Novo RIISPOA: principais atualizações na área de lácteos |
RAFAEL FAGNANI
Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.
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HELOISA FONSECAEM 29/01/2019
Rafael, obrigada pelo esclarecimento. Mas entendo que esse processo utilizado por nós não cause nenhuma interferência na qualidade e segurança do alimento, visto que existe vários materiais de orientação feito por instituições reconhecidas como a Embrapa, utilizando e orientando essa forma de filtracao. Além de termos uma quantidade mto pequena na produção. Do seu ponto de vista isso é totalmente incoerente? Mesmo trabalhando com todas as regras de BPF.
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HELOISA FONSECAEM 28/01/2019
Rafael, tenho uma dúvida. Em relação a filtragem. Estou tirando o SIF do meu estabelecimento e o órgão não aceita o tipo de filtragem realizado feito de um latão para outro através de uma tela de aço seja feito dessa maneira. E sim que utilize uma bomba para retirado do leite de um tanque para o pasteurizador. E propriedade de pqno porte. Existe alguma legislacao falando sobre a obrigação de ter esse sistema. Ou o modo q fazemos e proibido?
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 29/01/2019
Ao lermos o novo RIISPOA, vemos que o artigo 251 explicita que a filtração é uma operação realizada durante o pré-beneficiamento do leite cru, enquanto o artigo 252 a define com clareza, conforme sua transcrição integral:
"Art. 252. Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado." Esse processo tecnológico é realizado por filtros em aço inox acoplados e inseridos na própria tubulação (ou linha) de beneficiamento do leite. Por isso, também é tecnicamente chamado de "filtro de linha". Dessa forma, a filtração de linha é um sistema de filtração mecânica sob pressão, e dependendo da sua configuração técnica, ou seja, dependendo da medida das malhas do elemento filtrante, pode ter eficiência similar aos processos de higienização que utilizam a força centrífuga para a remoção de impurezas do leite. Em relação a sua obrigatoriedade, o novo RIISPOA define que todo leite industrializado seja filtrado sob pressão antes de qualquer operação, não definindo o tamanho mínimo das malhas do elemento filtrante. Na subseção III do RIISPOA, essa obrigatoriedade é reforçada no artigo 373, parágrafo 5o, o qual determina que na fabricação de queijos o leite deve ser filtrado por meios mecânicos. Para os leites destinados ao consumo humano direto, além da filtração, a clarificação também é obrigatória, podendo ser substituída por processos equivalentes que não necessariamente utilizem a centrifugação para a retirada de impurezas do leite. O julgamento da equivalência fica a cargo do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Portanto, a filtração sob pressão, também chamada de filtro de linha, é um processo tecnológico exigido pelo Decreto no 9013, o qual deve estar incluído em qualquer fluxograma industrial que beneficie o leite in natura para o consumo direto ou para a produção de derivados, contribuindo para a identidade e inocuidade dos produtos lácteos. |
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JOÃO MARIA SOARES DA SILVAJOÃO PESSOA - PARAIBA - PESQUISA/ENSINO EM 05/03/2018
Olá,
Outro quesito importante que podemos observar é que nos métodos para calcular a crisoscopia aplica-se algumas equações. Contudo, ao ser considerado o mínimo proposto (-0.530°H), observamos que o percentual de água adicionada se torna 2%. Neste caso às metodologias adotam como valor mínimo a temperatura de -0.540°H. Pergunto como podemos considerar a IN 62 e o RIISPOA 2017 neste quesito prof. Rafael? Mais uma vez lhe agradeço pelos esclarecimentos. Abç. |
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 05/03/2018
Olá João Maria. Boa pergunta! Ao responder essa questão, acho que a sua outra dúvida abaixo também será esclarecida.
É preciso ter em mente que as finalidades das regulamentações são diferentes. O RIISPOA define leite, enquanto a IN62 normatiza os padrões de identidade. Por isso os valores do RIISPOA são mais amplos, pois o objetivo é DEFINIR um produto de origem animal. Segundo o RIISPOA, é considerado leite o produto que tenha crioscopia entre -0,530 até -0,555 graus Horvet, além de outras características. Por sua vez, os PADRÕES de crioscopia para leite cru refrigerado, leite cru tipo A, leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A estão regulamentados na IN62, a qual estabelece valores entre -0,530 e -0,550 graus Horvet. Aqui o objetivo é regulamentar a identidade e qualidade. Portanto, não há sobreposição de regulamentações, mas sim complementaridade. Em relação ao cálculo da porcentagem de água adicionada, seu resultado depende do valor limite que você usa com. Portanto, ele é apenas uma estimativa, já que varia dependendo do valor de crioscopia que é usado como referência. Não se atente a porcentagem, mas sim aos valores em graus Horvet estabelecidos pela IN62. Abs! |
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JOÃO MARIA SOARES DA SILVAJOÃO PESSOA - PARAIBA - PESQUISA/ENSINO EM 05/03/2018
Prof. Rafael,
bom dia; Sobre a crioscopia do leite devemos considerar como limite mínimo a temperatura de -0,536 (RIISPOA, 2017) ou -0,531°C (IN 62, 2011)? Outra dúvida diz respeito ao Art. 255 do RIISPOA que ressalta a permissão de pasteurizar o leite por sistema lento. Nesse caso é permitido para o produto fluído ou na fabricação de derivados? Agradeço! Um abraço. |
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 05/03/2018
Olá João Maria. Você encontrará esses detalhes na IN62.
Os leites destinados ao consumo humano direto devem ser pasteurizados pelo sistema rápido. Porém, há exceções. Veja só: Em laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta para produção de leite pasteurizado para ABASTECIMENTO PÚBLICO OU para a produção de DERIVADOS lácteos, desde que: a) O equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo RIISPOA ou regulamento específico, b) O envase seja realizado em circuito fechado. Espero ter esclarecido. Abs!!! |
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JOÃO MARIA SOARES DA SILVAJOÃO PESSOA - PARAIBA - PESQUISA/ENSINO EM 28/02/2018
Olá prof. Rafael,
Tenho duas dúvidas: A primeira trata-se da denominação das propriedades que antes eram denominadas de "estábulos leiteiros". Contudo fora revogado pelo RIISPOA 2017. Pergunto como devem ser denominadas hoje? A segunda questão é sobre as queijarias; Estas só podem processar derivados se o leite for de origem própria? Parabéns pelo trabalho. . . |
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 28/02/2018
Oi João Maria, tudo ok?
Os estábulos leiteiros eram aquelas propriedades rurais que produziam e processavam o antigo leite tipo B, o qual não é mais regulamentado pela IN62 do MAPA. Atualmente, essa normativa regulamenta apenas a produção de dois tipos de leite cru: 1. Leite cru refrigerado tipo A; 2. Leite cru refrigerado. O leite cru refrigerado tipo A é produzido, beneficiado e expedido na mesma propriedade rural, a qual recebe o nome de granja leiteira. Por sua vez, o leite cru refrigerado é produzido e armazenado nas propriedades rurais, e depois transportado até as indústrias. Portanto, após a publicação da IN62, restaram duas alternativas para os antigos estábulos leiteiros: 1. Passaram a entregar o leite às indústrias e foram denominados simplesmente propriedades rurais; ou 2. Adequaram-se às exigências para produzir leite tipo A e passaram a ser granjas leiteiras. Em relação às queijarias, o RIISPOA determina no 5º parágrafo do artigo 21 que os queijos devem ser elaborados exclusivamente com leite proveniente de produção própria. Espero que tenha esclarecido as suas dúvidas! Caso queira saber mais, recomendo o curso online sobre as atualizações do RIISPOA na plataforma Educapoint. Nos encontramos lá! Abraços!!! |
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JOCELINO FERRAZ FONTORAEM 05/02/2018
Olá. Rafael.
Quero saber se o antigo Riispoa foi extinguido e se os artigos que não consta no novo, ainda vale. Ou seja, o que está no antigo riispoa ainda poderei usar. |
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 05/02/2018
Olá Jocelino. O antigo RIISPOA foi completamente revogado. Você pode conferir quais decretos foram revogados no artigo 541 do novo RIISPOA. Dessa forma, os artigos que não constam no novo não estão em vigor, ok? Abraços!
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 23/10/2017
Oi Lauren, obrigado pelo comentário.
O congelamento é permitido como processo tecnológico, ok? Art 250 § 1º : parágrafo: "É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico" Abs! |
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MARIAGUAXUPÉ - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL EM 01/06/2017
Boa tarde gostaria de saber como fica os cargos auxiliar de inspeção art. 102 do antigo RIISPOA, onde os estabelecimentos fiscalizados pelo S.I.F. eram obrigados a contratar um auxiliar de inspeção e deixar a serviço do Fiscal Federal. Esses estabelecimentos ainda são obrigados a ter esse profissional?
att, MAria |
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ANTÔNIO CARLOS DE SOUZA LIMA JR.GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL EM 21/04/2017
Muito boa a síntese e muito necessária para todos que operam no setor. O documento original é muito complexo e o resumo facilita bastante a vida das pessoas.
Parabéns pela iniciativa e pelo trabalho prof. Rafael! |
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO EM 17/04/2017
Oi Regis, obrigado pelo comentário.
Apenas lembrando aos demais leitores que a classificação "leite tipo B" foi extinta pela IN62. Se na propriedade houver produção, envase e expedição de leite pasteurizado, a classificação desse estabelecimento será de granja leiteira. Vale a transcrição na íntegra do novo RIISPOA (Título II, Capítulo IV, art. 21, § 1º): "...entende-se por GRANJA LEITEIRA o estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto (...) a partir de leite exclusivo de sua produção..." Segundo a IN62, a produção de leite tipo A é obrigatoriamente feita em granjas leiteiras. Porém, o contrário não é verdadeiro. Ou seja, granjas leiteiras não produzem obrigatoriamente apenas leite tipo A. É o que diz o RIISPOA. Acho que esse é o seu caso, não é mesmo Regis? |
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RAFAEL FAGNANILONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO EM 17/04/2017
Olá pessoal! Obrigado pelos comentários!
Eder e Luiza, a princípio realmente ficamos com essa dúvida sobre a crioscopia. Ótima pergunta! Essas diferenças entre legislações e as suas finalidades são claras para quem é da área jurídica, mas podem parecer confusas para nós da área de alimentos. Nesse caso não há sobreposição de legislações pois as finalidades são diferentes. O RIISPOA define leite, enquanto a IN62 normatiza os padrões. Por isso os valores do RIISPOA são mais amplos, pois o objetivo é DEFINIR um produto de origem animal. Segundo o RIISPOA, é considerado leite o produto que tenha crioscopia entre -0,530 até -0,555 graus Horvet, além de outras características. Por sua vez, os padrões de crioscopia para leite cru refrigerado, leite cru tipo A, leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A estão regulamentados na IN62, a qual estabelece valores entre -0,530 e -0,550 graus Horvet. A IN62 está vigente, e caso o leite apresente crioscopia de -0,554 estará fora dos padrões de identidade e qualidade para leite cru refrigerado, leite cru tipo A, leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A. Portanto, O RIISPOA define leite e a IN62 regulamenta e tipifica seus padrões de identidade e qualidade. Espero ter ajudado! Abraços! |
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