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Antônio José Xavier é técnico em laticínios formado em 1964 pelo Instituto de Zootecnia e Indústrias Pecuárias da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo. Atuou por mais de 27 anos em indústria de laticínios líder de mercado, sendo 12 anos como principal executivo na área de qualidade. Há 9 anos, é sócio sênior da AEX Consultoria, empresa de consultoria em gestão da qualidade, tecnologia em laticínios e estudos de mercado no setor de lácteos. Tem entre seus clientes quase duas dezenas de empresas ou instituições ligadas ao setor lácteo.
Antônio J. Xavier foi um dos coordenadores do grupo de trabalho que elaborou a proposta da iniciativa privada para o Programa de Modernização do Setor Produtivo de Leite e Derivados e Aumento de sua Competitividade. Ele participou de entrevista exclusiva ao MilkPoint, com a participação dos nossos leitores, que enviaram perguntas à nossa redação durante uma semana.
Confira o interessante resultado abaixo; Xavier fala sobre o atual status das novas normas de produção de leite, a adaptação dos pequenos produtores, a percepção de qualidade de leite por parte do consumidor, a visão do governo, as normas que regulamentam os leites modificados e que estão em Consulta Pública e vários outros temas sugeridos pelos nossos leitores, mostrando porque é um dos profissionais que mais conhecem o setor de lácteos no Brasil. Obs: algumas cartas não foram utilizadas em função dos seus temas já estarem sendo cobertos por outras perguntas.
ENTREVISTA
Pergunta
Também sou técnico e várias vezes tenho tido dificuldades em me inserir no contexto político que os administradores costumam nos impor. A despeito das novas normas para produção de leite, creio que o enfoque que foi dado à coleta a granel, também deveria ter sido dado ao manejo sanitário do rebanho, capacitação de produtores e seus funcionários, passando até por questões como infra-estrutura das bacias leiteiras, como estradas, eletrificação, qualidade de água, etc.
Falo isso porque aqui no nordeste é comum nos depararmos com situações de produtores que trabalham exclusivamente com leite e têm sérios problemas estruturais, como ausência de energia elétrica, dificuldade no suprimento de água até para as necessidades básicas, como consumo humano e animal, má qualidade da água, etc., o que pressupõe dificuldades também para uma boa higiene na ordenha.
Do que ouvi falar até agora, sobre as novas normas para produção de leite, sobressai-se a questão da rede de laboratórios regionais de qualidade do leite e a granelização.
Considerando que a granelização beneficiou mais as empresas laticinistas que os próprios produtores, pois trouxe economia na logística daquelas e nenhum ganho considerável para esses últimos; Considerando, ainda, que as dificuldades estruturais para a produção de leite sob as novas normas serão exacerbadas para regiões com dificuldades estruturais tão importantes como as nossas aqui no nordeste;
Pergunto:
Como contemplar as diferenças estruturais entre as regiões deste imenso País, assegurando que as novas normas de produção não acentuem a concentração de renda e a exclusão social por que certamente passarão os produtores de menor acesso a eficientes sistemas de produção? (pergunta de Edson Felix Costa, Presidente da Central das Cooperativas de Produtores de Leite de Pernambuco - CENTRALEITE)
AJX: (Comentando o preâmbulo da pergunta)
O Programa Nacional da Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) é constituído de três partes:
- Um conjunto de regulamentos técnicos - a mais visível, comentada e discutida do Programa, principalmente por que foi levada à Consulta Pública.
- Um programa nacional de treinamento e capacitação da mão-de-obra envolvida na produção primária e no transporte do leite.
- Um programa de financiamento (a juros compatíveis com a atividade) das mudanças e dos equipamentos necessários ao cumprimento das metas de modernização.
A proposta que a iniciativa privada encaminhou às autoridades do Ministério da Agricultura era enfática na afirmação de que o sucesso do PNMQL estava condicionado a sua implementação completa e que fosse também acompanhada de providências por parte do Governo para a adequação da malha viária e do acesso à eletrificação rural. Se tudo isso não acontecer simultaneamente, ele fracassará, o produtor de leite pagará um preço excessivamente elevado e o País perderá mais uma oportunidade de se modernizar.
Na elaboração dos regulamentos técnicos não houve a preocupação com detalhamento do manejo sanitário dos rebanhos ou das boas práticas de produção por entender que eles deveriam ser o mais objetivo possível, deixando essas recomendações e exigências para outros documentos mais apropriados.
(resposta à pergunta)
As diferenças estruturais entre as regiões foram consideradas na medida em que o Programa prevê prazos diferentes para que as diferentes regiões do País. Esses prazos devem ser revistos e atualizados. Nada impede que nessa ocasião eles sejam ajustados de forma mais adequada tanto às diferenças regionais como às diferenças de porte dos produtores. Num extremo, poderia ser estabelecido, por exemplo, que produtores com menos de 50 litros diários teriam prazo de 10 ou 20 anos para se ajustarem. O que não será possível mudar é a tendência de as empresas compradoras de leite exigirem maiores volumes de produção por propriedade, que o leite seja entregue resfriado e com melhores níveis de qualidade.
Pergunta
Qualidade do Leite" é sem dúvida o principal ou um dos principais assuntos no momento. Acredito que todos estão em busca de melhorar a qualidade do produto. Infelizmente até o momento poucas são as indústrias que valorizam a qualidade. Gostaria de aproveitar a oportunidade que o MilkPoint está oferecendo e apresentar o seguinte questionamento:
- Em seu entendimento qual é a melhor forma de remuneração por qualidade, já que vários pontos podem ser incluídos em um "pacote" visando uma remuneração mais justa ao produtor ?
- Quais, em seu entendimento, são os pontos mais importantes para avaliação da qualidade do leite ? (pergunta enviada por Decio José Schnack, produtor de leite em Lajeado, RS)
AJX: A forma de remuneração do leite é uma sinalização para o produtor daquilo que é importante para o comprador. Se nessa remuneração estão contidos prêmios por volume fornecido, pela temperatura de recebimento, pelos teores de proteínas e matéria-gorda, pelas contagens de células somáticas ou de bactérias, esses parâmetros são importantes. Caso contrário, não o são, independentemente daquilo que o comprador possa anunciar ou dizer a esse respeito.
Há anos, algumas empresas de laticínios, principalmente cooperativas, implantaram programas de pagamento por qualidade e premiavam àqueles produtores que entregavam leite de qualidade superior. Aumentaram o custo de sua matéria-prima, não conseguiram repassá-lo ao consumidor e tampouco obtiveram melhorias significativas nos índices de transformação dessa matéria prima em produtos lácteos que absorvessem os custos adicionais. Essas empresas tiveram que abandonar seus programas e aquelas que demoraram em assim o fazer, tiveram a saúde financeira comprometida. Resumindo: alguém tem que reconhecer vantagens no leite de melhor qualidade e estar disposto a pagar por ela.
Acredito, por exemplo, que todas as empresas se beneficiam claramente recebendo leite com baixa carga microbiana e elevado teor de matéria-gorda e deveriam premiar ou penalizar sua presença ou ausência. A presença de resíduos de antibióticos não é apenas um problema econômico/tecnológico e sim ético e moral. O seu monitoramento deve ser feito por todas as empresas e não apenas por aquelas que sofrem prejuízos diretos com eles, como as que produzem produtos fermentados (iogurtes, queijos maturados...).
Um sistema de pagamento por qualidade deve ser dinâmico e ter metas factíveis e desafiadoras. Assim, nesse sistema não faria o menor sentido, por exemplo, o pagamento pelo teor de células somáticas se o leite recebido ainda apresentasse sedimentos ou acidez elevada. Para uma matéria-prima nessas condições, o programa de pagamento deveria priorizar a ausência de sedimentos, a baixa acidez, o teste de redutase. Apenas quando já estivesse alcançando elevados padrões de qualidade quanto a esses parâmetros deveria passar a premiar também o atendimento de outras exigências como as contagens de células somáticas ou bactérias e o teor de proteínas.
Pergunta
Gostaria que o MilkPoint indagasse o convidado quanto à questão da adição de soro no leite integral líquido.
1) Quais são as medidas e cuidados que a cooperativa deve ter com relação aos seus cooperados, para garantir o produto ao comprador (sem soro)?
2) Qual o método mais preciso utilizado para verificação de soro no leite? (pergunta enviada por Marcelo Soto, comprador de leite e derivados em Três Corações, MG)
AJX: Conhecer bem seus fornecedores de leite eu acredito ser a forma mais eficiente de evitar a fraude pela adição de soro.
Algumas medidas práticas têm se revelado eficientes para evitar essa fraude por parte dos produtores:
- Visita periódica às instalações do produtor em busca de evidências (fabricação doméstica de queijos, disponibilidade de soro em pó...).
- Controle do soro que os laticínios transferem aos produtores a título de alimentação para porcos.
- Geralmente, a quantidade de soro empregada pode ser evidenciada pela análise sensorial (testar o sabor de amostra previamente fervida), pelas análises de rotina (determinação dos teores de matéria-gorda e de sólidos totais) e pela determinação do teor de proteínas (utilizando o método do formol, que é extremamente simples, rápido e eficiente).
- Por último, a utilização de outros métodos analíticos mais sofisticados, custosos e demorados como a determinação colorimétrica ou cromatográfica de GMP (glicomacropepitídeos) no leite.
Pergunta
Gostaria de perguntar ao entrevistado como as autoridades do país estão considerando o leite e queijo "clandestinos" ou não fiscalizados que, apesar de uma grande ameaça à saúde pública, são as únicas alternativas para aqueles produtores familiares que não se adaptam às recomendações técnicas. Como eliminar estes produtos não fiscalizados, sem prejudicar esta parcela de pequenos produtores ? Está surgindo alguma atitude REAL por parte dos órgãos competentes ? (pergunta de Richard J. W. Robertson, MV de Rio Verde - MS)
AJX: Esse problema é bastante complexo e creio que é importante demais para que sua solução fique apenas nas mãos de nossas autoridades sanitárias. A sociedade como um todo deverá decidir como resolver esse problema. A simples proibição e fiscalização dessa prática já está comprovado que não funciona. Numa época em que a mudança para a informalidade é uma forma de sobrevivência de uma enorme parcela da nossa sociedade (o aumento dos camelôs e do trabalho informal são testemunhas disso), pensar em eliminação do leite e do queijo clandestino soa como uma perversidade. O treinamento e a transferência de tecnologia para que os problemas sanitários que esses produtos apresentam possam ser minimizados e a educação dos consumidores para os riscos desse consumo são apenas partes da solução.
A fiscalização dessas práticas não parece ser prioridade para nenhuma de nossas autoridades sanitárias.
Pergunta
Atualmente, há excesso de oferta de gordura no mercado brasileiro ? Qual seria a tendência para os próximos anos ? Qual a possibilidade dos laticínios implantarem um controle da qualidade da gordura do leite (perfil de ácidos graxos) em função da influência destes no sabor e tempo de prateleira e, especialmente, na existência de ácidos graxos com ações positivas para a saúde humana (exemplo: butírico, CLA, etc? Complementando a pergunta: Haveria mercado para fazer uma linha de leite com um nível de garantia para determinados ácidos graxos obtidas de fazendas conveniadas com produção voltada para altos níveis destes (ou seja seria algo parecido com o ômega-3, mas com ácidos graxos produzidos naturalmente pelos animais) ? (pergunta de Sergio Raposo de Medeiros, Pesquisador EMBRAPA Pantanal, Doutorando LNCA/ESALQ-USP)
AJX: Atualmente o País deve estar produzindo toda a matéria-gorda que consegue comercializar. Recentemente tivemos notícias de exportações, ainda que em pequenos volumes, de produtos lácteos, entre eles a manteiga. A matéria-gorda sempre foi um componente do leite bastante escasso entre nós. No passado isso era devido principalmente aos elevados volumes de leite em pó desnatado que eram reconstituídos legal ou ilegalmente para uso pela indústria. O Brasil é um país pobre e a maioria de sua população não tem conseguido consumir todos os lácteos que necessita, entre eles a matéria-gorda. Resumindo: produzimos apenas o que comercializamos e isso ainda está longe do mínimo que deveríamos consumir.
Temos vocação para sermos grandes, mas a tendência para os próximos anos depende pa política de renda. Se continuar nesse trajeto, seremos grandes exportadores de manteiga. Se nossas autoridades melhorarem a distribuição de renda seremos, ainda por alguns anos, grandes importadores.
Não acredito que o interesse pelo controle de qualidade da gordura do leite (perfil de ácidos graxos) ganhe rápida importância no Brasil. Talvez possa aflorar para atender uns poucos e específicos nichos de mercado, em produtos "extra-preminum". Não vejo uma oportunidade imediata mas também não sou especialista no assunto.
Pergunta
As constantes alterações no prazo de vigência da Portaria 56 e as constantes liquidações dos melhores plantéis, não farão com que, quando a Portaria entrar em vigor, só reste o extrator de leite, que não terá meios para se adequar a essas novas normas ? (pergunta enviada por Antonio Perozin, produtor de leite em São José do Rio Preto, SP)
AJX: Nossas autoridades não parecem estar interessadas na implantação do PNMQL, parcialmente representado pela Portaria 56, tampouco os consumidores. Os únicos interessados que consigo identificar são aqueles produtores que já cumprem ou tem capacidade de cumprir de imediato as exigências contidas nos novos regulamentos. Eles serão os beneficiários diretos e imediatos da implantação e a eles e suas representações políticas cabem fazer a pressão para provocar a mudança. Sem pressão não haverá nenhuma mudança; talvez os extratores de leite sejam mais eficientes que os produtores profissionais para fazer pressão em defesa de seus interesses.
Pergunta
Gostaria de saber quando valerão efetivamente as normas de qualidade do leite da portaria 56 ? E quanto a cadeia de leite e derivados, o Sr. acha que elas se articularão para a melhoria da qualidade do leite? (a cadeia como um todo, não somente produtor - industria) (pergunta enviada por Andrea Scalco, pesquisadora, São José do Rio Preto, SP)
AJX: (A primeira pergunta já foi respondida acima)
A cadeia produtiva só se articulará para a melhoria da qualidade do leite quando sentir que essa providência é necessária e que os custos dessa melhoria serão menores que os ganhos. Não acredito em melhoria por motivos filosóficos ou ideológicos. Se a cadeia não perceber a melhoria como uma oportunidade ou sua ausência como uma ameaça, nada será feito - como parece estar acontecendo.
Pergunta
Sr. Antonio Xavier, fala-se muito em aumento de produção num momento em que o excedente é uma das principais causas da redução do preço do leite, por uma questão de mercado (oferta maior que a demanda). Não seria o momento de investir mais em um programa de marketing a nível nacional, mostrando a importância do leite na saúde do brasileiro ? (pergunta enviada por Adriana Braga, da Famasul, Matro Grosso do Sul)
AJX: Aumento da produção sem aumento ou melhoria da distribuição da renda da população é danosa para o produtor de leite, principalmente para aqueles que têm custos de produção mais elevados como é o caso dos produtores intensivos. Investir em um programa nacional de marketing seria uma saída para o impasse. Para ser bem sucedido, todos os segmentos da cadeia deveriam participar dos custos dessa ação (uma vez que participarão de seus benefícios). Isso é difícil, sem que haja a interferência do governo através da exigência de contribuição compulsória.
Pergunta
Algumas pessoas temem que a aprovação da portaria que regulamenta o leite modificado será um duro golpe no produtor, por confundir mais ainda o consumidor e permitir a adição de não lácteos e de derivados lácteos no leite. Outros apontam que será a "legalização da fraude". Qual a sua opinião, e porquê ? (pergunta feita pela Equipe MilkPoint)
AJX: Creio que agora estamos discutindo os regulamentos técnicos de produtos lácteos fluidos e desidratados com adições, que se encontram sob consulta pública.
Os leites adicionados de Ômegas se enquadram nessa categoria, as bebidas lácteas também são casos particulares de leites com adições, e denominados genericamente "leites modificados".
Seus defensores argumentam que eles aumentam o consumo de leite na medida em que a sua base obrigatoriamente tem que ser de origem Láctea (mínimo de 80% quando na forma pronta para o consumo, conforme proposta que está sendo discutida na ABIA) e são oferecidos a preços mais baixos que os produtos convencionais.
Aqueles que são contra essa classe de produto argumentam que ao utilizar matérias-primas não lácteas ou soro de leite e/ou seus derivados reduzem seu valor nutritivo e sua genuinidade, constituindo-se em verdadeiras fraudes.
Regulamentados ou não, eles já se encontram disponíveis no mercado e dificilmente serão banidos. Acredito que devam ser corretamente regulamentados e fiscalizados. Não devem, como já aconteceu, ser utilizados como substitutos de leite em pó em programas sociais do governo.
Creio que a regulamentação com a ampla participação de todos os segmentos da cadeia é nossa única alternativa.
Pergunta
O Sr. acha que o consumidor brasileiro está exigindo uma melhor qualidade do leite ? Complementando, a percepção de qualidade por parte do consumidor coincide com o que o setor entende por qualidade, por exemplo, o que se propõe nas novas normas ? (pergunta feita pela Equipe MilkPoint)
AJX: O consumidor brasileiro, salvo raras exceções, não está preocupado com a qualidade do leite que consome. Na sua grande maioria está preocupado com o preço do produto. É claro que ele não compra leite estragado ou com elevada probabilidade de apresentar problemas. Entre consumir um leite de qualidade não muito satisfatória ou ficar sem o fazê-lo por não o encontrar ou por ser muito caro, prefere a primeira alternativa.
Pergunta
A Secretaria de Defesa Agropecuária publicou Nota Técnica fazendo várias concessões que não constavam projeto original referente às novas normas de qualidade. O Sr. gostaria de comentar esta Nota Técnica ? (pergunta feita pela Equipe MilkPoint)
AJX: Lideranças dos pequenos produtores do Rio Grande do Sul reclamaram ao Ministro da Agricultura que o cumprimento do disposto na Portaria 56 - PNMQL inviabilizaria o negócio de seus representados. Deve-se ressaltar que essas lideranças foram convidadas a participar de todas as reuniões em que se discutiu o assunto e não compareceram a nenhuma delas. Parece-me que não acreditavam que o PNMQL fosse formulado e chegasse tão longe.
Como o Rio Grande do Sul foi pioneiro na granelização do leite, os equipamentos de refrigeração utilizados pelos pequenos e por uma parcela dos médios produtores não são adequados para atender às exigências de temperatura e tempo de resfriamento contidas no PNMQL (são refrigeradores domésticos e/ou tanques de imersão). Naquelas reuniões, outras lideranças sulinas presentes solicitaram que os máximos de temperatura na fazenda e à chegada nas usinas fossem 7 e 10oC. Essas foram as temperaturas propostas pela iniciativa privada ao Ministério da Agricultura.
Porém, foram modificadas para a 4 e 7oC quando da incorporação das propostas coletadas durante a consulta pública (essas últimas são as temperaturas tecnicamente corretas).
A autorização do uso da pasteurização lenta para leite de consumo é a correção de uma falha. Não existe nenhum argumento técnico sólido para amparar sua proibição.
A produção de leite "orgânico" (outro ponto citado na Nota Técnica) deve ser orientada por regulamentos de aceitação ampla, inclusive em países que já estão em estágio mais avançado na oferta dessa classe de produtos. Se isso não acontecer, perderá rapidamente a confiança dos consumidores.
Pergunta
Como o Sr. analisa a situação dos pequenos produtores de leite, já tão massacrados pelos baixos preços pagos pelo litro de leite - além de não receberem nenhum incentivo por parte do governo - quanto à qualidade do leite, já que os mesmos ficam impossibilitados de se modernizarem tecnologicamente, pois não tem capital para investir numa ordenha mecânica e em tanques resfriadores ? (pergunta enviada por Claudia Lobo, estudante, Rio de Janeiro, RJ)
AJX: Os pequenos produtores estão em uma situação crítica e seu futuro depende da capacidade de se fazerem ouvir pelas autoridades. As lideranças dos pequenos agricultores do Rio Grande do Sul foram bem sucedidas nessa missão, demonstraram competência - para o bem ou para o mal, não me cabe julgar - creio que nos deram um belo exemplo.
