Lactose micronizada Alibra na produção de doce de leite

O doce de leite é um derivado lácteo típico da América Latina, produzido tanto artesanalmente quanto em escala industrial e comercializado principalmente no Brasil e na Argentina (VIEIRA et al. 2011).

A legislação brasileira define doce de leite como o produto obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (podendo ser parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL, 1997).

O processo de concentração propicia ao doce de leite não somente o sensorial característico, mas também condições de ser armazenado a temperatura ambiente, devido à alta pressão osmótica criada durante o processamento (MADRONA et al. 2009).

É um produto caracterizado pela baixa atividade de água e pouco susceptível ao desenvolvimento bacteriano, porém se não for produzido e armazenado em condições sanitárias adequadas torna-se suscetível ao desenvolvimento de bolores e leveduras (SOARES et al. 2010).

No entanto, a principal dificuldade em sua conservação reside na manutenção de uma textura lisa, sem a presença de arenosidade, causada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o shelf life. (PERRONE et al. 2019).

A cristalização da lactose em solução saturada é um fenômeno inevitável e a formação destes cristais torna-se ainda mais acentuada devido à grande competição por água (FINZER & MARTINS, 2011; PERRONE et al. 2019).

Quando a concentração da lactose em um produto lácteo atinge níveis superiores a 13g/100 ml de água, inicia-se o processo de cristalização, que é um efeito indesejável neste tipo de produto, especialmente quando os cristais ultrapassam o tamanho perceptível ao paladar - 16 µm (KAILASAPATHY, 2008; FINZER & MARTIN, 2011).

A adição de lactose micronizada no produto antes da etapa de cristalização é uma maneira de evitar que a formação de grandes cristais ocorra.  Este processo de inocular a lactose em pó em produtos lácteos que se caracterizam como uma solução saturada de lactose é denominado nucleação secundária, induzida, forçada ou controlada (PERRONE, 2006).

A adição de lactose no doce de leite satura ainda mais a solução, originando novos núcleos de cristalização. Tecnologicamente, estes novos núcleos evitarão que cristais grandes sejam formados (DOS SANTOS, 2012; PERRONE et al. 2019).

Usualmente, adiciona-se de 0,02 a 0,04% de lactose micronizada sobre o volume total já concentrado. O processo de micronização reduz o tamanho dos cristais de lactose passando de aproximadamente 150 µm para 10 µm, resultando em mais núcleos de cristalização por dose, induzindo a formação de cristais menores e em maior quantidade, quando comparado a adição de lactose não micronizada.

No entanto, não basta somente a inoculação da lactose micronizada para evitar que a formação de grandes cristais ocorra. O resfriamento controlado e o tempo de agitação são determinantes para o tamanho e distribuição dos cristais no produto.

Segundo Hunziker (1934) apud Perrone (2019), o tempo de nucleação secundária com o objetivo de produzir pequenos cristais em curto intervalo de tempo deve ocorrer a uma temperatura que propicie uma grande supersaturação, porém que não ocasione elevado aumento da viscosidade.

Enquanto a supersaturação intensifica a velocidade de cristalização, a viscosidade elevada diminui a taxa de formação de cristais, pois atrapalha a difusão das moléculas de lactose.

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Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 8 de set. de 1997.

FINZER, J. R. D.; MARTIN, J. R. Cristalização de lactose. FAZU em Revista, Uberaba, n. 8, p. 83-88, 2011.

HUNZIKER, O.; F. Condensed milk and milk powder. 5. ed. La Grange, Illinois, 696 p. 1934.

KAILASAPATHY, K. Chemical Composition, Physical and functional properties of milk and milk ingredients. In: Dairy Processing & Quality Assurance. Cap. 4. Printed by Wiley-Blackwell, 2008.

DOS SANTOS, Marcelo Cerqueira. Caracterização e avaliação microscópica de leites condensados produzidos no Brasil. 2012. 73 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2012.

MADRONA, G. S.; ZOTARELLI, M. F.; BERGAMASCO, R.; BRANCO, I. G. Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 4, p. 826-833, 2009.

PERRONE, I. T. Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite. 2006. 49 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) –

Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.

PERRONE, Í. T.; STEPHANI, R.; DE CARVALHO, A. F.; NETTO, G. G.; FRANCISQUINI, J. D. Doce de leite. Química e tecnologia. CAP-LAB. São Paulo, 2019.

SOARES, K. M. P.; SOUZA, J. L. M.; GOIS, V. A.; AROUCHA, E. M. M. Fatores que interferem na qualidade do doce de leite pastoso: Revisão de literatura. PUBVET, Londrina, v. 4, n 6, ed. 111, art. 748, 2010.

VIEIRA, M. C.; GALLINA, D. A.; CAVICHIOLO, J. R.; GOMES, R. A. R.; FACHINI, C.; ZACARCHENCO, P. B. S. PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE TRADICIONAL, LIGHT E DIET: estudo comparativo de custos e viabilidade econômica. Informações Econômicas, SP, v. 41, n. 10, out. 2011.

Elaborado por:

Érica R. Alssuffi - Gerente Técnica

Marcus W. Lempk - Especialista técnico em Laticínios