Origens e causas de altas contagens bacterianas no leite cru - Parte 2/2

Equipamento de ordenha com fonte de contaminação do leite

A superfície de contato do equipamento de ordenha e do tanque de expansão com o leite pode ser um dos principais fatores que influencia a CBT do leite. Os resíduos de leite que ficam em contato com o equipamento de ordenha fornecem condições para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, formando os biofilmes. Todavia, os microrganismos de origem de infecções intramamárias não apresentam boa capacidade de multiplicação em resíduos de leite ou durante a armazenagem do leite resfriado. Desta forma, a multiplicação microbiana nas superfícies do equipamento de ordenha são mais intensas para bactérias de origem do ambiente da vaca (cama, solo, lama, esterco) e da água usada para a limpeza, a qual pode ser uma importante fonte de microrganismos psicrotróficos (Santos e Laranja da Fonseca, 2001).

Considerando que o equipamento de ordenha é uma fonte importante de contaminação do leite, os procedimentos de limpeza e higienização irão influenciar diretamente o nível de contaminação microbiana do leite, e, certamente, podem selecionar grupos específicos de microrganismos. Por exemplo, os microrganismos termodúricos podem se aderir às superfícies do equipamento, mangueiras e conexões e resistir ao uso de água quente durante a limpeza. Caso sobrem resíduos de leite, estes microrganismos sobreviventes podem se multiplicar de forma lenta, aumentando assim a contaminação. As mangueiras e outras partes de borracha que não são trocadas freqüentemente, com uso prolongado apresentam rachaduras e fissuras, onde ocorre acúmulo de resíduos de leite e intensa multiplicação microbiana ao longo do tempo, principalmente de psicrotróficos, que afetam diretamente a CBT do leite.

Procedimentos de limpeza inadequados, como o uso de temperaturas abaixo do recomendado e/ou baixa concentração de detergentes resultam em intenso acúmulo de resíduos e de microrganismos, gerando elevadas contaminações do leite.

Influência do tempo e da temperatura de armazenamento sobre a contaminação do leite

A utilização da refrigeração como medida para manutenção da qualidade do leite após a ordenha tem sido uma das técnicas mais utilizadas para aumentar o tempo de armazenagem do leite e derivados. Desta forma, a medida que tem causado maior impacto na qualidade do leite produzido ao nível de fazenda é a adoção do resfriamento imediato do leite após a ordenha em temperaturas de aproximadamente 4^ºC, com o uso de tanques de expansão. A refrigeração do leite na própria fazenda apresenta inúmeras vantagens, em especial com relação à redução de custos de coleta de leite e pelo aumento da vida útil e qualidade dos produtos derivados.

A temperatura de armazenamento é o principal fator determinante da velocidade de crescimento bacteriano. No leite não refrigerado (25-30^ºC), os principais microrganismos predominantes são estreptococos e coliformes, que provocam acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático, resultante da fermentação da lactose. Com o uso de equipamentos para refrigeração do leite, tem-se o predomínio de bactérias psicrotróficas, que apresentam capacidade de crescimento em baixas temperaturas. Para minimizar a deterioração do leite armazenado pela ação bacteriana é necessário que a temperatura do leite seja mantida abaixo 4-5^ºC.

O resfriamento do leite após a ordenha deve ser o mais rápido possível, para minimizar a multiplicação da contaminação microbiana inicial do leite. Quanto maior o tempo de armazenamento do leite resfriado, maiores as chances de multiplicação microbiana, em especial dos microrganismos psicrotróficos. Geralmente, esta microbiota se torna predominante no leite resfriado após 2-3 dias, uma vez que, em condições de refrigeração, este grupo de bactérias mantém a sua capacidade de multiplicação. Por outro lado, em condições de resfriamento inadequado (temperatura acima de 7^oC), outros tipos de microrganismos são capazes de multiplicação no leite e desta forma, tendem a predominar no leite. Nestas condições, o tipo de microrganismo predominante depende da microbiota presente na contaminação inicial do leite.

Uma importante característica dos psicrotróficos comumente encontrados no leite e produtos derivados é a sua capacidade de síntese de enzimas extracelulares que degradam os componentes do leite. Mais de 70% dos isolamentos de P. Fluorescens apresentam tanto atividade proteolítica como lipolítica. Ainda que durante a pasteurização do leite a grande maioria dos psicrotróficos seja destruída, este tratamento térmico tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas produzidas por estes microrganismos, sendo consideradas enzimas termoresistentes (Santos e Laranja-da-Fonseca, 2001).

Uma ampla gama de problemas de qualidade de produtos lácteos pode estar associada à ação de proteases e lipases de origem microbiana, como: alteração de sabor e odor do leite, perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo e gelatinização do leite longa vida.

Referências consultadas:

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