Especial Queijos Artesanais, Heloisa Collins: somos sistemáticos pela qualidade dos nossos produtos

Essa matéria estreia o “Especial Queijos Artesanais” do MilkPoint. Nesta edição, Heloisa Collins, proprietária do Capril do Bosque, em Joanópolis/SP, e uma das fundadoras do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, conta como surgiu o grupo, os desafios do queijo artesanal, qualidade do leite cru e legislação.

A partir de um núcleo de mulheres queijeiras que se encontraram no ano de 2016. Foi assim que surgiu o Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Segundo Heloisa Collins, uma das idealizadoras do negócio e proprietária do Capril do Bosque, a ideia primordial do enlace entre elas foi a valorização da produção queijeira de São Paulo.

“Há dois anos, participando do Prêmio Brasil, me encontrei com mais quatro queijeiras e acabamos intensificando o contato. Fomos então convidadas, por meio da Secretaria da Agricultura e do Desenvolvimento, a participar de uma feira em um fim de semana. O sucesso foi tanto que estenderam a nossa presença para seis edições. Cada edição tinha um tema, mas os queijos paulistas estavam sempre lá”.

Heloisa Collins, proprietária do Capril do Bosque e uma das fundadoras do 'Caminho do Queijo Artesanal Paulista'

A convivência entre as queijeiras foi se estreitando até que elas resolveram criar o ‘Grupo de Mulheres Queijeiras Paulistano’, composto por cinco membros. Não demorou muito para que homens queijeiros também se interessassem pelo negócio. “Acabamos abrindo espaço para eles e o grupo ficou misto. Fomos nos estruturando e com o decorrer do tempo, sentimos a necessidade de firmar uma parceria entre queijarias paulistas que tinham o interesse de trabalhar juntas. E assim nasceu, em 2017, o Caminho do Queijo Artesanal Paulista, composto hoje por dez membros e no momento, com previsão de três vagas em aberto”.

Produtores de queijo artesanal do 'Caminho do Queijo Artesanal Paulista'

O grupo se reúne mensalmente a fim de discutir melhorias, futuro do queijo artesanal e divulgações das ações. “Estamos trabalhando duro e prezando sempre pela criatividade. Queremos que nossos produtos alcancem todos os paulistas e quem sabe, todos os brasileiros. Como queijarias, nos propomos a defender com ‘unhas e dentes’ o queijo artesanal de qualidade, elaborado com um leite de excelente qualidade, métodos esmerados, provados e testados, e, sobretudo, com um toque de inovação, já que acreditamos que é isso que nos diferencia do resto do país”, completou Heloisa.

De acordo com ela, São Paulo não tem uma tradição queijeira, mas uma das metas do Caminho do Queijo Artesanal Paulista é criar tradições e queijos inovadores, testar sabores, procedimentos, texturas, cores e ir apurando a qualidade sistematicamente. Além disso, os produtos são testados junto aos consumidores finais. “Consideramos que somos fundadores de uma tradição queijeira que ainda não existe, mas que está passando por um momento maravilhoso e de grande expansão. Estamos conquistando milhares de pessoas para os nossos queijos. Juntos, temos mais de 120 iguarias de todas as texturas, todos os sabores, diferentes tipos de leite, cores e temperos. São peças incríveis e muito diversificadas”.

Produtores de queijo artesanal do 'Caminho do Queijo Artesanal Paulista'

E a legislação?

Heloisa salienta que o desenvolvimento dos artesanais ainda esbarra na legislação e seu caminho está extremamente dependente do avanço desta questão.

“O queijo artesanal brasileiro depende ainda de muito avanço na legislação. As autoridades precisam chegar a um acordo a respeito do que deve ser minimamente exigido para que o queijo seja licenciado e liberado para que possa viajar livremente pelo país. Aliás, isso também faz parte da nossa bandeira. Acreditamos que qualquer queijo licenciado, em qualquer âmbito, deveria automaticamente estar autorizado para alcançar o Brasil inteiro. Se um queijo está aprovado para ser consumido po uma população de cinco mil habitantes, também deveria ter o aval para ser consumido em todo o território nacional. As normas são muito contraditórias de lugar para lugar e deixam os produtores confusos e sem saber na prática o que podem ou não fazer. No meu ponto de vista isso é sinal da incompetência política e da falta de motivação e fortalecimento dos artesanais”, ressalta Collins, que acrescenta que os artesanais são também geradores de emprego.

“Calculamos que para cada 5 quilos de queijos, um emprego é gerado. Isso tanto na esfera de produção de leite, como no próprio preparo do queijo. A grande fatia dos produtores artesanais é séria e gosta muito do que está fazendo, mesmo não sendo algo lucrativo. Se o queijeiro está ‘mergulhado’ nisso, como todo o seu aparato, afinco e energia, é porque ele realmente acredita em uma produção bem feita. Por isso, ele deveria no mínimo ser ajudado, respeitado e orientado para que aprimore cada vez mais as suas técnicas. Se algum produtor faz algo errado, não é porque ele quer, mas sim, porque não sabe ou não tem condições de ser mais assertivo na atividade. É aí que o governo deveria ser mais atuante. Precisamos nos sentir apoiados e valorizados pela forma como ganhamos a vida”.

Em São Paulo há um movimento promissor e favorável aos artesanais que está em curso: a adoção pelo SISB (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal) do Selo Nacional dos Artesanais. O estado fez uma proposta para que os detentores do SISP (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Estado de São Paulo) possam se candidatar - com algumas adaptações – para alcançar o SISB. Na sequência, aprovados por essa última inspeção, os queijos estariam autorizados para circular pelo Brasil.

Mesa de queijos do "Caminho do Queijo Artesanal Paulista'

Capril do Bosque

No Capril do Bosque a produção atual está estruturada em um portfólio bastante variado – que inclui frescos a maturados - tendo como matéria-prima o leite de cabra. Quando o estabelecimento foi criado, a ideia era ter pelo menos dois queijos de cada tipo dentre as opções como massa cozida, mofados, cremosos e assim por diante, mas a criação de novas variedades continua de “vento em popa”. Todos os anos são lançados aproximadamente dois novos queijos. “Fabricar queijos é tão bacana, tão milagroso e tão mágico, que ficamos viciados em inventar novos exemplares. Por meio dos métodos clássicos, promovemos variações. Hoje temos 13 tipos disponíveis e que são apreciados e valorizados por todo o país”.

Na linha dos frescos e suaves, são produzidos o Boursin cremoso, o Grego do Bosque (em fase final de aprovação pelo SISP) e a Cabrata (muçarela de búfala produzida artesanalmente pela Fazenda Santa Helena – que faz parte dos Caminhos - em parceria com o Capril, responsável pelo recheio).

Cacauzinho do Capril do Bosque
 

Pirâmide do Capril do Bosque

Na linha dos mofos brancos, é oferecida a Lua do Bosque, um queijo cremoso de maturação de média intensidade e que se parece com o camembert e o brie em termos de cremosidade. Também, a Pirâmide (que é maturada com mofo branco e carvão. Essa peça é uma das mais famosas entre os chefes de cozinha renomados de São Paulo. O Coração em Brasa (maturado com carvão e pimentas), o Rolinho Branco (menos cremoso e mais intenso/potente) e o Cacauzinho (maturado com mofo branco e cacau).

Boursin do Capril do Bosque
 

Na linha dos queijos de massa semicozida, é oferecido o Chevrotin (meia cura de leite de cabra e leite de búfala) e o Serra do Lopo (com a casca lavada na cerveja e inspirado no Serra da Estrela). Para fechar com chave de ouro, no segmento dos duros e prensados, o Capril do Bosque fabrica o Caprino do Embaixador, que leva mais de um ano para ser maturado e o Azul do Bosque, feito com mofo azul.

Chevrotin do Capril do Bosque
 

Demanda por queijos artesanais

Heloisa destaca que a demanda pelos queijos artesanais é crescente e a ascendência é nítida. “Há algumas pesquisas que apontam que o consumo de queijos no Brasil inclusive está aumentando auxiliado pelos artesanais. Ainda temos um longo caminho para percorrer e nossa quantia de queijos consumida ainda é pequena quando comparamos com alguns países europeus como a França, porém, estamos no caminho. Vamos chegar lá, já que a procura só aumenta. No Capril, chegamos a produzir uma tonelada de queijo em um dos meses de 2017, mas depois chegou a crise, fomos diminuindo a produção e enxugando os custos para sobreviver. Hoje, produzimos 600 kg por mês, mas com tendência de aumento”, pontua.

Com relação aos queijeiros participantes do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, cada um possui uma esfera produtiva própria. Como há produtores antigos e novos algumas estruturas são mais eficientes ou modernas que as outras.

E a qualidade do leite cru?

A maioria dos participantes do Caminho do Queijo Artesanal Paulista fabrica algum produto com leite cru, não necessariamente para a venda externa. Para isso, há um padrão de qualidade continuamente aperfeiçoado e eles contam com a assistência e direcionamento de uma médica veterinária especializada em inspeção de produtos de origem animal.

Em cima disso, alguns itens já foram definidos pelo grupo, como:

- Todos os queijeiros devem analisar sistematicamente a sua matéria-prima utilizada. Para isso, os participantes estão se inscrevendo na Clínica do Leite e testes de laboratório serão periodicamente realizados;

- Além disso, um acordo foi firmado para que todos os queijos sejam analisados (composição, grau de sanidade, possíveis contaminações, entre outros);

- Luta constante para que a produção de queijos com leite cru – à medida que a legislação avança – seja concretizada sem ‘surpresas’.

“Na minha opinião, os queijos de leite cru são mais saborosos e os maturados normalmente apresentam uma excepcional qualidade. Desde que o leite tenha qualidade e os métodos utilizados sejam bons, a nossa ideia é fazer mais queijos de leite cru e sem aditivos, até porque, nessas condições, o produto resultante apresenta mais bactérias lácteas e propriedades positivas do leite. Só não dá para fazermos queijos de leite cru se tivermos problemas com a contaminação da matéria-prima. Muitos do grupo trabalham com queijos de leite pasteurizado, outros com leite cru, e outros, com os dois”.

Heloisa também acredita que a queijaria artesanal pode ajudar o pequeno produtor e os outros pecuaristas ‘de tabela’. “Penso que todo queijeiro deve desenvolver outros produtores à sua volta na medida das suas possibilidades - comprando leite de quem não tem habilidades para fazer queijos, por exemplo. Seria muito mais lógico o produtor vender o leite para uma queijaria local artesanal da sua produção, já que os preços podem ser melhores e o leite é mais valorizado. Essa interação entre pequenos é sempre muito salutar. Os dois pequenos sempre se ajudam”.

Além do seu próprio leite, o Capril do Bosque usa leite de três produtores da redondeza e Heloisa os ajuda nas suas produções visando sempre a produção com qualidade. Segundo ela, o preço que ela oferece é melhor comparado às grandes indústrias. “É uma prática que deve ser disseminada. Precisamos intensificar as parcerias a fim de nos especializar naquilo que fazemos e nos ajudar mutuamente, mais e sempre”, conclui.