Durante o processamento de queijos elaborados a partir de leite pasteurizado, é comumente adicionado o cloreto de cálcio (CaCl2). Veja a seguir 3 perguntas e 3 respostas sobre o uso do CaCl2 na fabricação de queijos.
Quando o cloreto de cálcio é utilizado na fabricação de queijos?
O cloreto de cálcio (CaCl2) é utilizado na fabricação de queijos elaborados com leite pasteurizado, com o objetivo de repor a fração de cálcio insolubilizada durante o tratamento térmico, uma vez que quando o leite é aquecido, parte do cálcio ionizado é insolubilizado ou mesmo precipitado — dependendo da temperatura —, diminuindo levemente a aptidão do leite para a coagulação.
Como o cloreto de cálcio age na produção de queijos?
O principal efeito do CaCl2 ocorre no segundo estágio da coagulação, isto é, na formação do coágulo propriamente dito, embora também apresente um brando efeito no primeiro estágio (cisão pela quimosina da ligação 105-106, fenilalanina-metionina, da k-caseína), por meio do aumento da concentração de íons Ca2+ e de fosfato de cálcio coloidal.
Ao adicionar cloreto de cálcio ao leite, o tempo de coagulação é reduzido, ao passo que a firmeza do coágulo aumenta, pois com o incremento do teor de cálcio ionizado, (Ca2+), ao mesmo tempo que parte do cálcio adicionado reage com o fosfato (PO4 H--) na caseína, tem-se a formação do fosfato tricálcico micelar (fosfoparacaseinato de cálcio) e ligeiro abaixamento do pH, favorecendo a coagulação.
Dessa forma, com um coágulo mais firme, ocorre uma menor perda de sólidos no corte da coalhada, favorecendo os níveis de rendimento.
Qual a quantidade ideal de cloreto de cálcio deve ser adicionada?
A quantidade de cloreto de cálcio a ser adicionada é variável, porém o máximo recomendado é 20g/ 100 litros de leite para leite pasteurizado a 72-73° C/15 segundos.
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Referências
FURTADO, Múcio. Queijos Semi Duros. São Paulo: setembro Editora, 2019.
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