebiótico depende da sua produção em escala industrial e da validação de seus efeitos benéficos à saúde utilizando modelos animais ou ensaios clínicos em humanos. Além disso, a aplicação desse componente deve ser avaliada em uma maior diversidade de produtos lácteos.

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