Doce de leite a partir de misturas de leite e soro de leite

A produção de leite no Brasil é uma das principais atividades agropecuárias, por seu valor nutricional e sua importância socioeconômica, com destaque para a geração de renda e arrecadação tributária. Minas Gerais, por sua tradição, clima, e topografia, é o maior Estado produtor de leite e queijo do País e responsável por mais da metade da produção nacional. A fabricação de queijo no Brasil é o principal destino do leite aqui produzido, sendo cerca de 33% do seu volume captado, sob inspeção federal, direcionado para esta atividade (Bandeira, 2011). Aproximadamente, 75% a 85% do volume do leite destinado à fabricação de queijo resultam em soro. Por apresentar elevada demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30000 a 60000 mg/L de O2 o soro pode provocar sérios problemas ambientais, principalmente quando descartado de forma indevida em cursos d’água. O problema ambiental associado com a disposição do soro é preocupante não só pelo seu potencial poluidor, que pode ser quantificado pela DBO, mas também pelo expressivo volume produzido (Minas Ambiente, 1998). Deve-se considerar que o soro de leite constitui uma matéria-prima de alto valor biológico, funcional e tecnológico e que o seu uso deve ser potencializado pelas indústrias, a fim de aproveitar todas as suas propriedades e minimizar os impactos ambientais negativos gerados com o seu descarte (Pinto, et al., 2011). A produção de doce de leite a partir de misturas de leite e soro configura uma ferramenta tecnológica simples, acessível a pequenos produtores e que pode contribuir para a diminuição do descarte de soro em cursos de água. O efeito da adição de soro ao leite para a produção do doce de leite vem sendo estudado e embasado cientificamente por diferentes grupos de pesquisa. Os principais cuidados relativos à produção de doce a partir de misturas de leite e soro são: cristalização da lactose com formação de cristais perceptíveis sensorialmente, diminuição de rendimento de produção, perda de viscosidade, gosto doce pronunciado e composição centesimal incompatível com a Legislação de doce de leite. Diversas ferramentas tecnológicas podem ser empregadas para a minimização ou eliminação dos problemas apresentados. Na Universidade Federal de Viçosa encontra-se em execução um projeto intitulado “Utilização racional de soro de leite de pequenas queijarias na produção de doce de leite em pasta e em barra: uma ferramenta para a sustentabilidade da cadeia leiteira” que visa a ampliação da ação extensionista da Universidade por meio da realização de treinamentos para profissionais de pequenas indústrias da região de Viçosa-MG. Os interessados em realizar o curso podem entrar em contato por meio do email: inovaleite@ufv.br
Referências:
BANDEIRA,A.L. Padrões de identidade e qualidade são diferencial para leite e derivados. Informe Agropecuário, v.32, n. 262, p.3, 2011.
Minas Ambiente/Cetec. Pesquisa tecnológica para controle ambiental em pequenos e médios laticínios de Minas Gerais: Estado da arte. Vol.2 – Processo Industrial, Belo Horizonte: CETEC, 1998.
PINTO,C.L.O.; SOUZA,C.F.S.; LIMA,L.P.; RABELO,I.I.S.; VILELA, S.C. Soro de leite: aspectos tecnológicos, econômicos e ambientais. Informe Agropecuário, v.32. n.262, p.69-74, 2011.