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A técnica consiste em “filtrar” um coquetel já pronto com o uso de leite talhado, “transformando um drink turvo em um líquido cristalino”, como explica Amilcar Raider, head bartender do SEEN São Paulo. “O Milk Punch promove uma filtragem de partículas sólidas. O leite coalha ao entrar em contato com ácido e, ao filtrar [a mistura], você retira os taninos adstringentes. O drink ganha uma textura aveludada, quase cremosa, diferente de um drink batido na coqueteleira. A bebida clarificada se torna muito mais estável e sabores intensos acabam se integrando melhor, resultando em um coquetel mais equilibrado e fácil de beber”, explica o especialista, à reportagem.
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Embora o objetivo principal do processo seja alterar a experiência sensorial de um coquetel, o drink cristalino também tem um impacto visual considerável: o que à primeira vista pode parecer apenas água esconde um perfil sensorial diverso e surpreendente ao paladar.
Como clarificar drinks em casa
Descrito por Amilcar como “a técnica mais clássica” de clarificação de drinks, o Milk Punch ocorre quando o leite coalha após ser adicionado a uma mistura ácida, “aprisionando” impurezas e taninos. O processo requer cuidado, mas exige apenas “paciência e um filtro de café”, segundo Raider, e pode ser feito em casa para conservar drinks por até 30 dias na geladeira.
Para serem clarificados, os coquetéis precisam conter algum componente ácido — usualmente, suco de limão ou toranja. Na hora da escolha, o bartender sugere: “Pode ser um whiskey sour, margarita ou uma mistura de gin, limão e xarope de açúcar”.
A proporção clássica para a receita é de quatro partes de bebida para uma parte de leite integral em temperatura ambiente.
Quando não clarificar uma bebida
Amilcar explica que drinks como Martini, Manhattan e Negroni não devem ser clarificados. “Eles já são limpos e equilibrados; a clarificação só tiraria o corpo do destilado”, diz.
Além disso, não vale aplicar o processo quando a cor é o protagonista. “Se o charme do drink é o vermelho rubi do Campari ou o verde do Chartreuse, a clarificação vai ‘desbotar’ ou alterar drasticamente essas cores”, continua. E o mesmo é valido para bebidas gaseificadas, como o Spritz, pois o processo elimina o gás do líquido.
As informações são da Revista Menu, resumidas e adaptadas pela Equipe MilkPoint.
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