Requeijão em barra: um tesouro ofuscado pelo irmão cremoso?

O requeijão em barra, também conhecido como requeijão de manteiga, requeijão de corte, requeijão crioulo, requeijão do norte, ou simplesmente requeijão, sem mais adjetivos, é obtido pela fusão sob agitação da massa coalhada de leite integral, semidesnatado ou desnatado e manteiga.

As cores variam conforme o modo de obtenção, podendo ser mais claro ou mais escuro, devido ao maior tempo de cozimento da massa, ou simplesmente pelo cozimento mais intenso da nata de leite e/ou manteiga.

O formato pode ser de queijo curado ou de uma barra retangular, e, além disso, dependendo do vasilhame utilizado para enformagem, pode adquirir diferentes formatos. A textura é geralmente fechada de consistência semidura e sabor predominantemente ácido e ligeiramente salgado.

Pode ser feito de leite de búfala, no norte do país, ou leite de vaca nos demais estados brasileiros. É comumente fabricado por indústrias de laticínios, porém, tradicionalmente encontra-se à venda em feiras ou lojas de produtos artesanais, o que o torna um “queijo artesanal”.

No modo artesanal a fabricação é feita com o leite mantido em temperatura ambiente até completa coagulação, com a retirada manual do creme de leite (popularmente conhecido como nata) que se forma na superfície. Esse processo pode durar até três dias.

Posteriormente, para retirada do soro, a massa do requeijão é aquecida à temperatura de 45 °C. Em seguida, é realizada a lavagem da massa, a qual pode ser feita com água ou leite.

Para a fusão da massa adiciona-se mais leite de modo a aumentar o rendimento. Em seguida, retira-se o soro e, por fim, adiciona-se a “gordura” e sal, sob agitação constante (haja braço!). O ponto final ocorre quando a massa se desprende do fundo do vasilhame, com filetes “elásticos”. Ufa, deu certo!

Ofuscado pelo irmão cremoso? Jamais! As possibilidades de consumo são variadas: o requeijão em barra pode ser consumido de imediato, e vai muito bem derretido com açúcar, quem nunca? Aliás, basta um pedaço generoso e uma boa xícara de café a prosa vai longe! 

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Referências

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón. Disponível em: <https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-359-de-04-09-1997,675.html> Acesso em: 19 out. 2021.

VIEIRA, L. C.; LOURENÇO JUNIOR, J. B. Tecnologia de fabricação do requeijão integral de corte. Embrapa Amazônia Oriental-Comunicado Técnico (INFOTECA-E), 2004. Disponível em: <https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/696694/1/ComTec124.pdf> Acesso em: 19 out. 2021.

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