Vacas Gir, caves subterrâneas e a produção de queijos da Pardinho Artesanal

Esta é a quarta matéria do “Especial Queijos Artesanais” do MilkPoint. Nesta edição, Lucas Borges,  Gerente Comercial da Fazenda Sant’Anna e participante do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, conta sobre a sua produção de queijos com leite oriundo de animais das raças Gir. Além disso, compartilha sobre os princípios de manejo adotados na fazenda e a sua visão de futuro sobre o negócio. 

A Fazenda Sant’Anna, localizada em Pardinho/SP, desenvolve um trabalho de seleção de raças zebuínas há mais de 40 anos. Ao longo deste período, desenvolveu um forte trabalho nas raças Nelore, Brahman e Gir. Em 1986, foi pioneira na formação da raça Brangus no Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, o que foi possível pela forte base zebuína e seleção contínua das raças. Ao final dos anos 90, vendo a necessidade de inovar no mercado de coleta de sêmen, fundou a Central Bela Vista e foi a principal fomentadora das pesquisas que buscavam desvendar o genoma da raça Nelore. Um pouco mais adiante, se tornou uma das primeiras propriedades rurais do mundo a ser certificada pela ISO 14001 de gestão ambiental.

Com uma sólida base genética de animais da raça Gir e com uma percepção de que o leite da raça apresentava sabor diferente dos demais, iniciou em 2014 um projeto para valorizar ainda mais esta matéria-prima tão diferente e especial. O projeto buscava fazer um queijo que ressaltasse ao máximo as notas e sabores deste leite e para isso, optou-se pelo processo de maturação em caves subterrâneas construídas na própria fazenda. Após muitos testes, surgiu o queijo Cuesta, o primogênito. 

“Apresentamos os produtos para alguns amigos, chefs e especialistas em queijos que ficaram impressionados com o produto, fato que nos deixou ainda mais animados para desenvolver novas propostas de receitas que mostrassem toda a complexidade de sabores do leite do Gir e da maturação em caves”, disse Lucas Borges, Gerente Comercial da Fazenda Sant’Anna em entrevista exclusiva ao MilkPoint.

Hoje a produção média diária de leite da fazenda gira em torno de 500 litros. “Entretanto, esse volume varia já que contamos com uma maior variação dada a escolha pelo manejo exclusivo a pasto, com restrição de grãos e pela opção de utilizar o bezerro ao pé da vaca ao longo de toda a ordenha”, explicou Borges. Para comercializar os queijos da fazenda, foi criada a marca Pardinho Artesanal, que atualmente é representada por seis queijos: Cuesta, Cuesta Reserva, Cuestinha, CuestAzul, Mandala e Creme, todos com sabores, texturas e sensações diferentes ao paladar.

Veja abaixo a imagem de alguns dos queijos da Pardinho: 

“A paixão está principalmente na complexidade de trabalhar com o leite cru, os mofos e a maturação natural em cave. Nosso queijo é um elemento vivo e a flora ali presente precisa ser ‘domada’ e acompanhada diariamente para garantir o padrão dos nossos queijos. Em nossos produtos, há um conflito entre duas espécies de mofos, mas também, há uma harmonia proporcionada por meses de convivência de todos os elementos vivos ao longo da maturação. Há quebra de proteína e nascimento de novos sabores. Há controle rígido de qualidade sanitária e o toque manual do artesão. E você consegue sentir tudo isso quando coloca um pedaço de queijo na boca. Isso é o que realmente nos encanta e nos mantêm trabalhando e inovando!”.

"Nosso queijo é um elemento vivo e a flora ali presente precisa ser ‘domada’ e acompanhada diariamente para garantir o padrão dos nossos queijos".

Todo o leite utilizado para a produção dos queijos Pardinho Artesanal vem da Fazendas Sant’Anna, e por isso, Lucas garante toda a qualidade desde a produção. “Inicialmente, certificamos toda a fazenda como livre de brucelose e tuberculose. Seguindo este passo, iniciamos o processo de certificação de nossa produção junto ao SIF (Selo de Inspeção Federal). Para essa adequação, todo um leque de processos de qualidade foi instituído. Sob o controle da nossa responsável técnica Vanessa Alcoléa, todos os dias uma bateria de exames laboratoriais é feita em ao menos quatro fases do processo: antes da ordenha, nos tanques após a ordenha, na entrada do leite ao laticínio e nos produtos. Além disso, há um rígido controle sobre boas práticas para os funcionários e parâmetro de análises muito mais restritos do que os exigidos por lei. Entendemos que para trabalhar com leite cru é necessário elevar os cuidados sanitários, e assim fazemos”, pondera.

Queijo Creme da Pardinho Artesanal

Bruno pontua que a escolha pelo leite cru foi uma decisão estrutural do projeto, que teve que se adaptar a isso. “Como a legislação do nosso estado não permitia este uso, tivemos que partir diretamente para a aprovação federal, o que nos demandou que arriscássemos mais desde o início. Com as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a estrutura do projeto inicial teve que ser totalmente revisada”.

"Há controle rígido de qualidade sanitária e o toque manual do artesão. E você consegue sentir tudo isso quando coloca um pedaço de queijo na boca. Isso é o que realmente nos encanta e nos mantêm trabalhando e inovando"

Os principais mercados da Pardinho Artesanal estão localizados nas grandes capitais brasileiras, como São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Dentre os pontos de vendas, se destacam lojistas especializados como o Mestre Queijeiro (São Paulo - SP), Queijo com Prosa (Rio de Janeiro - RJ), Roça Capital (Belo Horizonte - MG) e os mercados especializados em produtos de qualidade, como o Empório Santa Luzia, o Empório Santa Maria e o Eataly (todos em São Paulo). Por fim, os restaurantes e bares que - de acordo com Bruno - são ótimos clientes, já que difundem os produtos, apresentando-os aos clientes.

Segundo ele, para a Pardinho Artesanal, o principal desafio é fazer os produtos chegarem ao consumidor. “Não conseguimos competir em marketing e mídia com a indústria, muito menos em preço, uma vez que fazemos produtos em pequena escala. Assim, hoje nosso esforço é concentrado em mostrar ao consumidor que é possível fazer produtos de excelência no Brasil, que podem competir de igual para igual com os importados e com a vantagem de gerar empregos e renda, fomentando a identidade cultural e gastronômica do país. Além de tudo, são produtos feitos há menos de 200 km da casa do cliente (pensando em São Paulo – SP, por exemplo). Nossos queijos nunca viram um contêiner em sua frente e são feitos pelas mãos de gente que faz aquilo com muita vontade e paixão”.

Processo de fabricação dos queijos da Pardinho Artesanal

Para Bruno, o Caminho do Queijo Artesanal Paulista é uma maneira encontrada de reforçar toda essa ideia apresentada acima e mostrar que os produtos feitos são de altíssima qualidade. “Descobrimos que juntos, com produtos de alta qualidade, conseguimos despertar a curiosidade das pessoas, que passaram a querer conhecer nossos queijos e saber o que o povo do interior de São Paulo anda fazendo de bom”.

A Pardinho Artesanal alia o que há de mais tradicional (que é o uso de leite cru, a elaboração manual/artesanal e o não uso de maquinário) com o que há de mais avançado em termos de controle de qualidade do leite, produto e bem-estar animal.

“Padrão de qualidade é um dos pilares principais de nosso projeto e as novas tecnologias nos possibilitam garantir segurança alimentar a todos aqueles que consomem nossos queijos. Caminhando junto à qualidade, acreditamos muito no fazer manual como aquele que consegue agregar ao produto uma maior complexidade e qualidade sensorial, por isso, fazemos questão de colocar o ‘artesanal’ em nosso nome. E ressalto mais uma vez: um produto só é bom se ele é saudável. E esse é o principal objetivo do nosso trabalho. A manutenção de todos os padrões exigidos acaba sendo apenas mais um desafio dentre tantos outros inerentes à produção de queijos artesanais”, finalizou.

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