Fazenda Atalaia, a medalha no World Cheese Awards e a busca incessante por qualidade

Esta é a segunda matéria do “Especial Queijos Artesanais” do MilkPoint. Nesta edição, Paulo Rezende, proprietário da Fazenda Atalaia e participante do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, conta como está ampliando a sua produção. Além disso, compartilha a variedade de produtos oferecidos, incluindo o queijo Tulha, premiado com medalha de ouro no World Cheese Awards.

A Fazenda Atalaia, localizada em Amparo-SP, iniciou as atividade em 1880

A Fazenda Atalaia, localizada em Amparo-SP, iniciou as atividade em 1880 e foi construída para atender as necessidades da cafeicultura do século XIX. Começou a produzir queijos há aproximadamente 20 anos, e, naquela época, o foco era a produção de queijos frescos para dar algum destino aos 40 litros de leite de vaca que a fazenda produzia. Com o tempo, a propriedade passou a focar os esforços no queijo artesanal, que, segundo Paulo Rezende, proprietário da fazenda, é um ‘alimento vivo, que interage com o ambiente onde ele nasce e se desenvolve’.

Além de Paulo, a produção é tocada também pelas mãos da sua esposa, Rosana Rezende. A fazenda dos mestres-queijeiros atualmente produz 3.500 litros de leite por dia, o rebanho é composto por animais da raça Holandesa Preto e Branca e foi formado por vacas que já estavam na fazenda quando o casal foi morar por lá em 1995.

O rebanho da Fazenda Atalaia é composto por animais da raça Holandesa Preto e Branca

“Com este volume de leite, produzimos 350 kg de queijos por dia, o que totaliza 10 toneladas de queijos por mês. A maior preocupação da Atalaia é com a qualidade do leite que será usado para os queijos e - por este motivo - não compramos leite de terceiros. Desta forma, procuramos ter uma iguaria com identidade própria, fruto da transformação de uma matéria-prima com características únicas e que sofre influências do lugar onde é processada, deixando no queijo notas próprias”, explicou Paulo, que também participa com a Atalaia do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, projeto que visa a valorização da produção queijeira de São Paulo.

A maturação dos queijos na Fazenda Atalaia é feita nas antigas tulhas de café

O Caminho do Queijo Artesanal Paulista é formado pela união de 10 queijarias artesanais e segundo Paulo, cada uma tem a sua peculiaridade. “Todos passaram a produzir queijos após um caminho de atividades diversas não relacionadas à produção queijeira. Estamos nesta empreitada por opção e não como alternativa única. Além disso, nos conhecemos por causa do queijo, o que dá uma origem diversa para cada um dos participantes. Esses fatores levam a uma diversidade de processos de produção aliada a uma infinidade de paladares que o grupo consegue oferecer aos apreciadores dos queijos. Essas características conferem força ao grupo pelo seu caráter inovador, sem deixar de apresentar a identidade de cada produtor”, relatou Paulo, que acrescentou que os pontos focais do grupo são a inovação e a identidade de cada criador. 

“A cadeia de produtores do país também se fortalece quando grupos unidos se apresentam como geradores de riquezas locais, fonte de emprego e opções de turismo cultural e gastronômico pelo Brasil”.

Todos os queijos comercializados pela família Rezende – que compõe um portfólio para diversos momentos e harmonizações - são elaborados com leite pasteurizado. Diferentes conjuntos de fermentos trabalham em diferentes massas, todas partindo de um mesmo leite.

Queijos produzidos na Fazenda Atalaia

“Possuímos uma linha de queijos frescos e iogurtes, mas nosso maior foco está nos maturados. A maturação deles é feita nas antigas tulhas de café, uma construção de 1880, com paredes de taipa, cinco metros de pé direito e telhas de barro. Neste ambiente único, os queijos vão se apurando por até 18 meses, e assim, desenvolvem aroma e paladar só possíveis nesta condição singular. Estamos testando a produção de queijos com leite cru, mas não temos legislação no estado de São Paulo que libere este produto até o momento. Vemos hoje uma demanda do consumidor por produtos com autenticidade aliados a um processo de revisão das leis no estado, que tem tido a participação da cadeia produtora de queijos artesanais e apoio da Secretaria da  Agricultura do Estado. Acreditamos que em breve teremos maior liberdade para criar e desenvolver novas maneiras de produzir”.

Para serem condizentes com a proposta de inovação, os queijos da Atalaia são tratados como criações próprias e até entendidos pelos proprietários como seus ‘filhos’.

“Seguindo este raciocínio, damos nomes às criações. A meu ver, não é correto chamar um produto de ‘tipo isso’ e ‘tipo aquilo’. Atualmente temos na Atalaia os seguintes queijos: Mantiqueira, Mogiana (aroma e paladar marcantes, usado em hamburguerias artesanais e em racletes), Terreiro (10 meses de maturação), Figueira (paladar adocicado com belas olhaduras), Porão (adocicado e paladar intenso), Taipa, Casarão (queijo com 30 dias de maturação e muito cremoso) e o Tulha (12 meses de maturação, casca dura e massa que desmancha na boca, alternando o paladar doce com o azedo)”.

Em novembro de 2016, o Tulha foi premiado com uma medalha de ouro no World Cheese Awards, sendo o primeiro queijo brasileiro a ganhar uma medalha de ouro em um concurso no exterior.

Todos os queijos comercializados pela família Rezende compõe um portfólio para diversos momentos e harmonizações

E o futuro dos artesanais?

De acordo com Paulo, está sendo criada nos últimos tempos uma nova forma de produzir os artesanais e, dialogar com os consumidores, é uma das maneiras de atingir um cliente ávido por qualidade, origem e transparência. Ele destaca que ainda é necessária maior profissionalização dos produtores, sem perder a identidade, mas olhando sempre para o futuro. Ele ainda ressalta que a demanda já é muito maior do que imaginavam, mas a dificuldade de atendê-la é enorme também.

“Precisamos de uma legislação que se preocupe mais com a qualidade da matéria-prima, com a qualidade do produto acabado e menos com a normatização de ambientes e processos. Como podemos criar se a legislação quer padronizar a forma de fazer? Onde maturar, como embalar e até como nomear? Precisamos desenvolver nossos procedimentos, autocontrole dos processos que já executamos e sermos respeitados pela legislação a fim de preservarmos nossa identidade e darmos continuidade à cultura do novo. Hoje temos parcerias com pesquisadores renomados que não só nos apoiam como nos citam em livros atuais que tratam dos queijos brasileiros. Apenas falta a legislação entender todo este processo de mudança que já está em curso”, complementa.

E onde os queijos da Atalaia podem ser encontrados?

Os produtos estão em vários empórios artesanais no Brasil e em diversos cardápios de renomados chefs. “A demanda é crescente e há alguns anos estamos investindo naquilo que acreditamos ser fator fundamental para o crescimento com sustentabilidade: o aumento da produção leiteira visando à qualidade. Hoje esta premissa é a base do nosso trabalho”.

O Caminho do Queijo Artesanal Paulista, além de atender às exigências do Selo de Inspeção governamental ao qual suas queijarias estão submetidas, tem também um controle interno do leite usado e dos produtos que comercializam.

“Para isso, temos uma profissional dedicada ao grupo que fica responsável pela coleta do leite, este posteriormente analisado na Clínica do Leite. Também, ela realiza coletas de amostras de queijos e envia as mesmas para análises. Com o resultado em mãos, a técnica sugere mudanças ou ajustes de procedimentos se houver necessidade”, conclui Rezende.

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