SISTEMAS ESTABILIZANTES ALIBRA PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS LÁCTEAS UHT COM ALTO TEOR DE SORO

As bebidas contendo soro em sua composição vêm ganhando mercado e com isso surgem diferentes tecnologias para torná-las mais competitivas e aceitáveis aos consumidores.  

No Brasil o reaproveitamento do soro, importante tanto do ponto de vista ambiental quanto nutricional, concentra-se na elaboração de bebidas lácteas fermentadas e bebidas lácteas UHT.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade define bebida láctea como o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite, fermentado ou não, adicionado ou não de outros ingredientes, cuja base láctea representa pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

Diante do grande número de players neste segmento, as empresas fabricantes buscam constantemente redução de custos de suas formulações para garantirem sua competitividade.

O aumento do teor de soro das formulações é uma alternativa bastante viável, não só por permitir aos fabricantes minimizarem o custo total dos ingredientes que compõem as bebidas, como também por ser uma fonte de nutrientes lácteos, sobretudo proteínas de alto valor nutricional e cálcio.

Durante o processamento das bebidas lácteas UHT, dependendo da severidade do binômio tempo/temperatura empregado no tratamento térmico, podem ocorrer alterações na conformação das proteínas susceptíveis à desnaturação, causando agregação das proteínas, precipitação e, consequentemente, separação de fases.

A instabilidade física das bebidas lácteas UHT com alto teor de soro é um defeito bastante comum 

nos produtos disponíveis no varejo e fator de rejeição pelos consumidores, que buscam produtos que entreguem qualidade e um bom perfil sensorial e nutricional.

Visando auxiliar os clientes no desafio de produzir bebidas lácteas de baixo custo e com manutenção das características sensoriais, a Alibra Ingredientes desenvolveu sistemas estabilizantes e espessantes que permitem a produção de bebidas lácteas UHT com altos teores de soro.

Os sistemas estabilizantes e espessantes da linha GenkorLac CM incrementam viscosidade e preenchimento, melhoram a liberação de sabor, permitem a manutenção de sólidos insolúveis em suspensão, previnem a separação de soro e auxiliam na estabilidade das proteínas e da gordura.

Além dos produtos já disponíveis no portifólio, a Alibra Ingredientes desenvolve produtos para atender as necessidades de cada cliente, para que se adeque às matérias-primas e características de processo disponíveis em cada planta industrial, visando máximo desempenho.

Na matriz, em Campinas/SP, está situado o CIA - Centro de Inovação e Aplicação Alibra, equipado com laboratórios modernos, conta com uma planta piloto UHT de última geração. Nesta planta, profissionais qualificados, trabalham no desenvolvimento de novos produtos, otimização de custos e processos, além da oferta de soluções inovadoras para o mercado de lácteos.

Érica R. Alssuffi

Gerente Técnica – Centro de Inovação e Aplicação