Aproveitamento das proteínas lácteas para redução do açúcar no chocolate

A empresa de laticínios Valio está usando o poder da inteligência artificial para projetar um chocolate ao leite que descreve como “à prova do futuro”.

O grupo de alimentos finlandês criou uma nova receita de chocolate com base na análise de IA das preferências de sabor dos consumidores de chocolate ao leite. Apoiando-se em dados de mais de um milhão de consumidores, a empresa trabalhou com artesãos locais de chocolate de Kultasuklaa.

“As necessidades e preferências dos fãs globais de chocolate ao leite estão mudando. A crescente conscientização sobre os desafios da saúde afeta a indústria de confeitaria com governos de todo o mundo já começando a regular o uso e o consumo de açúcar. Com nossa solução Valio Bettersweet, o sabor permanece o mesmo, mesmo que a quantidade de açúcar seja reduzida”, afirmou o vice-presidente sênior da Valio, Timo Pajari.

Mergulhando nos dados, a Valio analisou mais de 1,5 milhão de discussões nas redes sociais e pesquisou “centenas” de pessoas sobre suas preferências de chocolate. Para conseguir isso, a empresa trabalhou ao lado do grupo finlandês de tecnologia de alimentos Aiwo Digital. “Queríamos desvendar os desejos mais deliciosos e ocultos dos fãs de chocolate ao leite. Ao conectar os recursos de IA, produção artesanal humana e design com nosso know-how de leite em pó, conseguimos criar o chocolate do futuro. Observar e organizar conversas nas mídias sociais nos permitiu tirar conclusões das preferências autênticas do consumidor”, explicou Pajari.
 

O que as pessoas querem: cinco casos de uso

Os resultados mostraram “sinais silenciosos” e tendências emergentes de chocolate ao leite com duas conclusões principais, revelou a Valio.

Primeiro, não há um sabor, recheio ou tamanho de chocolate preferido – os consumidores querem produtos de chocolate ao leite diferentes em diferentes situações. Em segundo lugar, as pessoas querem comer chocolate ao leite “com a consciência tranquila”.

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“O sabor e a doçura são muito importantes, mas ao mesmo tempo os consumidores querem que o chocolate ao leite seja mais saudável e natural com menos açúcar”, segundo Valio.

Trabalhando ao lado de Kultasuklaa, a Valio co-criou receitas de chocolate “mais saudável” com menos açúcar que também responderam a cinco diferentes estados de necessidade identificados pela IA. Cada chocolate tem um sabor e textura diferentes, projetados para se adequar a um caso de uso diferente: impulso, desejo, prazer, fome e relaxamento.

“Os sabores de chocolate em barra formam um novo tipo de alternativa à caixa de chocolate tradicional, onde diferentes sabores de chocolate são combinados em vez de separados. Cada camada de chocolate ao leite é feita para diferentes situações da vida. Além do sabor simples de chocolate ao leite, as outras camadas são reforçadas com nozes e pedaços de biscoito”, elaborou Pajari.
 

Mesmo sabor, 30% menos açúcar

A Valio “não mudou para a fabricação de chocolate”, mas “The Bar” – como a empresa chama – é uma prova de conceito para a redução de açúcar que pode ser alcançada usando as soluções de leite em pó da empresa.

O chocolate contém 30% menos açúcar do que o chocolate ao leite normal, além de ser livre de lactose. Isso, segundo Valio, é alcançado sem alterar o sabor ou a textura do chocolate ao leite. “Não houve diferença significativa nos testes sensoriais entre o chocolate de controle e o chocolate com 30% menos açúcar feito com leite em pó desnatado Valio Eila PRO”.

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Gráfico 1. Dados de teste do consumidor de chocolate feito com níveis padrão de açúcar (Valio SMP) e com 30% menos açúcar (Vamio Eila PROSMP) não viram ‘diferenças estatisticamente significativas’. 

Foto: Valio.

“Nosso leite em pó desnatado usa a tecnologia patenteada da Valio para uma composição mineral do leite inalterada e para obter um sabor natural de leite no chocolate. Os pesquisadores da Valio foram os primeiros a documentar a importância da correta proporção cinza-proteína no chocolate com açúcar reduzido. Este fenômeno não foi descoberto em pesquisas anteriores, pois a redução de açúcar em estudos anteriores foi alcançada usando polióis ou fibras. A proporção cinza-proteína, ou a quantidade de sal e proteína, é fundamental para alcançar a melhor consistência possível em chocolate com 30% menos açúcar. Os pesquisadores da Valio substituíram o açúcar no chocolate pela adição de leite em pó sem lactose e criaram um chocolate com 30% menos açúcar, com sabor e textura iguais ao chocolate comum.”

O leite em pó Valio Bettersweet permite a redução natural de açúcar em qualquer chocolate ao leite. Utilizando a solução, os fabricantes de chocolate podem dispensar totalmente os adoçantes artificiais, sugeriu a empresa.

Além disso, a redução de 30% de açúcar é “apenas o começo”. A Valio já possui soluções em desenvolvimento que podem eliminar completamente a quantidade de açúcar adicionado.

“Vemos que o futuro chocolate ao leite terá menos açúcar e apenas ingredientes naturais, sem comprometer o sabor familiar. O conceito Bar mostra como nossa solução de leite em pó Bettersweet faz exatamente isso, mas também como podemos utilizar a IA para criar produtos ainda melhores para atender às necessidades e desejos dos clientes”, disse Pajari.

“O açúcar é reduzido naturalmente pela adição de ingredientes lácteos de alta qualidade. É uma redução natural de açúcar sem adicionar nada que já não esteja no chocolate”.

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint.