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Se tudo acaba mesmo em pizza, que a minha pelo menos seja de mussarela!

Tem como falar em uma boa pizza sem associar a mesma a um excelente queijo? Ou melhor dizendo, a uma boa mussarela? Além do lácteo, outros ingredientes são fundamentais para a concretização de um dos pratos mais amados no Brasil e no mundo. Hoje os consumidores encontram a ‘redondinha’ em diversas versões e ela facilmente agrada todos os gostos por poder ser apresentada em vários possíveis sabores. Hoje, dia 10 de julho, se comemora o Dia da Pizza. Então vamos falar um pouquinho sobre ela?

Não sei se todos sabem mas sediada em São Paulo/SP, está a Associação Pizzarias Unidas do Brasil, considerado o maior grupo de empresários do setor de pizzarias do país, com mais de 360 associados. O público associado são pizzarias e a ele são oferecidos diversos benefícios, desde grupo de dúvidas e troca de informações 100% focado no mercado de pizzas, até cursos profissionais e uma área de webcompras com fornecedores como Sadia, Di Salermo, Catupiry, entre outros, isso, focado em valores diferenciados.

A sede da associação também possui uma cozinha profissional amplamente equipada, onde são ministrados cursos. Ela também está à disposição dos associados para realizarem treinamentos de equipe e experimentos, mediante agendamento. Preciso de mais alguma coisa para comprovar a importância da pizza na sociedade brasileira e para o setor que a envolve como um todo?

Segundo André Cotta, presidente da Associação Pizzarias Unidas, as características que um queijo precisa ter para compor uma boa pizza é que primeiramente ele seja oriundo de uma empresa idônea, de qualidade comprovada e padronizado (mesmo entendendo que essa característica varia de acordo com a sua principal matéria-prima, o leite).

“Os queijos precisam ser adaptados aos fornos das pizzarias, pois quando ele vai derreter, ele não pode derreter nem muito, nem pouco. O queijo pode gratinar um pouquinho, até há pizzarias que gostam dele bem gratinado, mas na minha opinião, mussarela não precisa gratinar”, explicou Cotta, em entrevista exclusiva ao MilkPoint.

Por vias de curiosidade, a associação realizou em maio deste ano uma pesquisa sobre a preferência dos consumidores com relação aos sabores das pizzas e calabresa (que de forma geral tem entre os ingredientes principais linguiça calabresa fatiada, mussarela e molho de tomate) é a mais pedida na média nacional em pizzarias (26,8%). Com 21,1%, mussarela é o segundo no ranking. A pesquisa ouviu ao longo do mês de maio 710 empresários da área, sendo que associados e não associados responderam a essa e outras questões sobre o setor.

Hábitos de consumo

A pesquisa também abordou a questão de onde que o brasileiro prefere consumir pizza. Nos estabelecimentos que operam com opção de entrega e também consumo em salão, o delivery já ultrapassa os pedidos para consumo na própria pizzaria, com 54,2%. Na mesma questão, 27,5% das respostas apontaram serem proprietários de estabelecimentos que só operam por delivery. Isso demonstra como o perfil do consumidor vem mudando ao longo dos anos e a comodidade passou a ser peça fundamental na rotina das pessoas.

Aqui, acho interessante apontar que, de acordo com a StartSe, em março deste ano o iFood (um dos aplicativos que a meu ver mais revolucionou o comportamento do consumo por delivery) atingiu o marco de 558 mil pedidos diários. Ao todo, a startup de delivery de refeições recebeu 17,4 milhões de pedidos. Em novembro de 2018, a startup recebeu um aporte de US$ 500 milhões. O investimento foi o maior já recebido pelo iFood. De lá para cá, o crescimento nas operações é visível: em outubro de 2018, a startup recebia 10,8 milhões de pedidos por mês.

Voltando à pesquisa feita pela associação, outro levantamento curioso é que 38,7% dos empresários do setor de pizzarias possuem ensino superior completo. Eles foram questionados sobre especialização em gastronomia e 64,8% responderam que não a possuem. Sobre área de atuação, 70% dos entrevistados responderam que possuem a pizzaria como único negócio, sinal de que a atividade - quando bem gerida - pode ser uma opção rentável aos empreendedores.

Mesmo a pesquisa anterior apresentada apontar que sabores tradicionais ainda estão no topo das escolhas, não podemos negar que há uma ‘onda’ de consumo focada em produtos mais saudáveis e frescos. Para Cotta, a Associação Pizzarias Unidas do Brasil também tem se preparado para essa movimento de nichos, buscando parceiros, como por exemplo, fornecedores de massas sem glúten.

“Também é um trabalho que vem sendo feito pela associação divulgar e fomentar a importância de opções de pizzas veganas, tanto que diversas pizzarias associadas já possuem itens que atendem esse público e opções mais lights, como saladas, que já é uma realidade na qual muitas pizzarias estão investindo no cardápio”.

Curiosidades interessantes

São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizza no mundo. Ela só perde para Nova York. Não é à toa que no Brasil, em 2018, foram produzidas em média, segundo dados da Associação Pizzarias Unidas, um milhão de pizzas por dia, sendo que mais da metade, é consumida pelos paulistas: 572 mil. Haja mão na massa, literalmente!

"São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizza no mundo. Ela só perde para Nova York"

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), só na cidade de São Paulo e grande São Paulo funcionam aproximadamente 60 mil estabelecimentos, entre eles, 7.500 pizzarias (dado de 2017). O consumo na região, considerado o maior do Brasil, é de 300 mil pizzas/dia; 9,2 milhões de pizzas/mês e 110 milhões de pizzas/ano. Sim, os números são surpreendentes!

E depois de eu escrever essa matéria, o apetite por aqui abriu. E o seu? Vamos aumentar essas estatísticas apontadas acima hoje para comemorar esse dia delicioso? Afinal, tudo acaba em pizza, e que coisa boa não?
 

RAQUEL MARIA CURY RODRIGUES

Zootecnista pela FMVZ/UNESP de Botucatu e Coordenadora de Conteúdo do MilkPoint.

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