Enzima Transglutaminase: recente aprovação traz oportunidades e inovação para a categoria de lácteos

O mercado de produtos lácteos está em constante transformação e, com isso, as indústrias precisam conciliar os desafios de produção, negócio e as novas demandas impostas pelos consumidores, que estão cada vez mais atentos e exigentes em relação à composição dos produtos e tendências de mercado.

A tendência por produtos com teor reduzido em açúcar e/ou gordura, clean label e elaborados com poucos ingredientes também exige grande habilidade das empresas na busca de soluções sustentáveis e inovadoras. Neste contexto, algumas tecnologias podem ser úteis para solucionar os desafios do setor lácteo.

A novidade é que foi publicada recentemente, após anos de discussões técnicas, a Resolução GMC nº 15/23 que aprova o uso da enzima transglutaminase em queijos, iogurtes e leites fermentados no Mercosul. A aprovação traz mais modernidade para o segmento de produtos lácteos, com a possibilidade do uso de soluções inovadoras que contribuam para solucionar os desafios enfrentados pelas indústrias e atendimento das novas demandas dos consumidores e tendências de mercado. Considerando as novas soluções aprovadas no Mercosul, a Ajinomoto do Brasil desenvolveu a ACTIVA®, que é uma linha de preparações enzimáticas à base de transglutaminase.

A transglutaminase é uma enzima amplamente conhecida por catalisar ligações cruzadas entre os aminoácidos lisina e glutamina das proteínas. Essas ligações são covalentes (estáveis e irreversíveis) e, com isso, promovem alguns benefícios tais como: melhoria de textura, viscosidade e cremosidade de iogurtes, bebidas lácteas, sobremesas lácteas e petit suisse; melhoria de rendimento e redução da proteólise em queijos; e incremento de estabilidade em produtos UHT.

Figura 1: Ligações cruzadas catalisas pela enzima transglutaminase

A atuação da enzima transglutaminase é dependente não apenas da quantidade de substrato (proteínas lácteas), como também das condições de pH e temperatura do meio. Em relação às temperaturas, o cenário ideal de atuação fica entre 30°C e 50°C, mas podem ser feitos processos à frio, com uso de um tempo mais prolongado de ação enzimática. A faixa de pH ótimo para atuação da transglutaminase está entre 4,0 e 8,0, ou seja, na maioria dos processos da indústria láctea a enzima pode ser aplicada sem mudanças no fluxo de produção, facilitando sua adaptação à formulação original.

Além dos benefícios mencionados anteriormente, a enzima transglutaminase também pode melhorar a experiência sensorial, uma vez que sua aplicação pode diminuir a necessidade do uso de gomas e amidos em produtos, contribuindo também com a recuperação da nota láctea nestes produtos.

Outro ponto a destacar é o impacto positivo da enzima em produtos reduzidos em açúcar e gordura, resgatando e realçando a sensação de mouthfeel – um atributo sensorial que determina o sabor final dos alimentos com base em aroma e paladar. Dessa maneira, a ACTIVA® pode ser empregada para restaurar esses atributos em produtos light ou com baixos níveis de gordura e açúcar.

Em relação à estabilidade de produtos fermentados, a transglutaminase promove interação entre as frações de proteína (caseína e soro proteínas). Essas ligações cruzadas são responsáveis pela redução significativa de sinérese em produtos aplicados com a enzima quando comparado ao mesmo produto sem a tecnologia. Já nos produtos UHT (Ex.: bebidas lácteas UHT), o tratamento enzimático mostrou-se benéfico para melhoria de estabilidade quando comparamos HCT (heat coagulation time) de produtos padrão versus produtos com tratamento enzimático por transglutaminase.

Quando pensamos nas características reológicas e sensoriais, a enzima transglutaminase, aplicada em iogurtes, bebidas lácteas e sobremesas lácteas, melhora de forma significativa o mouthfeel, viscosidade e textura. Diferentes estudos com essas categorias de produto demonstram que a enzima é capaz de modificar significativamente a textura destes alimentos e, com isso, conseguimos em muitos casos realizar substituições parciais ou mesmo totais de agentes e textura como gomas e amidos. Em alguns segmentos que buscam rótulos com menor quantidade de ingredientes essa pode ser uma ferramenta estratégica.

Em outros casos, a redução parcial de proteína, gordura ou açúcar nas formulações visando diminuição de custo ou saudabilidade traz consigo o desafio da perda de textura e cremosidade, e, nestes casos, a enzima transglutaminase também pode ser uma ferramenta muito útil em recuperar esses atributos.

Nos queijos de alta umidade, como queijos frescos, o efeito positivo advém das ligações cruzadas entre caseína e soro proteínas. A formação de uma estrutura mais reticulada entre proteínas leva a uma maior retenção de sólidos e umidade, ajudando na manutenção do rendimento, além de reduzir a perda de água por sinérese.

Também na categoria de queijos de média umidade observa-se um impacto positivo da enzima transglutaminase relativo à prevenção de proteólise, tanto em extensão, como em profundidade. Portanto, a enzima poderia ser uma solução para prevenção desse efeito ao longo do tempo de estocagem, gerando uma estrutura mais resistente ao fatiamento, como mostram alguns estudos. 

Como a ACTIVA® é um coadjuvante de tecnologia, não precisa ser declarada no rótulo e, com isso, contribui para o desenvolvimento de produtos clean label e elaborados com poucos ingredientes.

Com tantas aplicações e diversidade, o uso desse coadjuvante de tecnologia auxilia o setor a atender às exigências das indústrias e dos consumidores, principalmente no que diz respeito às características sensoriais, nutricionais e de custo. A recente aprovação da enzima transglutaminase em mais categorias de produtos lácteos moderniza, amplia e estimula a pesquisa e desenvolvimento do setor, e isso deve resultar em aplicações mais eficientes, beneficiando toda cadeia de produção de lácteos.

Jamile Oliveira, gerente da Ajinomoto® Food Ingredients – Divisão da Ajinomoto do Brasil que oferece soluções para a indústria alimentícia