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A Yema nasceu como um pequeno laticínio nas fazendas do Comendador Umberto Yema, que em 1947 trouxe de navio da Itália as primeiras búfalas da raça Mediterrânea (búfalas de leite) para a região sudeste do Brasil, instalando-se na região de São Miguel Arcanjo, interior de São Paulo. Ao vender uma de suas três fazendas, em 1968, o Comendador vendeu também seu pequeno laticínio para o Sr. Antonio Ruoppolo, seu conterrâneo, que ampliou a linha de produção e deu origem a atual empresa.
Neste pequeno laticínio, o Sr. Antonio começou a fabricar as primeiras mozzarellas originalmente de leite de búfala tipo Flor di latte e Bocconccino, cuja fabricação aprendeu na Itália (região de Salerno), sua cidade natal. Iniciou então uma pequena distribuição para os restaurantes e mercearias em São Paulo, tendo como seus primeiros clientes o restaurante Dinho’s Place (na Alameda Santos), a pizzaria Speranza e a Casa Santa Luzia.
Daí em diante, a pequena fábrica de laticínios foi crescendo até tornar-se a empresa atual, com três unidades industriais (São Miguel Arcanjo/SP, Guareí/SP e Andrelândia/MG). “Hoje são produzidos cerca de quarenta tipos de queijos, que vão desde as tradicionais mozzarelinhas até os queijos especiais como gorgonzola, brie, ementhal e parmesão. São cerca de oitenta mil litros de leite (de bovinos e de búfalas) diariamente transformados em queijos finos dos mais diversos tipos, com técnicas e equipamentos modernos, porém com os mesmos cuidados semiartesanais como foi desde o princípio”, destacou Luiz Ruoppolo, CEO da Yema, em entrevista exclusiva ao MilkPoint.
Luiz Ruoppolo
Aquisição da Yema pelo grupo italiano Granarolo
No mês de janeiro deste ano, a Yema foi adquirida pelo grupo italiano Granarolo (primeira aquisição feita pelo grupo no Brasil). A Granarolo é o maior grupo agroindustrial italiano e o mais importante na produção e distribuição de produtos lácteos. Com sede em Bologna, é uma sociedade composta de 1.000 produtores de leite e quinze unidades fabris no território italiano, além de unidades na França, Chile, Nova Zelândia e Canadá. Sua distribuição atinge a maioria dos países europeus, além da China e Índia no território asiático.
A parceria foi impulsionada pelos valores similares de ambas as empresas, priorizando uma produção de excelência com inovações tecnológicas que conduzam a uma qualidade sempre crescente. “O projeto de expansão da Granarolo - além das fronteiras europeias - considerou o Brasil um mercado importante e a Yema uma empresa ítalo-brasileira com potencial para representar seu primeiro passo no mercado nacional”, comemorou Ruoppolo.
Produção de queijos
Ao longo de 45 anos de existência a Yema tem priorizado investimentos constantes em seu processo produtivo: novos equipamentos, novas tecnologias, porém, sem descuidar da experiência e arte na fabricação de seus queijos. “Os melhores ingredientes são utilizados no processo de fabricação: muitos são importados e adaptados as nossas necessidades, outros são desenvolvidos em parceria com empresas de primeira linha - dentro de nossas próprias unidades – adaptados aos nossos processos industriais. Diversos produtos novos vêm sendo lançados e nos próximos meses, o mercado deverá receber ainda outras novidades”.
O desenvolvimento de um produto pode demandar até um ano, até o queijo atingir o ponto ideal. Os critérios para produção são rigorosos e passam por inspeções técnicas, degustações e comparações com produtos similares eventualmente já existentes no mercado mundial.
Todo o leite para fabricação dos queijos é oriundo das propriedades rurais dos fornecedores locais e transportados diariamente para as unidades. “Temos uma boa parceria e acesso a cada produtor. Os testes laboratoriais são executados na recepção e após ser aprovado, o leite passa por um processo de tripla filtração para posterior pasteurização. Existe uma seleção de cada linha de leite para cada tipo de queijo, de modo a obter o melhor das características da matéria-prima de nossos fornecedores. O conceito de rastreabilidade já foi implantado e vem sendo monitorado e melhorado a cada dia”.
De acordo com Luiz, aliar a tradição dos produtos com novas tecnologias é um desafio para toda a indústria de alimentação em fase de crescimento. “É difícil comparar produtos artesanalmente fabricados com produtos oriundos de qualquer linha de produção. Em termos de controle de qualidade e padrões sanitários é obvio que devemos esperar das indústrias condições até melhores, mas existem diferenças primordiais em fabricar diariamente, por exemplo, 300 kg, 3.000 kg ou 30.000 kg de determinado produto. Este é o desafio”.
Padrões de sanidade e qualidade
A Yema procura constantemente utilizar insumos de alta qualidade aliada a um controle rigoroso de todo o processo industrial (recepção de matéria-prima, processo propriamente dito e produto final) visando resultados altamente satisfatórios - que reflitam em seus produtos as mesmas características dos queijos artesanalmente fabricados.
“As novas tecnologias empregadas devem sempre ser monitoradas no sentido de preservar o sabor e identidade de cada queijo produzido. Para manter os padrões de sanidade e qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e pelo mercado consumidor cada dia mais exigente, existem requisitos básicos: mão de obra qualificada e bem treinada, equipamentos e técnicas padronizadas, um laboratório bem equipado e análises regulares da matéria-prima e produto acabado”.
Segundo Luiz, dentre todos estes aspectos o desafio maior será tratar da melhoria do padrão de qualidade do leite, utilizado pela indústria. “Já ocorreram melhorias consideráveis nos últimos anos, mas ainda temos que investir bastante neste quesito fundamental”.
Para ele, atingir o nível de outros países desenvolvidos exigirá um trabalho com os produtores, criando uma conscientização da importância de obter uma matéria-prima de qualidade. Melhoria das condições de higiene e trato do rebanho para aumentar a eficiência da produção leiteira também são fundamentais. “Tudo isso compreende investimentos na genética dos animais para a obtenção um leite com maior teor de caseína, que é fundamental para a indústria queijeira. Pela concorrência e globalizações do mercado, não será mais possível em um futuro próximo remunerar nosso leite a nível de preços internacionais se não tivermos uma matéria-prima compatível com as exigências da produção e do mercado consumidor”.
Produtos Yema e Mercado lácteo
A Yema possui uma linha de produtos que engloba desde as tradicionais mozzarellas Fior di latte e Bocconcino (mistas e de búfala) até os queijos maturados e semimaturados que são conhecidos como queijos especiais. Dividem-se basicamente entre produtos frescos (consumo diário), produzidos nas unidades de São Paulo (Guareí e São Miguel Arcanjo) e queijos especiais (unidade de Andrelândia/MG). Além dos queijos, a Yema também produz manteiga, cream cheese, requeijão, ricota, coalhada, entre outros.
“O mercado lácteo apresentou comportamento totalmente atípico em relação aos últimos anos. Os preços do leite e derivados tiveram uma alta muito expressiva de março a agosto, mas que vem sendo revertida em direção ao final do ano”, pontuou Luiz, acrescentando que a entressafra rigorosa de certa forma compensou a queda da demanda de todos os produtos lácteos (7% a 10%) na produção de queijos em relação à 2015.
“A Yema inevitavelmente também sentiu os efeitos da crise, mas procuramos compensar com uma política mais agressiva de conquista de novos clientes e novos produtos lançados. Assim como toda a indústria de laticínios, esperamos uma melhoria das condições de mercado para os próximos três anos, com ligeira retomada a partir de 2017. A expectativa para os produtos lácteos é que face à sua inquestionável importância para uma alimentação saudável, possam continuar crescendo em todas as suas modalidades na preferência do consumidor”.
