Aposto que muitos já se depararam com aquele queijo em uma embalagem plástica mais elaborada e rígida. Alguns oferecendo inclusive demarcações para fatias, dentre outras facilidades atrativas. E aí pensaram: “que Queijo Frescal prático!” Porém na embalagem dizia: Queijo Frescal Ultrafiltrado. E aí veio a dúvida... é Queijo Frescal mesmo?
Na busca pelo Queijo Frescal, muitos consumidores têm observado e se interessado pelo QUEIJO FRESCAL ULTRAFILTRADO, em especial pela praticidade oferecida. Porém, precisamos destacar, que muitos ainda consomem esse produto sem saber ao certo do que se trata.
Em relação ao aspecto, esse produto apresenta uma massa mais sólida e fechada, quando comparada ao Queijo Frescal convencional. Mas afinal, que tipo de produto é esse? Qual a diferença entre ele e o nosso tão amado Queijo Frescal tradicional?
O Queijo Frescal ou Queijo Minas Frescal (como é conhecido por muitos consumidores) é um dos produtos derivados do leite mais difundido no Brasil e tem grande aceitação pela população em geral. Com o interesse cada vez maior da população em adquirir hábitos alimentares saudáveis, esse tipo queijo tem sido cada vez mais procurado. Dessa forma, o estudo e aplicação de tecnologias que possam melhorar a qualidade desse produto são extremamente importantes e justificáveis.
Nesse contexto, a tecnologia de membranas, em especial a ultrafiltração (UF) pode contribuir significativamente, pois favorece a comercialização de um produto com valor agregado (maior valor nutricional) e menor custo, além de ser uma técnica simples do ponto de vista industrial, com baixo consumo de energia e elevada eficácia (HINRICHS, 2004).
O Queijo Frescal Ultrafiltrado é um queijo frescal produzido a partir de leite ultrafiltrado, ou seja, que passou pelo processo de filtração por membranas. O uso de membranas na indústria de lácteos vêm crescendo nos últimos anos e mostrando bons resultados, visto que essa tecnologia pode ser empregada com diferentes objetivos. De forma geral, podemos utilizá-la, seja nos processos de produção do leite pasteurizado ou até mesmo na produção de concentrados. Tais aplicações são possíveis, pois dependendo do tamanho dos poros da membrana, podemos reter ou permear o constituinte(s) de interesse do leite.
Atualmente, a ultrafiltração é a técnica mais utilizada para a produção de queijos e outros derivados lácteos (HARGREAVES, 2010). Destacando que nesse tipo de tecnologia pode ser utilizado tanto o leite integral, como semidesnatado e desnatado, dependendo do objetivo (PRUDÊNCIO et al, 2006).
Na ultrafiltração (UF) as membranas possuem poros com tamanhos de 1 a 100 nm e a pressão utilizada pode variar de 15 a 150 psi (JUDD & JEFFERSON, 2003). Ao final do processo de UF têm-se o concentrado – fração que não passa pela membrana; e o permeado ou filtrado – fração que passa pela membrana (CHERYAN, 1986, SRIKANTH, 1999, BRANS et al, 2004). Ou seja, considerando o processo de UF do leite fluido, os componentes de alto peso molecular como proteínas e gorduras são retidos na membrana, e os de baixo peso molecular, como a lactose, sais minerais e algumas vitaminas são permeados pela membrana (ROSA et al, 2009; GUADIX et al, 2004; ERDEM et al, 2006).
Entretanto, alguns fatores têm impacto sobre a eficiência do processo de filtração por membranas. Considerando-se a aplicação dessa tecnologia na indústria de lácteos, os efeitos da temperatura sobre o processo, merecem destaque. Quanto maior a temperatura, maior a viscosidade do fluído devido a desnaturação proteica, logo há maior fluxo de permeado (LU et al, 2007). Portanto, em produtos onde se deseja elevar o teor de proteína, como é o caso do Queijo Frescal, é preciso atentar-se a temperatura máxima a ser utilizada no processo. Lu et al. (2007) sugere que se utilize em torno de 50 a 55 ºC.
Dentre as vantagens dos produtos ultrafiltrados, podemos citar o maior tempo de prateleira, devido a remoção de grande parte dos microorganismos indesejáveis, ou seja, esses produtos apresentam maior prazo de validade, quando comparado aos produtos convencionais. Além disso, quando falamos de queijos com baixo teor de gordura, como é o caso do Queijo Frescal, o processo de UF do leite desnatado pode favorecer o aproveitamento dos sólidos suspensos no leite.
Outro aspecto que merece destaque é que na produção desse tipo de queijo via UF, as proteínas presentes no soro também são retidas na membrana e consequentemente passam a compor a massa do queijo, melhorando o rendimento e a composição. Logo, os queijos ultrafiltrados possuem um teor de proteína mais elevado do que os convencionais. Enquanto nos queijos convencionais o teor de proteinas do soro presente corresponde a apenas 1%, nos ultrafiltrados esse teor chega a 18%.
Vale destacar que na indústria a inserção do processo de UF pode promover uma redução de até 20% do volume de leite necessário para a produção do queijo. Van Dender (1995) ainda relata que uma vantagem que merece ser abordada é o fato de que a ultrafiltração permite que o retentado seja coagulado diretamente dentro da embalagem, isso reduz em muito a manipulação do queijo, pois elimina as etapas de corte e de enformagem do queijo, diminuindo assim o risco de contaminação.
Com a UF, alguns aspectos indesejáveis no Queijo Frescal também podem ser minimizados, como por exemplo a acidez elevada. Na ultrafiltração reduz-se o teor de lactose, já que esse é permeado pela membrana, logo tem-se uma menor acidificação na massa do queijo (Mc Gregor, 1990). Resumindo, temos tudo o que desejamos: um queijo com excelente composição nutricional, mais macio, com melhor sabor e o principal para a rotina agitada nos dias de hoje, com uma vida útil maior!
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Referências
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