Curiosidade: borra de café vira ingrediente em doce de leite

O estudo foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos pela estudante de mestrado Camila Giovana Carvalho Souza, sob a orientação do professor Carlos José Pimenta e coorientação da professora Rejiane Avelar Bastos e da pós-doutoranda Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira.

Para obter os extratos, as borras foram coletadas em cafeterias, secas, reidratadas e submetidas a um processo de extração por prensagem mecânica a frio. A partir daí, os extratos obtidos passaram por uma série de análises para identificar suas propriedades, incluindo compostos fenólicos e atividade antioxidante, conhecidos por seus benefícios à saúde.

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Esses extratos, então, foram incorporados ao doce de leite. O produto final não ficou só na teoria, foi analisado em diferentes aspectos, como textura, composição e qualidade físico-química. A pesquisa também incluiu análise sensorial com 95 provadores, que avaliaram características como sabor, cor e textura, além da intenção de compra, ou seja, a pesquisa não ficou restrita ao laboratório; buscou entender também a aceitação real do consumidor.

A pesquisa buscou identificar o ponto ideal de qualidade e aceitação. Para compreender esses resultados, utilizou-se a Análise de Componentes Principais (PCA), uma ferramenta estatística que funciona como um "mapa de correlação". Na prática, a PCA permite conectar os dados físico-químicos e de textura, que caracterizam a estrutura do doce, com a análise sensorial (a aceitação e a intenção de compra dos provadores), revelando a influência da adição do extrato da borra de café na percepção do consumidor.

A análise estatística confirmou uma forte correlação entre a preservação da estrutura do doce e a sua aprovação: as amostras mantiveram a consistência e a textura características do doce de leite e alcançaram excelente aceitação sensorial nas concentrações intermediárias de até 5% de extrato de borra de café (especial ou tradicional).

Os resultados mostram que é possível agregar as propriedades do café sem comprometer a identidade do produto, apontando uma alternativa sustentável e inovadora para o reaproveitamento desse subproduto na indústria alimentícia. Segundo o professor Carlos José Pimenta, o trabalho explora uma possibilidade ainda pouco estudada: a utilização de extratos de borra de café em produtos lácteos. A proposta amplia as possibilidades de aproveitamento do resíduo e pode contribuir para o desenvolvimento de novos ingredientes para a indústria de alimentos. 

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Para Camila, o estudo demonstra o potencial de transformação de resíduos agroindustriais em matérias-primas de alto valor agregado. A pesquisadora ressalta que o reaproveitamento evita o descarte prematuro e gera inovação no setor de alimentos. “Anualmente, a produção mundial de borra de café atinge cerca de 10 milhões de toneladas. O descarte inadequado desse volume gera impactos ambientais, tornando a inserção do resíduo em modelos de economia circular uma estratégia fundamental para a redução de desperdícios e criação de novas frentes produtivas”, destaca Camila. 

As informações são do Portal da Ciência da Universidade Federal de Lavras.

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