Diagnóstico da Qualidade do Leite na Microrregião de Pirassununga Parte 1. Perfil e Percepções dos Produtores sobre Qualidade do Leite

Por Alexandre Olival¹, Andrezza Alves Spexoto¹, Gustavo B. Mano² e Marcos Veiga dos Santos²

1. Aspectos básicos da pesquisa

A qualidade do leite é um dos temas mais discutidos atualmente dentro do cenário nacional de produção leiteira. A recente aprovação da Instrução Normativa 51 tratando de novos parâmetros de qualidade fez aumentar as especulações a respeito do possível impacto que esta nova regulamentação trará ao setor, além da discussão envolvendo a viabilidade dos pequenos produtores em se enquadrarem neste novo contexto.

Foi justamente com base neste quadro atual que o Instituto Fernando Costa e a Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP, através do Prof. Dr. Marcos Veiga dos Santos, desenvolveram uma pesquisa cujo principal objetivo foi analisar a situação atual dos produtores da microrregião de Pirassununga-SP, quanto à percepção destes produtores a respeito da qualidade do leite, ou seja, como este tema é entendido pelos produtores e o que eles sabem a respeito, além de uma análise dos principais parâmetros de qualidade contemplados no PNMQL, a saber, a contagem de células somáticas (CCS), a Contagem Bacteriana Total (CBT) e a presença de resíduos de antibióticos no leite. A pesquisa contou com apoio financeiro da FAPESP (Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de São Paulo) e participação do aluno Gustavo B. Mano, da FMVZ-USP e da médica veterinária Andrezza Alves Spexoto, diretora do IFC.

Como destacam os organizadores da pesquisa, o MV Alexandre Olival e o Prof. Marcos Veiga dos Santos, a atividade buscou fundamentar as discussões sobre o PNMQL (Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite), tendo em vista que geralmente as características dos pequenos produtores e dos produtores informais são desconhecidas, sendo baseadas muitas vezes não em aspectos científicos, mas puramente especulativos.

2. Estruturação da pesquisa

A microrregião de Pirassununga compreende os municípios de Pirassununga, Porto Ferreira, Santa Cruz das Palmeiras e Aguaí, existindo, segundo dados das Casas da Agricultura de cada município, 591 produtores de leite com ampla variação no número de animais por rebanho. Utilizando o programa EPI-INFO 2000 chegou-se a uma amostragem de 87 produtores, que foram estratificados de acordo com a produção diária, conforme a Tabela 1.

Tabela 1. Estratificação dos produtores da microrregião de Pirassununga de acordo com o volume produzido diariamente.



A partir desta amostragem, foram realizadas entrevistas individuais com os produtores selecionados, tendo como base um formulário padronizado. Também foram realizadas coletas de leite em cada propriedade, sendo coletado o leite diretamente nos tanques ou latões para análise de CCS, CBT e detecção da presença de resíduos de antibióticos no leite.

3. Resultados

3.1 Perfil dos Produtores da Microrregião

Esta parte inicial procurou compreender como funciona a produção de leite na região. Foram levantados dados referentes à importância econômica da produção, a informalidade e o tipo de mão de obra envolvida com esta produção. Assim, um primeiro aspecto importante a ser considerado é a relação entre volume de produção e importância econômica da atividade leiteira, conforme exposto na Tabela 2:

Tabela 2. Probabilidade de associação entre as variáveis "importância econômica da atividade leiteira" (complemento, atividade secundária, atividade principal e atividade sem importância) e "volume da produção diária de leite":*



1: atividade que gera renda menor que todas as outras da propriedade, segundo o produtor
2: atividade que gera a segunda maior renda na propriedade, segundo o produtor
3: atividade que gera a maior renda na propriedade, segundo o produtor
4: atividade sem nenhuma importância econômica para a propriedade, segundo o produtor

O que esta tabela ilustra é que produtores com produção diária extremamente pequena, na faixa de 19 litros/dia, não têm na atividade leiteira qualquer forma de geração de renda (conforme apresentado na Tabela 3, estes produtores apenas utilizam o produto para autoconsumo nas próprias fazendas, que têm outras fontes de renda, principalmente baseada na agricultura - são fazendas grandes que possuem alguns poucos animais para fornecer leite aos funcionários ou proprietários). Já produtores entre 19 até 200 litros possuem na atividade leiteira fonte de renda para a propriedade: ou principal, ou secundária ou mesmo um complemento das demais atividades. É interessante notar, conforme exposto na Tabela 3, que as propriedades com menor produção (de 19 a 49 e de 50 a 99 L/dia) têm no mercado informal o principal destino do leite, enquanto os produtores de 100 a 199 L já partem para o mercado formal. Produtores considerados grandes para a região (acima de 200 litros/dia) já encararam a atividade leiteira como principal fonte de recurso da propriedade, estando dentro do mercado formal de leite - são os chamados "produtores profissionais".

Tabela 3. Probabilidade de haver associação entre as variáveis "destino da produção de leite" (informalidade, formalidade e autoconsumo) e "volume da produção diária de leite".*



Tabela 4. Porcentagem de produtores entrevistados de acordo com as atividades principais desenvolvidas nas propriedades e com o volume de produção diária (porcentagem elaborada de acordo com o número total de propriedades dentro de cada extrato de volume de produção).



1: Porcentagem elaborada de acordo com o número de produtores dentro de cada estrato de volume de produção.
2: envolve diversos tipos de produção, como cana de açúcar, laranja, soja ou algodão.

Tabela 5. Porcentagem de produtores com mão de obra familiar ou permanente envolvida com a produção de leite de acordo com o volume diário de produção.



Assim, percebe-se que a medida em que aumenta a produção diária, e conseqüentemente a importância do leite como atividade econômica para a propriedade, a mão de obra envolvida deixa de ser familiar para ser permanente.

3.2 Percepções e Práticas referentes à Qualidade do Leite

Nesta segunda etapa buscou-se identificar o que os produtores da região pensam sobre a qualidade do leite e as práticas realizadas para melhorar a qualidade do leite.

Tabela 6. Porcentagem de produtores que recebem assistência técnica dentro da microrregião de Pirassununga.



Como pode ser observado na tabela 6, a porcentagem de propriedades que não recebe nenhum tipo de assistência técnica é extremamente elevada, principalmente nos produtores com mais baixa produção, que são incapazes de pagar uma assistência particular - alguns produtores que citaram "Outras" referiram-se ao programa de melhoria da qualidade desenvolvido pelo Instituto Fernando Costa na região (alguns produtores participantes deste projeto acabaram sendo sorteados para as visitas).

- Conhecimento sobre Mastite e Contagem de Células Somáticas: as tabelas 7 a 12 mostram o que os produtores da região pensam e fazem sobre a mastite:

Tabela 7. Nível de conhecimento dos produtores visitados a respeito da definição de mastite.



Esta tabela mostra claramente que a mastite é uma enfermidade que está presente no cotidiano dos produtores, tendo em vista que grande parte deles conhece a doença.

Tabela 8. Nível de conhecimento dos produtores visitados sobre os prejuízos ocasionados pela mastite (freqüência de respostas, sendo permitido ao produtor citar mais de um prejuízo):



É interessante observar que o maior número de respostas foi para "Perda do Quarto" ou "Descarte do Animal" - estes problemas citados podem refletir na verdade em falhas de diagnóstico e tratamento, tendo em vista que são fenômenos que ocorrem já em casos extremos da doença. Esta percepção de que os prejuízos são causados pela perda do quarto ou do animal resulta do aparecimento de casos de mastite clínica, que é facilmente identificada pelo produtor. Por outro lado, deve-se destacar que a "Diminuição da Qualidade do Leite" foi muito pouco citado, podendo ser concluído que os produtores não relacionam, seja em qualquer extrato pesquisado, a mastite com uma queda na qualidade do leite.

Tabela 9. Nível de conhecimento dos produtores visitados sobre as principais causas da mastite (freqüência de respostas, sendo permitido ao produtor citar mais de uma causa):



Nesta tabela deve-se destacar a alta proporção de produtores que não soube identificar pelo menos uma causa que poderia levar a mastite (principalmente nos estratos com menor produção, onde até 50% dos produtores não soube dizer com precisão uma causa de mastite). Considerando o número total de produtores, cerca de 35% deles não souberam dizer pelo menos uma causa de mastite. Além disso, dentre as causas citadas, a higiene de ordenha, um dos principais pontos críticos para a mastite, foi citada muito raramente, principalmente nos extratos com menor produção.

Tabela 10. Tratamentos contra a mastite realizados pelos produtores visitados (freqüência de respostas, sendo permitido ao produtor citar mais de um tratamento):



Tabela 11. Práticas preventivas da mastite realizadas pelos produtores visitados (freqüência de respostas, sendo permitido ao produtor citar mais de uma prática):



Novamente destaca-se a quantidade de produtores que não soube dizer pelo menos uma medida de prevenção à mastite, principalmente nos grupos com menores produções. Além disso, nestes grupos, a medida mais citada foi a Limpeza com Água dos tetos e úbere, medida que reconhecidamente não elimina os riscos de transmissão da doença (ao todo, cerca de 33% dos produtores não souberam identificar uma causa para a mastite). Já nos 2 grupos com maior produção, embora diversas causas tenham sido citadas, isto ocorreu de maneira isolada, ou seja, os produtores não têm a concepção do programa de controle de mastite por inteiro, mas apenas conhecem medidas isoladas. Neste sentido, deve-se apontar para o reduzido número de pessoas que citaram o Tratamento de Vacas Secas como medida importante para a prevenção da mastite (somente 8% dos produtores).

Tabela 12. Nível de conhecimento dos produtores visitados sobre o conceito de mastite subclínica:



Esta tabela mostra claramente que os produtores não conhecem o caráter subclínico da mastite - desta forma, os prejuízos da mastite subclínica também não são conhecidos, tais como a diminuição da produção ou mesmo da qualidade do leite.

Conhecimento sobre Contaminação Bacteriana no Leite

As tabelas a seguir mostram os resultados obtidos com a pesquisa do nível de conhecimento e atitudes com vistas a melhoria da qualidade microbiológica do leite.

Tabela 13. Nível de conhecimento dos produtores entrevistados a respeito da definição da contaminação bacteriana no leite (foi possível ao entrevistado responder a mais de um quesito)



Neste quesito (contaminação bacteriana do leite) novamente chama a atenção a quantidade de produtores que não soube identificar de forma correta, nem com aproximação, o que seria a contaminação bacteriana do leite (cerca de 41% dos produtores, principalmente com pequena produção).

Tabela 14. Nível de conhecimento dos produtores visitados a respeito das causas para a elevada contaminação bacteriana:



A Tabela 14 mostra que grande número de produtores não sabe identificar as causas da elevada contaminação bacteriana no leite (aproximadamente 31% dos produtores). Dentre as diversas causas citadas, a higiene de ordenha, um dos principais pontos relacionados, foi citada por pequena parcela dos produtores, com exceção do grupo de produtores com produção superior a 1.000 litros/dia.

Tabela 15. Nível de conhecimento dos produtores visitados a respeito dos prejuízos relacionados à contaminação bacteriana no leite (é possível mais de uma resposta):



Percebe-se pela Tabela 15 que os prejuízos citados pelos produtores para a contaminação bacteriana no leite foram os mais diversos possíveis, com ênfase nas doenças transmissíveis para as pessoas (uma associação entre bactérias e doença) e acidez no leite.

Tabela 16. Práticas realizadas pelos produtores com vistas à prevenção dos problemas relacionados com a elevada contaminação bacteriana no leite (é possível mais de uma resposta):



Novamente, um elevado número de produtores desconhece as principais práticas para impedir a contaminação bacteriana no leite (aproximadamente 35% dos produtores). Além disso, foram citadas, por todos os extratos pesquisados, apenas medidas pontuais.

4. Considerações Finais

De acordo com os resultados expostos, existe grande desconhecimento dos produtores sobre aspectos básicos da qualidade do leite. Este fato mostra, na verdade, que este é um desafio novo na produção rural, sendo que os produtores não estão sendo preparados adequadamente para enfrentá-lo. Mesmo um problema tão antigo como a mastite, a grande maioria desconhece as medidas básicas de controle.

O desconhecimento das origens e da própria definição de contaminação bacteriana e da contagem de células somáticas no leite pode provocar um sentimento de descontentamento em produtores punidos por laticínios ou mesmo pelos sistemas de fiscalização, sendo esta punição entendida como "perseguição" ou "trapaças".

Os dados obtidos mostram que programas de treinamento devem ser desenvolvidos como medidas prioritárias quando o objetivo principal é a melhoria da qualidade do leite. Neste sentido, embora não possuam conhecimento vasto e completo sobre os problemas da mastite ou da contaminação bacteriana, os produtores possuem conhecimentos pontuais e específicos, que provavelmente foram utilizados para resolver os problemas que até então ocorreram. Isto cria a possibilidade de desenvolvimento de trabalho com grupos de produtores, de maneira a reforçar e utilizar este conhecimento "nato", fortalecendo por um lado o aspecto social dos produtores (estímulo ao trabalho em grupo) e maximizando o processo de treinamento, através da valorização do saber local.

No próximo artigo iremos expor os resultados referentes à qualidade do leite nos produtores visitados, procurando relacionar este grande desconhecimento acerca da qualidade do leite com os parâmetros de qualidade pesquisados, a saber: CCS, CBT e presença de antibióticos no leite. Além disso, serão apresentados os dados referentes a como otimizar um possível programa de treinamento e educação para os produtores da região.

Figura 1. Produtor típico da microrregião, com baixo número de animais e baixo nível de modernização.



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¹ Instituto Fernando Costa: Rua Gal. Osório, 508 sala 21 Pirassununga, SP. Tel: (19) 35167491

² Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia/USP: Rua Duque de Caxias Norte, 225 Pirassununga, SP.