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Aproveitamento de sólidos por litro de leite: coeficiente GL

POR BRAULIO CASTILHO SILVA

E JUNIO CESAR J. DE PAULA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/06/2021

3 MIN DE LEITURA

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No artigo anterior, “Rendimento na produção de queijos: cálculos de comparação?”, falamos um pouco sobre os cálculos de ajuste de umidade de diferentes lotes. Com isso, estabelecemos comparações dos rendimentos dos diferentes lotes, mesmo que eles tenham composições diferentes e sejam de fabricações distintas com volumes variados.

Porém, também precisamos avaliar a eficiência do processo de fabricação, considerando as diferenças que ocorrem em relação ao aproveitamento dos sólidos do leite no queijo. Dessa forma, conseguimos visualizar melhor a ocorrência de possíveis problemas nas diferentes etapas de fabricação ou até mesmo no próprio leite.

Deste modo, diante dos resultados, podemos afirmar com mais segurança qual o melhor rendimento econômico, processo, queijeiro ou ainda o leite que apresentou maior eficiência em termos técnicos.

Se pensarmos que o preço pago pelo litro de leite compõe aproximadamente 80% do custo de produção de um queijo, o coeficiente GL é uma ferramenta matemática simples, mas de grande utilidade em uma rotina de fabricação, uma vez que determina a quantidade de sólidos totais do leite aproveitados no queijo ou que deixou de ser perdido no soro, em relação a cada litro de leite utilizado na produção. Sendo assim, é um importante indicador de cálculo eficiência do processo produtivo.

O cálculo se baseia na seguinte fórmula:

 

 

Vale ressaltar que o valor dessa eficiência vai variar de acordo com vários fatores, tais como: a composição do leite (principalmente com relação ao teor de caseína) e o tipo de queijo produzido e os processos (etapas) envolvidos na fabricação. Por isso, a definição de um coeficiente GL ideal depende da realidade de cada fábrica e deve ser acompanhado rotineiramente para se ter um retrato do que seria eficiente ou não.

 

Mas, como comparar lotes com essa ferramenta?

Vamos utilizar o exemplo do artigo anterior onde obtivemos os seguintes dados:

 

Conforme observado na tabela acima, o rendimento econômico do lote 2 é melhor que o do lote 1, pois gastou-se menos leite para produzir 1kg de queijo. No entanto, quando se ajusta o teor de umidade para uma umidade comum pretendida para os dois lotes, os rendimentos L/Kg ajustados é igual para ambos.

Dessa forma, não conseguimos diferenciar as produções. Com isso, temos que avaliar também o aproveitamento de sólidos ou eficiência do processo, para então começarmos a tirar algumas conclusões.

Observe os cálculos a seguir:

Conforme os cálculos que mostramos, o lote 1 obteve um rendimento de sólidos ligeiramente superior em relação ao lote 2. Contudo, como a diferença é mínima podemos considerar que os dois tiveram praticamente a mesma eficiência em termos de aproveitamento de sólidos.

Sendo assim, podemos afirmar que no ponto de vista econômico, o lote 2 obteve melhor rendimento, já que teve uma relação litro de leite por quilo menor quando comparado ao lote 1, com o mesmo coeficiente GL e L/kg ajustado.

Porém, vale lembrar este rendimento melhor não é proveniente de um maior aproveitamento de sólidos do leite e sim de um aumento de umidade da massa, e isso pode gerar diferenças reológicas; físico-químicas; bioquímicas e sensoriais importantes no produto final, gerando dificuldade em fatiamento, empilhamento (amassamento), maturação mais rápida e alterações de sabor e aroma.

 

Mas, quanto maior o Coeficiente GL, melhor?

A resposta é sim! Se tivermos um GL baixo, é sinal que estaremos tendo uma perda de sólidos excessiva na produção, que pode ser gerada por diferentes causas. Mas, como dito anteriormente, o coeficiente ideal deverá ser definido de acordo com características do processo, composição do leite e rotina da fábrica, já que depende da qualidade da matéria-prima e da composição do produto final.

Outro ponto que merece uma atenção especial é com relação à variação excessiva dentro de uma rotina diária. Se esse dado tiver muitas alterações, significa que ocorreu uma falha no controle de processo.  Por isso, é muito importante registrar essas informações para poderem ser feitos comparativos e correções a contento.

Saber gerar dados e transformá-los em informações é o que faz você ter uma visão técnica do seu processo produtivo. Por este motivo, o laboratório de análises precisa “conversar” com o queijeiro e não apenas arquivar dados para atendimento da legislação. Esse é o segredo para tomadas de decisões assertivas para a melhoria contínua da produtividade e competitividade.

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Referência

FURTADO, M. M.; KARDEL, G.; LOURENÇO NETO, J. P. M.; ANTUNES, L. A. F. O Rendimento na Fabricação de Queijos: métodos para avaliação e comparação parte 2. Informativo Há-la Biotec, Valinhos, São Paulo, n.44,  p. 1-3, Março. 1998

BRAULIO CASTILHO SILVA

Bacharel em ADM de Empresas pela Universo. Possui experiência em treinamento, atendimento e gestão de pessoas. Formado em Sommelier de Cervejas pela Doemens/SenacRJ e ministra cursos de produção de bebidas. Cursando técnico em Leite e Derivados no ILCT.

JUNIO CESAR J. DE PAULA

Professor e Pesquisador da Epamig Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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PADRONIZA IND BRAS DE PASTEURIZADORES

BAURU - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA LATICÍNIOS

EM 09/09/2021

Senhores, bom dia. É possivel dois queijos (prato por exemplo) com a mesma umidade, porém, com método de fabricação diferente apresentarem rendimento diferente ? ou seja: um fabricado método tradicional e outro com leite ultrafiltrado ? Att Gilberto
GLAUCIO MANOEL DE LIMA BARBOSA

RECIFE - PERNAMBUCO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 22/06/2021

EXCELENTE MATÉRIA. GOSTARIA DE TRABALHO A RESPEITO DA MATURAÇÃO DO LEITE.
RAIZA HALFELD

EM 18/06/2021

Ótimo artigo!
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