Legislação e inspeção de leite e derivados

No Brasil não há a previsão legal de acompanhar os produtores de leite pelos diferentes níveis de inspeção. Este fica a cargo da indústria que recolhe o leite na propriedade. O acompanhamento dos produtores é feito principalmente na área de clínica veterinária e não na adequação às boas práticas agropecuárias (BPAs), que são ferramentas gerais que garantem a manutenção dos requisitos higiênicos e sanitários na obtenção e armazenagem do leite. Atualmente, observam-se algumas movimentações no que tange a estas ferramentas, sendo possível certificar sistemas de produção de leite nas BPAs quando se trata de garantir a inocuidade da matéria prima leite e das operações relacionadas ao manejo dos animais.

É claro que a responsabilidade de aquisição do leite de boa qualidade e seguro, sob ponto de vista da sua inocuidade, é da indústria que o processará. Há, na Instrução normativa 62 (BRASIL 2011), a informação de que, caso o produtor não atenda o previsto na regra, ele poderá ser excluído do Programa de Coleta a Granel. Entretanto não há o entendimento de que seja dada uma punição específica. E, a rigor, o organismo fiscalizador pode fazer muito pouco nesta esfera.

Não creio na definição de regras específicas e a implantação de procedimentos de inspeção nas propriedades leiteiras. Entretanto há alguns exemplos exitosos que podem ser implantados pela cadeia produtiva, como por exemplo, a implantação de um programa de BPAs. Estes programas podem ser baseados nos sistemas de monitoramento governamental existentes em outros países. Além disto, o Codex alimentarius e a FAO disponibilizam ferramentas de acompanhamento dos produtores.

Seguindo a premissa básica de que a o fornecedor deve se responsabilizar pelo produto oferecido ao cliente e que todos os fornecedores respondem solidariamente pelos defeitos, sim a indústria deverá ter instrumentos para identificar a qualidade da sua matéria-prima. Estes instrumentos não necessariamente passam por metodologias analíticas caras ou laboriosas. A indústria, há alguns anos, está se adequando ao uso de metodologias que garantem a qualidade do processo industrial previstas nas inúmeras legislações vigentes.

Países como os Estados Unidos, a Austrália e a Nova Zelândia apresentam legislações específicas aos produtores, sendo previstas, inclusive, fiscalizações in loco. No Brasil, a verificação das práticas agropecuárias fica, ou deveria ficar, a cargo da indústria. Cabe a indústria a responsabilidade pela qualidade da matéria-prima que recebe e processa. Por isso ela deve selecionar, regular e qualificar seus fornecedores – produtores de leite. O documento norteador do programa de granelização é o ofício circular DILEI/CGI/DIPOA n°9/2008. Ali, entre outros temas, estão enumerados os requisitos para a adequação dos produtores de leite, entre eles os procedimentos de ordenha, higiene e qualidade da água, além da necessidade de haver descrição das instalações e do controle sanitário dos rebanhos. Além disto, está prevista a descrição das ações realizadas pelos técnicos da indústria na melhoria da qualidade do leite. Há, desde a vigência da Instrução normativa 51/2002, que prevê a análise mensal do leite produzido nas propriedades, um instrumento válido para a melhoria das contagens bactérias e de células somáticas, bem como do acompanhamento das características de composição do leite – os resultados analíticos. Percebe-se que esta quantidade enorme de informação gerada desde 2002 vem servindo principalmente para a formação de um banco de dados de qualidade, mas não retorna ao produtor na forma de assistência técnica ou melhoria. Estas ferramentas podem garantir a qualidade da cadeia produtiva como um todo, desde o produtor até a distribuição final dos produtos lácteos.