A deterioração aeróbia e a qualidade higiênica do leite

Por Rafael Camargo do Amaral ¹ e Thiago Fernandes Bernardes ²

Após a abertura do silo ocorre à entrada de oxigênio na massa, o que promove o fenômeno da deterioração aeróbia que é causado pelo desenvolvimento de microrganismos aeróbios, como as leveduras e os fungos. Contudo, bactérias esporogênicas (gênero Clostridium e Bacillus) também podem se desenvolver.

Os clostrídeos são microrganismos estritamente anaeróbios, isto é, se proliferam somente em ambientes privados de oxigênio. A passagem de um ambiente para o outro geralmente ocorre através dos esporos, forma de sobrevivência muito resistente ao oxigênio, ao calor (são resistentes a temperatura superior aos 100 ^oC), aos ácidos orgânicos e as enzimas digestivas (Palohw et al., 2003).

Durante a ensilagem, algumas espécies do gênero Clostridium encontram, em determinadas situações, as condições ótimas para se desenvolverem. A multiplicação pode ocorrer durante a fase de acidificação e de conservação, quando o silo se encontra ainda fechado ou durante a fase de consumo e exposição ao ar (Driehuis et al., 2005). Durante a fase de fermentação o desenvolvimento esta geralmente ligado a uma lenta e insuficiente acidificação do meio (pH > 4,5) que esta atribuída a uma excessiva aquosidade da forragem durante a ensilagem, a insuficiência de açúcares fermentescíveis e a um considerável teor de nitrogênio na planta.

A espécie de clostrídeo mais conhecida que se desenvolve prevalentemente durante a fase de fermentação é o Clostridium tyrobutyricum, amplamente estudada no passado e denominada o vilão do processo de ensilagem. Nas silagens com teores de matéria seca acima de 30% (silagem de milho) geralmente não se verificam condições que favorecem o crescimento durante a fermentação, porém a problemática de desenvolvimento de clostrídeos se encontra nas áreas do alimento que estão sujeitas à deterioração aeróbia.

Quando a silagem é exposta ao ambiente, o oxigênio penetra na massa e então os microrganismos aeróbios consomem os ácidos produzidos durante a fermentação. Segundo Jonsson (1989) o consumo destes ácidos e a presença de oxigênio levam a formação de micronichos onde os fatores que inibiam a multiplicação dos clostrídeos são reduzidos ou ausentes, desse modo, nestas condições é que os clostrídeos podem se multiplicar (Figura 01).

Figura 1. Zonas periféricas do silo com riscos de desenvolvimento de microrganismos indesejáveis

Os esporos que estão presentes na silagem, depois de ingeridos, passam pelo aparelho digestivo dos animais e chegam até as fezes. Durante o período da ordenha, o leite chega ao interior da mama é praticamente estéril, porém os microrganismos presentes no ambiente, inclusive nas fezes, contaminam o leite, onde o grau de contaminação está ligado diretamente com a carga microbiana de esporos de clostrídeos nas fezes (Stadhousers & Jorgensen, 1990).

As bactérias do gênero Bacillus podem provocar no leite fluido, alteração do sabor e do odor, diminuindo tempo de prateleira do produto.

Quando o leite produzido é destinado à produção de queijos, o problema da contaminação se agrava, pois uma vez presente na matéria-prima, os esporos se mantêm vitais inclusive durante a fase de caseificação (transformação do leite em queijo).

Durante a fase de cura do queijo pode ocorrer a diminuição de germes potencialmente patogênicos (Panari et al. 2001) e de outras cepas de microrganismos (Coppola et al. 2001), então os clostrídeos podem encontrar novo ambiente favorável a sua multiplicação e representar um grave problema durante a fase de comercialização, pois ocorre um "inchaço" do produto.

Segundo Colombari et al. (2001) estes defeitos (inchaço) também podem ser provocados por outras cepas de clostrídeos que são muito agressivas, como, Clostridium butyricum, Clostridium bifermentans e Clostridium sporogenes, pois a hipótese é que tais cepas são selecionadas nas zonas periféricas do silo, sobretudo naquelas sujeitas ao deterioramento aeróbio devido à infiltração de ar.

De fato, algumas espécies de clostrídeos têm se desenvolvido em silagens sujeitas à deterioração aeróbia (Jonsson, 1991) e outros autores apontam o Clostridium butyricum como dominante em algumas silagens.

Borreani (1993) isolando clostrídeos de silagens de milho sujeitas à deterioração aeróbia observou algumas cepas de Clostridium butyricum com elevadíssima atividade a lactatodesidrogenase, onde tal enzima permite as bactérias utilizar o lactato como fonte de energia. Desse modo, como a silagem é caracterizada pela presença de ácido lático e anaerobiose, este ambiente se torna potencialmente mais perigoso do ponto de vista de seleção de cepas de clostrídeos agressivas aos queijos.

Para Cassoli et al. (2006) a contagem bacteriana total (CBT) é um dos parâmetros que vem sendo utilizado no monitoramento da qualidade do leite e com o desenvolvimento de equipamentos automatizados de análise, a utilização da CBT ganhou força, pois até pouco tempo atrás, os testes mais utilizados eram indiretos e pouco precisos, como o teste da redutase e da acidez.

Segundo os autores, para o produtor que tem o leite remunerado pela qualidade, o diferencial de preço pode chegar aos R$ 0,04. Desse modo, estratégias de manejo na fazenda são importantes, com o objetivo de conter o número de esporos na massa ensilada e conseqüentemente no leite.



____________________________
¹ Mestrando em Ciência Animal pela ESALQ/USP
² Doutorando pela UNESP/Jaboticabal e Università Degli Studi di Torino, Italia