5 defeitos em muçarela

A muçarela é um dos queijos mais consumidos no Brasil. Marcado por sua versatilidade de consumo, pode ser comercializado tanto para consumo direto quanto para food service.

 Uma das etapas características de seu processamento é a filagem da massa, a qual corresponde a desmineralização da massa (remoção de cálcio) correlacionada a um tratamento térmico com água quente, resultando em uma estrutura fibrosa e filamentosa de caseínas intactas com fibras elásticas, alongadas, paralelas e orientadas na mesma direção. Antes desse processo, é importante atentar-se as faixas de pH.

Neste artigo, serão abordados 5 defeitos que a muçarela pode apresentar, sendo eles:

• Defeito do "dedão" (depressão da massa);
• Formação de gás na embalagem;
• Marmorização da muçarela;
• Problemas no fatiamento;
• Trincas externas.

Dedão (depressão da massa da muçarela)

Ocorre quando há a formação de um acentuado afundamento ou depressão da massa na casca, dando a impressão de que a mesma teria sido pressionada com o dedo. É considerado um defeito estético.

Entre as causas, a mais provável está o uso de formas sem furos ou até mesmo furos obstruídos e/ou pouco numerosos. Nesses casos, há a retenção do ar no fundo da forma, pressionando para cima a superfície da massa quente, ocasionamento uma depressão menos profunda.

Conforme FURTADO (2016), nas formas perfuradas, também pode ocorrer o "dedão" na muçarela, uma vez que, comumente, os furos da forma se apresentam total ou parcialmente entupidos com resíduos da massa filada, ou com gordura. Além disso, o problema parece ainda ser acentuado pela moldagem e enformagem da massa muito quente (mais próximo ou acima de 60ºC), tornando-se mais maleável.

Formação de gás na embalagem

A formação de gás na embalagem não é um problema comum em queijos embalados a vácuo, incluindo a muçarela. Em linhas gerais, não há alteração nas propriedades funcionais e no sabor, mas há a formação de odores atípicos quando a embalagem é aberta. 

As causas estão relacionadas à presença de leveduras (dos gêneros Saccharomyces, Debaromyces etc., que apresentam certa resistência a teores mais altos de sal), cuja origem situa-se em ambientes de fábrica (salas de embalagem ou câmaras de secagem) ou na salmoura (FURTADO, 2016). O problema pode ser combatido com medidas de higienização e sanitização dos ambientes. 

Marmorização da muçarela

A marmorização da muçarela consiste em manchas esbranquiçadas ou de tom leitoso no interior da muçarela, quando o produto é fatiado. De acordo com FURTADO (2016), entre as principais causas, podem ser citadas:

• Perda excessiva de gordura durante a filagem: uma massa excessivamente ácida, filada em pH baixo demais, sendo a causa mais comum para este problema, por exemplo. Pode ocorrer também se a massa for filada em pH alto demais;

• Deficiência de filagem: parte da massa é mal filada e moldada "crua" (filagem mecânica incompleta, desajuste na velocidade da filadora, esfriamento da água de filagem etc.);

• Mistura de massa "ruim" (que não filava bem) com massa "boa" (filando normalmente): um fenômeno comum em fábricas de muçarela, o que faz com que a massa “ruim” não melhore quase nada, e a massa antes boa, torna-se ruim”;

• Massa filada à temperatura muito baixa: provoca ruptura na matriz caseínica, sob pressão e calor, liberando parte da gordura e provocando diferenças de tonalidade no queijo;

• Filagem "forçada:" sempre que a filagem é “forçada”, por uma razão ou outra, há um alto risco da manifestação do problema de “marmorização” da massa.

Problemas no fatiamento

Uma muçarela que não fatia bem e "masca" na máquina de fatiar é um problema frequente. As causas relacionadas podem atuar em conjunto ou isoladamente, entre elas estão o excesso de gordura e a alta umidade.

A temperatura de pasteurização do leite também é um fator importante. Quanto mais intenso for o tratamento térmico (maiores temperaturas ou tempos mais longos), mais soroproteínas (lactalbumina e lactoglobulina) serão desnaturadas e se incorporarão à coalhada, aumentando a retenção de água e arrastando mais enzimas do coalho — como a quimosina — acelerando a maturação. Além desses, o tempo e temperatura de armazenamento, o tipo de coalho e fermento lático também são fatores-chave. 

Formação de grandes trincas externas

A formação de grandes trincas externas localizadas na casca, pode estar relacionado a problemas no fechamento durante a filagem e moldagem. Além disso, pode ser ocasionadas pela filagem da massa com excesso de acidez ou massa filadas à baixa temperatura, por exemplo.

De acordo com FURTADO (2016), a formação de grandes trincas externas, em certos casos, tem relação com máquinas de filar e/ou moldar mal ajustadas ou defeituosas, ou com problemas na cobertura de teflon da rosca sem fim. O revestimento de teflon se desgasta com o tempo e deve ser trocado periodicamente.

Além dos 5 defeitos abordados neste artigo, há também casos de muçarela ressecada; depósitos de gordura sobre a peça após a salmoura; bolhas na casca; estufamento precoce e tardio; sabor amargo; formação de manchas irregulares na casca durante a secagem, entre outros. 

Referências

FURTADO, Múcio. Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: setembro Editora, 2016.