Processamento de lácteos

Indústria de laticínios

Requeijão com teor reduzido de lactose

A lactose é um dissacarídeo e é o principal açúcar do leite. Ela é formada por dois monossacarídeos: galactose e glicose. O leite mais consumido é o leite de vaca que possui em média 4,8 g de lactose/100 g. O leite humano contêm cerca de 7,0 g de lactose/100 g. O leite da maioria dos mamíferos contém lactose sendo razoável assumir, segundo Fox, McSweeney, (1998), que a lactose ou seus monossacarídeos constituintes têm alguma importância nutricional.[...]

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Redução perdas de leite e água nos laticínios

A recente crise hídrica que atinge o Brasil fez com que toda a população se conscientizasse na otimização do uso da água. Confira detalhes!

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A importância da higienização no controle de biofilmes

Em indústrias de alimentos existe uma correlação entre falhas nos procedimentos de higiene e formação de biofilmes microbianos. Estes, se desenvolvem de forma organizada, complexa e em comunidade sobre as superfícies formando um mecanismo que dificulta a destruição através da higienização dos microrganismos envolvidos. [...]

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Por que o leite coalha?

Por que algumas vezes o leite coalha quando a gente ferve. Hoje já é bem mais raro isso ocorrer, porém ainda acontece. Confira aqui os motivos disso!

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Hora do Leite: Leite de Búfala

O leite de búfala é muito mais gordo do que o de vaca. Tem 8 a 9% de gordura, enquanto o leite de vaca só tem de 3 a 4%, o que faz com que o rendimento para produção de derivados seja bem maior. Com cerca de 6 litros de leite de búfala é possível fazer 1 Kg de queijo, enquanto que, com o leite de vaca, é preciso de 10 a 12 litros [...]

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Defeitos no leite UHT e suas causas

O leite UHT é o leite fluido com maior vida de prateleira, em média 4 meses. Entretanto, alguns fatores decorrentes da qualidade da matéria-prima utilizada e do próprio tratamento térmico podem promover alterações sensoriais indesejáveis.

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Sistema de higienização CIP em indústria de leite

Em uma indústria de leite, a higienização é tecnicamente um processo que objetiva a redução ou até a eliminação de perigos, principalmente biológicos, após o processamento do leite ou de seus derivados. Os equipamentos e utensílios envolvidos no beneficiamento, bem como o ambiente em geral, constituem de uma alta carga de resíduos com alto valor nutritivo, advindos da própria [...]

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Aumentando a vida de prateleira do leite pasteurizado

O aumento da vida de prateleira ou do prazo de validade do leite pasteurizado é um desafio para os laticínios. Acesse para saber mais, clique aqui!

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Queijos frescos e maturados

O queijo é o produto da coagulação do leite. Mas nem todo queijo é igual! Você sabe quais as diferenças entre os queijos frescos e maturados? Confira!

Indústria de laticínios

Hora do Leite: Iogurte pasteurizado

Reparem que está aparecendo no mercado um produto cuja embalagem indica ser iogurte pasteurizado. Iogurte pasteurizado é a mesma coisa que o iogurte que nós estamos acostumados a ver? A resposta para esta pergunta é [...]

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Redução de perdas de processamento em laticínios

A questão ambiental vem se tornando um desafio para as empresas, especialmente para indústrias de pequeno e médio porte. Acesse!

Indústria de laticínios

Hora do Leite: Data de Validade

Vocês já se perguntaram por que há produtos semelhantes com tempos de vida útil que variam entre as diferentes marcas? É o caso do leite, por exemplo. Há anos atrás todo leite era datado sempre com 3 dias de validade, mas hoje encontramos leite pasteurizado com 5, 7, 9 dias [...]

Indústria de laticínios

Leite homogeneizado, padronizado e integral: o que é?

Saiba a diferença entre leite homogeneizado, padronizado e integral, os processos envolvidos na indústria de laticínios e muito mais!

Indústria de laticínios

Permeado, retentado e concentrado proteico de soro

O trabalho determina a cifra de transição de nitrogênio durante a ultrafiltração do soro de leite, gerando importante informação técnica. Veja aqui detalhes!

Indústria de laticínios

Spray drying na indústria de laticínios

A secagem dos líquidos por atomização ou pulverização, frequentemente chamada de secagem por atomização ou "spray drying", consiste em dispersar o produto a ser seco sobre forma de pequenas gotículas em uma corrente de ar quente de maneira a obter um pó. Na indústria de laticínios a secagem em spray dryer é largamente empregada para a produção de ingredientes lácteos com custos de [...]

Clínica do Leite/Agro+Lean

Importância da qualidade do leite para a produção de queijo

Saiba em detalhes como a qualidade e composição do leite influenciam no rendimento industrial para a fabricação de queijos.

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PROTEÓLISE - PARTE 2

Blog Inovaleite UFV: Dando sequência ao primeiro artigo sobre proteólise, a parte 2 aborda os temas: plasminas, relação entre tempo/temperatura de armazenamento e a atividadade proteolítica e o papel da proteólise na fabricação de queijos. Confira!

Indústria de laticínios

PROTEÓLISE - PARTE 1

Ao consumir leite ou algum produto lácteo, alteração de sabor e odor, perda de consistência e gelatinização podem ser percebidos. Grande parte destes defeitos está diretamente relacionado com a proteólise.

Indústria de laticínios

Processo de fabricação de ricota por ultrafiltração

Durante o processo de fabricação de derivados lácteos, tais como queijo e iogurte, há a geração de soro de leite, co-produto altamente valorizado no mercado mundial.

Indústria de laticínios

Doce de leite a partir de misturas de leite e soro de leite

A produção de doce de leite a partir de misturas de leite e soro de leite é uma ferramenta tecnológica para o aproveitamento de soro nas indústrias de laticínios.

Marcos Veiga dos Santos

O tempo de armazenamento do leite cru afeta a vida de prateleira do leite pasteurizado

A busca da melhoria da qualidade do leite passa hoje pela remuneração diferenciada em função de critérios como a CCS, a CBT (contagem bacteriana total) e o teor de sólidos (gordura e proteína). Dentre esses critérios, um dos que mais apresentam potencial de retornos rápidos ao produtor é o quesito de CBT, uma vez que temos disponíveis as ferramentas técnicas para a produção de leite com alto padrão higiênico: refrigeração imediata do leite cru, limpeza adequada de equipamentos e utensílios, programa de controle de mastite e cloração da água usada na limpeza.

Marcos Veiga dos Santos

Leite com CCS elevada tem menor rendimento para fabricação de queijo Mussarela

A qualidade e composição do queijo são influenciadas pelas características físico-químicas e microbiológicas do leite e pelo processo de fabricação, incluindo a escolha do coalho e da cultura láctica, bem como das etapas de tratamento da massa, ponto de corte, agitação e a temperatura de aquecimento. Estes fatores determinam a eficiência da coagulação, o rendimento de fabricação e as características de textura e consistência do produto final.

Marcos Veiga dos Santos

Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e dos derivados lácteos - Parte 1

A CCS do tanque tem sido usada como uma importante ferramenta para monitoramento da qualidade do leite e da saúde da glândula mamária. Saiba mais aqui!

Marcos Veiga dos Santos

Pasteurização do leite: fator de segurança para o consumidor

Ocorrência de surtos reforça a importância da pasteurização do leite. Saiba mais sobre o procedimento e a importância dele na produção de leite neste artigo.