Qual o potencial das alternativas não lácteas?

Os participantes tradicionais do setor de lácteos provavelmente enfrentarão interrupções no mercado, à medida que os produtos vegetais continuam melhorando e novas tecnologias, como a fermentação de proteínas lácteas, ganham força.

Como os players tradicionais devem responder?

O mercado de lácteos está crescendo, com o volume global de leite de vaca aumentando de pouco menos de 500 milhões de toneladas em 2015 para mais de 520 milhões de toneladas em 2019. Os lácteos tradicionais também viram uma mudança, especialmente nos mercados ocidentais, de produtos de baixo preço como leite fresco para produtos de maior valor, como queijos.

Mas essa trajetória ascendente desmente alguns desafios que os fabricantes de laticínios tradicionais terão de enfrentar, de acordo com Gerrit Suhlmann, sócio-gerente da boutique de estratégia Bright Green Partners.

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Recentememente, a  Protein Directory Alt Dairy Conference, Suhlmann observou que esses desafios incluem, por um lado, desafios comerciais em torno de margens estruturalmente baixas, volatilidade de preços de commodities, dependência de subsídios em mercados desenvolvidos e consolidação de fazendas leiteiras. Por outro lado, o setor precisará responder aos desafios do lado do consumo, como a mudança para alternativas vegetais e fermentadas.

Ingredientes inovadores para melhor desempenho organoléptico

Até o momento, as alternativas baseadas em vegetais desenvolveram principalmente produtos de consumo— mas Suhlmann diz que o surgimento de start-ups como o Perfect Day também mostra o potencial que as alternativas aos lácteos têm no mercado de ingredientes. “A questão é até que ponto eles vão atrapalhar a indústria de laticínios”, observou.

Uma dessas start-ups que quer sacudir o espaço dos ingredientes lácteos é a Time-travelling Milkman. O co-fundador Dimitris Karefyllakis explicou que o grupo está desenvolvendo uma solução inovadora para um dos maiores desafios enfrentados pelos formuladores de produtos à base de plantas: alcançar a cremosidade desejada.

Olhando para o espaço das alternativas aos lácteos, ele observou que os esforços de p&d têm se concentrado no uso de sementes, grãos ou mesmo proteínas fermentadas para produzir a "massa" do produto

“Acreditamos que algo foi um pouco negligenciado. Se você quer saber como fazer um produto cremoso e atraente para o consumidor, a gordura é a resposta”, disse ele na conferência. “A gordura é o elemento que traz a sensação na boca que todos associamos aos laticínios tradicionais - e é algo que precisamos ter em alternativas aos lácteos", completou. 

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Karefyllakis disse que as gorduras usadas atualmente no espaço não são ideais: “Algumas que são usadas não têm um bom desempenho e criam estruturas desagradáveis. Ou, como o óleo de coco e o óleo de palma, são insalubres e insustentáveis. Eles são transportados dos trópicos, onde perturbam as comunidades e ecossistemas locais. No final, muitos consumidores também podem percebê-los no sabor. ”

A Time-travelling Milkman desenvolveu uma solução. “Estamos oferecendo um ingrediente saudável, sustentável e acima de tudo cremoso”, que é produzido a partir de sementes de girassol cultivadas na UE. O produto final não é apenas mais sustentável do que opções como óleo de palma e coco, mas também insaturado, explicou Karefyllakis.

Atualmente, a empresa está produzindo seu ingrediente em escala de laboratório e trabalhando com clientes em potencial para co-desenvolver produtos ou substituir o óleo de coco em produtos existentes. O plano é avançar para a produção em larga escala até o final de 2021.

As alternativas ao queijo são "maior ponto de dor" para os consumidores

Those Vegan Cowboys é outra startup que planeja contribuir para a ruptura dos laticínios tradicionais. Estabelecida no ano passado, a These Vegan Cowboys foi fundada por Jaap Korteweg e Niko Koeman — empreendedores holandeses que fundaram o The Vegetarian Butcher uma década atrás e posteriormente venderam o negócio de carne alternativa para a Unilever.

A Those Vegan Cowboys foi estabelecida com um objetivo claro, explicou o diretor do projeto Will van den Tweel. “A produção de laticínios precisa ser melhorada, para ser otimizada ainda mais. E, ao fazer isso, tornaremos a produção de leite o mais amigável aos animais e muito mais sustentável, atendendo a uma necessidade ambiental clara. ”

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A empresa está focada na produção "mais sustentável" de proteínas do leite, como caseínas, por meio da fermentação. “A Those Vegan Cowboys é uma nova iniciativa para desenvolver e produzir alternativas saborosas aos lácteos”, disse van den Tweel no evento digital. Apontando para uma pesquisa recente, ele destacou por que as caseínas — usadas para fazer queijo — são o alvo inicial do grupo.

“Recentemente, a ProVeg realizou sua pesquisa europeia perguntando aos consumidores o que está faltando em relação aos alimentos à base de plantas? Qual é o maior problema para os consumidores? Obviamente, a resposta era queijo.

“Quando olhamos para o queijo, é claro que uma matéria-prima para fazer um queijo de bom sabor são as caseínas.”

Quando a empresa desenvolve uma linhagem e um processo capaz de alcançar isso, ela precisa obter a aprovação regulatória. No geral, van den Tweel acredita que a empresa trará ao mercado "queijo de bom sabor" à base de caseínas microbianas em 6-7 anos. “Temos a coragem e a experiência para o fazer.”

Como a indústria de lácteos tradicional deve reagir?

O fluxo de inovações e futuras interrupções que os produtos alternativos aos lácteos trarão exigem que os players tradicionais respondam.

“O mercado [de lácteos alternativos] é realmente dinâmico, novas tecnologias estão surgindo, a regulamentação mudará nos próximos anos”, previu Suhlmann da Bright Green Partners. “A grande questão é, dependendo de para onde você vê o futuro, como você pode responder a isso?”

A Bright Green Partners identificou cinco opções para empresas de laticínios tradicionais. A primeira é simplesmente ‘negligenciar este desenvolvimento’ e continuar com uma abordagem de negócios como de costume.

A segunda, Suhlmann continuou, é "antecipar em laticínios convencionais" e adaptar seu negócio a segmentos que não serão afetados por alternativas de laticínios no médio prazo. A terceira opção - e que está sendo seguida por muitos produtores de leite hoje - é investir em start-ups. Mas isso é mais 'hedge de portfólio' do que 'verdadeira transformação'.

Suhlmann vê potencial em duas respostas mais "dinâmicas": construir uma unidade de negócios separada de produtos à base de plantas ou transformar o núcleo de seu negócio.

“Agora enfrentamos a transformação histórica da indústria de laticínios. Na indústria de laticínios, nunca antes houve alternativas baseadas em plantas e, especialmente, alternativas baseadas em fermentação prestes a entrar neste mercado e capturar uma fatia significativa de mercado. Como líder no negócio convencional, é preciso estar pronto para tomar decisões ousadas para atingir metas ambiciosas.”

“Isso é o que vemos alguns fazendo no mercado - mas a maioria não. A maioria está avaliando e testando a tecnologia e os modelos de negócios por trás disso. Mas não tenho certeza se devem se adaptar e muitos deles estão reagindo.”

Capacidades essenciais para vencer nesse mercado

Suhlmann identificou as "capacidades essenciais" que as empresas precisam desenvolver para "ganhar" no espaço de alternativas aos lácteos. O principal fator para o sucesso futuro — especialmente considerando os desenvolvimentos na fermentação - —é entender a tecnologia emergente, acredita ele.

A tecnologia pode ser aproveitada concentrando-se em p&DDde alto potencial. O objetivo aqui, continuou o estrategista, é entregar uma "diferenciação clara do produto" no final do dia. A segunda capacidade necessária para se destacar é a produção e distribuição— uma área na qual os produtores tradicionais de laticínios podem ter vantagem.

“Muitas empresas de lácteos convencionais têm uma grande rede de distribuição e estão bem posicionadas para atuar neste campo. Elas também têm um bom conhecimento da qualidade do produto, enquanto reduzem os custos ao mesmo tempo. ”

Finalmente, Suhlmann disse, a marca é a chave. E aqui ele questiona a sabedoria de alguns produtores de laticínios convencionais que estão lançando alternativas veganas com suas marcas existentes.

As marcas de alternativas aos lácteos precisam ser construídas com um ‘enredo consistente e uma imagem consistente que convença o consumidor’ de que sua empresa se dedica a produtos saudáveis e sustentáveis.

“Este é um ponto onde muitos produtores grandes ou convencionais lutam porque tentam usar suas marcas antigas para os produtos convencionais e colocá-las nesses novos produtos alternativos. O consumidor não percebe isso como uma história consistente. Este é um ponto onde as vendas diminuem e a oferta geral do produto não atrai o consumidor final.”

As informações são do FoodNavigator.com, traduzidas pela Equipe MilkPoint.