Creme Nata: Como garantir estabilidade e homogeneidade durante todo o shelf life?

No mercado nacional, o creme de leite é encontrado com diferentes percentuais de gordura e oferecido aos consumidores nas versões pasteurizado e UHT.

Dentre os cremes pasteurizados, se destaca o Creme Nata, um derivado Iácteo obtido a partir do creme de leite, resultante da padronização da gordura do leite por meio de centrifugação. Tecnicamente o Creme Nata é um creme de leite padronizado e pasteurizado, um produto fresco, com consistência mais firme e pastosa que o creme de leite pasteurizado tradicional.

A origem do Creme Nata remonta ao século XVIII, quando imigrantes alemães e italianos utilizavam o creme de leite que sobrava do pouco leite produzido na época para substituir a manteiga. Desde então, o Creme Nata tornou-se importante no hábito de consumo dos gaúchos fazendo parte dos tradicionais cafés coloniais. O produto em sua versão institucional é usado como ingrediente em confeitarias, padarias, sorveterias, bares, indústria de alimentos prontos, cozinhas industriais e restaurantes, como uma alternativa ao creme de leite tradicional.

Devido a essa tradicionalidade regional, o Creme Nata obteve reconhecimento legal, e em agosto de 2012, recebeu a sua própria normatização (BELOTI, 2015).

A Instrução Normativa n° 23 de 30 de agosto de 2012, define o Creme Nata como um o produto lácteo com conteúdo mínimo de 45% de gordura. Podendo ser homogeneizado ou não, submetido a processo de pasteurização, mediante um tratamento térmico suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos.  Regulamenta também a utilização de produtos derivados exclusivamente de leite ou soro que contenham proteínas lácteas em quantidades funcionalmente necessárias e que não superem 20g/kg (BRASIL, 2012). 

A adição ou correção dos sólidos lácteos utilizando-se leite em pó, soro em pó, concentrados proteicos e caseinatos, permite a melhoria do corpo e a estabilidade do Creme Nata durante o seu shelf life. (RODRIGUES, 2015).

Porém, para que se consiga um produto final untuoso, que proporcione boa espalhabilidade e que apresente textura firme e cremosa, faz-se necessário o uso de aditivos espessantes previstos na Instrução Normativa n° 23 de 30 de agosto de 2012, como a carragena e  goma guar, que podem ser adicionadas em quantidades máximas de 0,50% (m/m) sobre o produto final, e a gelatina, que deve ser adicionada de acordo com as boas práticas de fabricação e sem limite de uso máximo estabelecido (BRASIL, 2012). 

A utilização desses aditivos deve proporcionar baixo impacto sobre o incremento de viscosidade e consistência no produto durante a fabricação, permitindo que o Creme Nata apresente fluidez na planta industrial tanto a quente quanto a frio (RODRIGUES, 2015).

Dependendo da escolha dos aditivos adicionados, bem como do percentual de gordura utilizado e das etapas empregadas no processamento, é possível obter um Creme Nata com diferentes características de gel, corpo, espalhabilidade e estabilidade.

O sistema estabilizante e espessante GenkorLac Nata 0062 foi desenvolvido para que os laticínios possam obter um Creme Nata que apresente textura cremosa e homogênea, com boa espalhabilidade e sem separação de fases durante toda sua vida de prateleira, independente do teor de gordura presente na formulação e do tipo de processo fabril disponível em cada cliente. 

Para desenvolver soluções inovadoras aos clientes, a Alibra Ingredientes conta com profissionais que somam conhecimento técnico específico, vivência industrial, experiência de mercado e um olhar crítico sobre tendências de consumo, além de um Centro de Inovação equipado com plantas piloto modernas.

Sobre a Alibra Ingredientes

Fundada em 2000, a Alibra Ingredientes é uma empresa nacional especializada em fornecer ingredientes lácteos e não lácteos, misturas alimentícias em pó e queijos análogos para o mercado de alimentos e de bebidas.

Indústria de alimentos e de bebidas: fornecimento de ingredientes para indústrias de alimentos e de bebidas, de pequeno, médio e grande porte, dos mais variados ramos de atuação.

Food Service: ingredientes e produtos para o mercado de alimentação fora do lar, como: pizzarias, lanchonetes e restaurantes.

Gelados comestíveis: produtos e ingredientes para o mercado de sorvetes.

Varejo: fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e cereais em pó para atacadistas, supermercados e montadoras de cestas básicas.

Localização: Com duas unidades estrategicamente localizadas, em Campinas/SP e Marechal Cândido Rondon/PR, a Alibra conta com uma estrutura fabril e logística capaz de fornecer insumos e produtos finais para todas as regiões do Brasil, e em diversos países da América Latina, África, Oriente Médio, além do Caribe.

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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:

BELOTI, V. Hora do leite: Creme de leite e nata. Hora da Industria. 2015. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/hora-do-leite-creme-de-leite-e-nata-205795n.aspx. Acesso em 23 de março de 2021.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N. 23 de 30 de agosto de 2012. Estabelecer o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Nata. Brasília, 2012. 

RODRIGUES, F. Creme de Leite – Nata. Queijos no Brasil. 2015. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/31-leite/creme-de-leite. Acesso em: 24 de março de 2021.

Elaborado por:

Marcus W. Lempk - Especialista técnico em laticínios

Érica R. Alssuffi - Gerente Técnica – Centro de Inovação e Aplicação 

Este é um material de Alibra Ingredientes.