Zuleica Novello - Engenheira de alimentos pela Universidade de Passo Fundo. Mestre em Engenharia de Alimentos Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, URI, Campus Erechim. Atualmente doutoranda na mesma área de pesquisa.

Carine Preis - Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC). Estagiária na empresa "Usina de Beneficiamento Cooperativa Agropecuária Petrópolis Ltda" na área de controle de qualidade, laboratórios de análises.

1 - Introdução

Nos últimos anos tem-se observado um aumento no interesse em pesquisas sobre a composição e produção do leite ovino. O leite de ovelha é um produto rico em gordura e proteína, e raramente consumido na forma líquida, sendo mais utilizado para fazer queijos e iogurtes artesanais ou comerciais que são bem valorizados no mercado consumidor. Para a indústria o interesse está no rendimento deste leite, rendendo de 18 a 25% de queijo, isto devido à grande percentagem de sólidos totais e perfil de caseína (CAMPOS, 2008).

Em Santa Catarina e Rio Grande do Sul a ovinocultura de leite está em expansão nos últimos anos, pois a exploração de leite para fabricação de queijos finos e iogurtes virou um negócio promissor. Há aproximadamente 2 anos criou-se a Associação Brasileira dos Criadores de Ovinos Leiteiros, sediada em Chapecó (SC).
Segundo Nascimento (2010) a produção mundial de leite de ovelha gira em torno de 8 milhões de litros ao ano. Porém como comparação, a produção de leite de vaca somente no Brasil gira em torno de 26 bilhões de litros. Com isso, observa-se que esta atividade possui um grande potencial para crescimento não só no Brasil, como também em todo o mundo.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo minas curado elaborado com leite de ovelha e caracterizá-lo através de análises físico-químicas com diferentes tempos de maturação e análises microbiológicas. O leite no geral é composto por: gorduras, proteínas, glicídios, grande quantidade de minerais e certas variedades de vitaminas.

A Tabela 1 mostra a composição centesimal de leite bovino, caprino e ovino. Estes valores na sua grande maioria são maiores, em comparação aos leites bovino e caprino. O maior teor de extrato seco no leite de ovelha, em comparação ao leite bovino, tem reflexo no rendimento de queijo. O teor de gordura também está relacionado com o rendimento e a textura, sendo que os queijos de massa mole possuem concentrações de gordura maiores (NESPOLO, 2009).

Tabela 1 - Composição centesimal dos leites bovino, caprino e ovino.



2 - Materiais e métodos

O projeto foi desenvolvido nos Laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Educação Superior do Oeste (CEO-UDESC), em Pinhalzinho, SC.

Fabricações do queijo

Para a elaboração do queijo minas curado foram utilizadas 25 litros de leite de ovelha feito em três bateladas. Todo o processo foi baseado segundo Egito ET al(2007) e Santos et al (2009) descreveram.

Após a elaboração do queijo, este ficou em maturação, todos com acompanhamento visual, sendo que no 8° dia ele foi embalado à vácuo pela seladora Selovac. A embalagem utilizada para o acondicionamento dos queijos era composta por poliamida. Quinzenalmente foi retirada uma amostra e submetida a análises físico-químicas para posterior classificação do queijo produzido. Os queijos também foram submetidos a análises microbiológicas.

Análises físico-químicas

As determinações de acidez em ácido láctico, pH, perda por dessecação, extrato seco total, extrato seco desengordurado, gordura no extrato seco e cinzas foram feitas segundo método descrito por Instituto Adolfo Lutz (2005). Para obtenção de percentagem de gordura neste trabalho foi usado o método de Bligh-Dyer descrito por Cechi (2003). A determinação de proteínas foi feita pelo método de Biureto segundo Macedo et al (2005) e Antunes (2003) descreveram. Todas as análises físico-químicas foram feitas em triplicata e o resultado é a média entre os valores obtidos.

Análises microbiológicas

Foram feitas análises de Contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes através dos métodos descritos por Silva; Junqueira; Silveira (2001). O método usado para determinação de Salmonella sp. foi pelo mini-Vidas.

3 - Resultados e discussão

O leite de pequenos ruminantes possui uma menor estabilidade coloidal, assim o tempo de coagulação poderá ser menor. Foi o que ocorreu no tempo de coagulação do queijo produzido, que foi de aproximadamente 20 minutos, muito inferior ao que é recomendado (30-40 minutos).

Em leite ovino, a plasmina é a principal enzima proteolítica sendo associada no aumento da degradação da caseína. Este fato é associado às diferenças no rendimento e tempo de coagulação, em comparação com o leite bovino (NESPOLO, 2009).

A maturação consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos. Segundo Pereda (2005), as numerosas substâncias que contribuem para o aroma e sabor (peptídeos, aminoácidos livres, aminas, aldeídos, ácidos graxos livres, cetonas, etc.) vão se acumulando no queijo durante a maturação. A maturação deve ser feita em câmaras com controle de temperatura e umidade, sendo que o tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses.

Resultados para as análises físico-químicas

A Tabela 2 mostra os valores encontrados para todas as análises físico-químicas realizadas no queijo produzido no presente estudo e os valores encontrados por outros estudos.

Tabela 2 - Valores de todas as análises físico-químicas do presente estudo.



Pela Tabela 2 podem-se observar os valores de acidez para os três tempos de maturação e nota-se que a acidez em ácido láctico nos queijos foi aumentando com o tempo de maturação. Este aumento de acidez, considerado normal durante a maturação, foi muito inferior à acidez média encontrada por Nespolo (2009) de 0,15%.

Os valores de umidade dos queijos no decorrer da maturação como previsto, foram diminuindo. Sendo que aos 45 dias de maturação a umidade foi de 48,69%, que indica ser um queijo de alta umidade.

No estudo de Gajo et al (2010) encontraram uma umidade em queijo similar a este de 48,21%, valor muito próximo ao encontrado neste trabalho. As diferenças de percentagem de umidade são influenciadas por vários fatores, tais como: temperatura de coagulação, quantidade de coalho, corte da coalhada, mexedura, salga, tempo de maturação e principalmente do tipo de leite utilizado para elaboração dos queijos.

Ainda pela Tabela 2 observam-se os valores de extrato seco total, sendo que na maturação de 45 dias o valor obtido foi de 51,31%, o que foi ligeiramente inferior ao valor encontrado por Gajo et al (2010) de 51,78%, porém não são diferentes estatisticamente a um nível de significância de 5%.

Os valores encontrados para o teor de lipídeos diminuíram durante o período de maturação. Isto pode ter influência devido ao método usado para determinar o teor de lipídeos, pois para queijo Fascal segundo Nespolo (2009) estes valores aumentaram durante o tempo de maturação.

A percentagem de gordura obtida no final dos 45 dias de maturação foi de 17,81%, valor este que ficou abaixo do valor encontrado por Gajo et al (2010) na produção de um queijo similar a este estudado, que foi de 20,00%.

Como descrito por Tronco (2003), a matéria seca desengordurada ou o extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do alimento, menos a gordura. Conforme diminui a umidade a percentagem de extrato seco desengordurado aumentou, sendo que aos 45 dias seu valor é de 33,50%.

De acordo com os valores encontrados por Gajo et al (2010) para EST (51,78%) e gordura (20,00%) o valor de ESD pela diferença será de 31,78%.

Para os valores de percentagem de gordura no extrato seco no queijo, o teor encontrado aos 45 dias foi de 34,70%. É através deste valor (GES) que os queijos são classificados segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (BRASIL, 1996), assim o queijo elaborado neste estudo pode ser classificado como semigordo, quando contém entre 25,0 e 44,9% de gordura no extrato seco.

Durante a maturação, como houve saída de soro e consequentemente uma concentração de sólidos, o teor de cinzas aumentou chegando ao final de 45 dias no valor de 2,90%. Esse aumento é porque durante a maturação os queijos perdem água e os minerais vão se concentrando no produto. Porém os valores estão bem abaixo dos resultados encontrados por Gajo et al (2010) que foi de 4,01% de cinzas. Um fator determinante na concentração final de cinzas é a quantidade e o tipo de salga que é feito durante a produção do queijo.

Nos trabalhos de Gajo et al (2010) e Nespolo (2009) os queijos foram deixados em salmoura a 20% e, no estudo e Zarbielli et al (2004) a concentração foi de 18%. No presente estudo foi adicionado uma concentração de 0,4% de sal na massa. Sendo que, durante a prensagem o sal saiu juntamente com o soro. Portanto, a grande diferença de percentagem de cinzas encontrado no presente estudo e nos demais trabalhos pode ser explicado devido o fato de diferentes concentrações de sal e também ao método de salga.

O valor obtido para proteína após 45 dias de maturação foi de 24,82%. Valor este que não difere estatisticamente ao que Araújo (2004) encontrou que foi de 24,39% de proteína total. Nos estudos de Gajo et al (2010) encontraram valores de 28,28% de proteína ao final de seus estudos.

Resultados para análises microbiológicas

O resultado encontrado nas análises realizadas no queijo do presente estudo foi de 36 NMP/g para Coliformes Totais. Como a pasteurização é uma forma de eliminar estes micro-organismos, sua presença após este processo indica uma pasteurização ineficiente e/ou contaminação do produto pós-processo. Porém segundo o Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos (BRASIL, 2001) a tolerância para a amostra indicativa é de 5x103 NMP/g, onde o queijo produzido ainda está de acordo.

Na análise de Escherichia coli não houve presença deste micro-organismo na amostra de queijo. Para a contagem de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. os resultados foram negativos, ou seja, total ausência destes micro-organismos nos queijos analisados.

Rendimento e classificação do queijo

O rendimento considerado foi tomado em litros (L) de leite para cada quilo (kg) de queijo produzido. Como foram utilizados 25 litros de leite de ovelha, e obtidos 10 queijos com um peso médio de 529 gramas, o rendimento foi de 21,16%, ou seja, 4,726litros/kg.

De acordo com os resultados obtidos nas análises feitas nos queijos minas curado elaborado com leite de ovelha, este queijo pode ser classificado quanto a sua consistência em macio, de massa crua, alta umidade e obtido por coagulação por coalho. A obtenção da massa se deu por ação enzimática, ou seja, uso de coalho animal. Pelo seu teor de gordura no extrato seco, este queijo é considerado como semigordo. Todas estas classificações foram de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (BRASIL, 1996).

Conclusão

Os resultados mostraram que a produção de queijos minas curado a partir do leite de ovelha estudado neste trabalho mostrou ser viável principalmente devido ao bom rendimento obtido.

Através dos resultados das análises físico-químicas e microbiológicas o queijo produzido pode ser considerado um produto de alto valor agregado, sendo que o objetivo do trabalho já foi atingido aos 30 dias.

Como sugestões para novos estudos poderão incluir avaliação das características sensoriais e alterações no armazenamento do queijo minas curado.

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