Bases Alibra para produção de sorvetes com redução ou sem adição de açúcares

As mudanças no comportamento de consumo apontam que combinar indulgência com saudabilidade vai além de um grande desafio, é uma excelente oportunidade para indústria de alimentos. Afinal, alimentos saborosos e atraentes proporcionam boas experiências, que, em geral, são razões de recompra.

Os sorvetes são alimentos indulgentes e que entregam aos consumidores sensorialidade e sensação de prazer. Neste segmento o maior obstáculo é reduzir o conteúdo de açúcar sem uma diferença perceptível nas características organolépticas do produto.

Sorvetes com consistência apropriada e uniforme podem ser obtidos quando as soluções a serem congeladas possuem  teores de açúcares totais mínimos de 13%, dependendo também do porcentual dos outros ingredientes e que, de certa forma, as modificam, como ocorre com a gordura, os sólidos não gordurosos, os estabilizantes e emulsificantes. Os teores de açúcares podem ainda sofrer variações de acordo com a região geográfica na qual os sorvetes são produzidos.

Em formulações tecnicamente balanceadas, os açúcares totais são resultantes da combinação de 10 a 12% de sacarose e 3 a 5% de xaropes derivados da hidrólise do milho. A doçura desejada para o sorvete é de aproximadamente o equivalente a 13 a 16% de sacarose em um total de 36 a 38% da mistura de sólidos (GOFF & HARTEL, 2013).

Os açúcares possuem papel importante nas formulações de gelados comestíveis, visto que, além de aumentarem a aceitação dos produtos, tornando-os doce e realçando a cremosidade e o frescor dos aromas, aumentam a depressão do ponto de congelamento da mistura, o que leva a uma maior taxa de fusão (GOFF & HARTEL, 2013).

Os açúcares adicionalmente influenciam na textura do sorvete, visto que afetam a viscosidade da matriz. Quando maior o peso molecular do açúcar, maior é a viscosidade da matriz, o que pode resultar em efeitos benéficos e ao mesmo tempo prejudiciais ao sorvete: matrizes com alta viscosidade tendem a resultar em produtos mais cremosos e com menor sensação de frio, porém com menor scoopability (CLARK, 2004).

 Altos níveis de açúcares também podem reduzir a capacidade de aeração dos sorvestes (GOFF & HARTEL, 2013).

Remover o açúcar da formulação é sempre um desafio, pois se a combinação de ingredientes utilizada com o fim de repor este insumo não estiver bem balanceada, poderão ocorrer alterações no teor de sólidos e no ponto de congelamento do sorvete, comprometendo algumas características sensoriais, tais como: cremosidade, scoopability, sensação de frio, sabor e overrun.

Visando combinar indulgência e saudabilidade através da produção de sorvetes com teores reduzidos ou sem adição de açúcares, a Alibra Ingredientes desenvolveu sistemas que combinam polióis, fibras, estabilizantes, espessantes e emulsificantes e que resultam em gelados comestíveis com altos níveis de qualidade e sem alterações em textura, estrutura e sabor quando comparados as versões convencionais elaboradas com açúcar.

Dentre os produtos presentes no portfólio destaca-se o GENKORUP DIET F, sistema que permite a produção de gelados comestíveis, tanto base leite quanto base água, com perfil de congelamento semelhante a de um produto elaborado com açúcar, devido a combinação de polióis como maltitol (que têm um fator de depressão do ponto de congelamento comparável ao da sacarose) e sorbitol (que apresenta fator de depressão do ponto de congelamento superior ao da sacarose); corpo e textura equivalentes ao de um produto convencional, resultado da combinação de polióis, agentes de corpo e espessantes; ausência de sabor residual, proveniente do perfeito balanceamento entre polióis e edulcorantes de alta intensidade;  overrun compatível com produtos convencionais, consequência da excelente combinação de estabilizantes e emulsificantes que facilitam a incorporação controlada de ar e auxiliam na estabilização das bolhas de ar.

A utilização de uma base pronta adequadamente balanceada como o GENKORUP DIET F, além de facilitar a logística de produção devido a redução do número de insumos, possibilita a remoção total ou parcial de açúcar das formulações, permitindo a produção de gelados comestíveis indulgentes, com baixo valor energético e com as mesmas características sensoriais de produtos tradicionais.

Para saber mais sobre as soluções Alibra para aplicação em gelados comestíveis clique aqui.

Referências Bibliográficas

CLARKE, C. The Science of Ice Cream. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2004. 187p. (RSC Paperbacks).

GOFF, H.D.; HARTEL, R.W. Ice Cream (7th ed.). New York, NY: Springer U.S, 2013, 462p.

Elaborado por:

Érica R. Alssuffi - Gerente Técnica do CIA - Centro de Inovação e Aplicação da Alibra Ingredientes

Este é um conteúdo da Alibra Ingredientes.