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Pesquisadores desenvolveram uma tecnologia que usa leveduras para melhorar a qualidade dos queijos no Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Universidade Federal de Lavras (UFLA). O trabalho é inédito no Brasil e também estuda o papel probiótico desses microrganismos para os consumidores.
A pesquisa começou em 2014 com o mestrado de Rafaela Pereira Andrade. Há 5 anos, a doutoranda iniciava seus estudos sobre novas tecnologias na produção de queijos. Ela tem o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).
Seus estudos começaram com uma visita à região da Serra da Canastra que é conhecida por seus queijos artesanais premiados internacionalmente. Lá, coletou amostras de um queijo como referência, com o intuito de descobrir qual o papel que as leveduras desempenhavam naquela amostra.
No laboratório, as leveduras foram isoladas, identificadas e caracterizadas por seus aspectos tecnológicos. A partir de então, foram produzidos diversos lotes de queijos com elas. "No meu mestrado, as leveduras foram isoladas do processo de produção do queijo canastra. Em 2016, com início do doutorado, foram caracterizadas quanto ao seu potencial probiótico e também tecnologicamente. Foram então adicionadas no queijo de diversas formas e observamos que a adição proporcionou um produto com melhor qualidade e aspecto sensorial. Elas produzem aroma e deixam o queijo com cheiro, sabor e textura melhores, deixando o queijo mais saboroso", conta. Segundo a pesquisadora, o projeto originou uma patente e três publicações em revistas de renome internacional.
Imagens microscópicas das leveduras que melhoram os queijos. — Foto: Divulgação Ufla / Sérgio Augusto
Rafaela explicou que o queijo obtido em laboratório é macio por dentro e com casca firme, bem parecido com o queijo Canastra. Além de agregar padrão de qualidade ao queijo, os pesquisadores também avaliam o potencial funcional dos microrganismos.
As características probióticas
Microrganismo probiótico é aquele que, quando ingerido, traz benefícios à saúde, como por exemplo, a regularização do intestino. Essa definição é dada por Whasley Ferreira Duarte, professor responsável pela pesquisa no Departamento de Biologia da UFLA. Ele, que é orientador de Rafaela, diz que quer comprovar o papel das leveduras na saúde dos consumidores de queijo.
"Essas leveduras estão no queijo Canastra e, como comemos o queijo de leite cru, ingerimos também esses microrganismos. Elas têm potencial probiótico e já realizamos diversos testes, inclusive em ratos. Em um futuro breve, esperamos poder testá-las em humanos e, se comprovados os benefícios, seria algo inédito em queijos no mundo", anseia Whasley.
Ele também fala de uma característica de ação química das leveduras que pode baratear a produção de queijos. "Como essas leveduras também degradam a lactose, os queijos produzidos com elas não precisam da adição de lactase, o que diminui o custo de produção”, destaca o professor.
Questionado se os novos queijos seriam também "queijos da canastra" feitos em Lavras (MG), o professor afirma que não. "Embora sejam queijos artesanais de Minas, cada localidade tem uma característica de clima, solos e até de microrganismos próprios daquele local, que influenciam no sabor e no aroma do queijo”, explica o professor Whasley.
Os pesquisadores Whasley e Rafaela desenvolvem tecnologia que usa leveduras para melhorar queijos. — Foto: Divulgação Ufla / Sérgio Augusto
A Patente
Rafaela explica que o processo de usar leveduras para melhorar os queijos é muito comum na Europa. "Quando falamos no uso de levedura em queijos no Brasil ainda existe um certo preconceito. As leveduras são muito benéficas na produção. Na Europa existem várias empresas que comercializam culturas de leveduras para produção de queijo", compara.
Como no Brasil não há essa cultura de uso de leveduras, os pesquisadores viram uma oportunidade de negócio e pediram uma patente. "Não há registro no Brasil do uso de fungos unicelulares ou leveduras para a produção de queijos. O processo de utilização de leveduras que, quando ingeridas vivas, trazem benefícios ao organismo do consumidor e também ao queijo, são tema dessa patente", fala Whasley.
A patente foi depositada no início de 2018 e está na ultima etapa da liberação. "Após os primeiros 18 meses de sigilo, a partir de novembro, a comercialização já pode começar. A carta patente tem duração de 10 anos e o processo de concessão do documento pode durar até nove anos", explica o professor.
Ele afirma que os lucros que poderão vir com o registro serão das instituições que participaram do financiamento da pesquisa. "Uma vez que temos financiamento de recursos públicos e a instituição é detentora do conhecimento, numa eventual transferência de tecnologia de uma patente dessa, todos os órgãos de fomento envolvidos no financiamento e a instituição são os responsáveis diretos por qualquer recurso gerado", diz.
A Queijaria
A UFLA recebeu do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) um parecer favorável para a construção de uma usina de beneficiamento de leite e uma queijaria no Centro de Desenvolvimento e Transferência de Tecnologias, que fica na Fazenda Palmital, em Ijaci (MG).
Estábulo da fazenda da UFLA em Ijaci (MG). — Foto: Ascom / Ufla
Para o Pró-Reitor de Planejamento e Gestão (Proplag) da UFLA , João Chrysostomo de Resende Junior, a ideia de criar uma queijaria surgiu fundamentada em outros produtos que já existem, como a Cafeteria Escola CafESAL. "A queijaria, além de permitir a produção de lácteos de alta qualidade, será um laboratório prático para estudantes de diversos cursos da UFLA, como engenharia de alimentos, medicina veterinária, zootecnia, entre outros. O objetivo é que os produtos sejam comercializados em um empório UFLA que será implantado no Centro de Convivência do campus", destaca.
O pró-reitor acrescenta que é necessário agregar valor ao leite produzido na Fazenda Palmital, "de maneira que a fazenda tenha melhor sustentabilidade financeira, além de melhorar o atendimento às atividades finais da instituição, que são o ensino, a pesquisa e a extensão".
Para o professor Whasley, esta é uma grande oportunidade para produzir queijos artesanais com o selo UFLA. “Não temos só o potencial para uma queijaria, como também já possuímos pesquisas na universidade que mostram como é possível fazer queijos com excelente qualidade. Seria a primeira instituição a conseguir fabricar queijos com a marca de uma universidade federal", afirma.
O professor conta que sua pesquisa e a implantação da queijaria são projetos distintos. "Agora que conseguimos adiantar uma parte do nosso projeto, ao mesmo tempo, a organização conseguiu isso. São caminhos que se cruzaram no contexto da produção de queijos, embora os dois projetos sejam totalmente diferentes. Num futuro próximo, quem sabe, podemos até trabalhar em sintonia", vislumbra.
Recursos
O Pró-reitor João Chrysostomo fala de onde vem os recursos que serão usados na implantação da queijaria. "Parte dos recursos são financiados pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), que é o CEPE LEITE, com a construção de uma estrutura avançada para a produção leiteira, como free stall, ordenhadeira robotizada, dentre outros. Outra parte do projeto será financiado por verbas de arrecadação da própria da UFLA, como aquela oriunda da venda do leite", esclarece.
Segundo João, o prazo para que a produção de lácteos comece é de seis meses. "Agora, os projetos complementares serão elaborados e a obra será executada, bem como serão adquiridos os equipamentos necessários", disse.
As informações são do G1, adaptadas pela Equipe MilkPoint.
