FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Kefir e kombucha: eles são a bola vez!

RAFAEL FAGNANI

EM 20/11/2017

4
3
A dupla kefir e kombucha, e outros probióticos, apareceram na mídia durante todo o ano de 2017. Em uma busca rápida no Google, podemos encontrar mais de 527 mil resultados em várias fontes, como nos programas Mais Você, Bem Estar, no jornal Estadão e nas redes sociais, as quais trazem inúmeros grupos de doações colaborativas. O lema “menos antibiótico e mais probiótico” nunca esteve tão em alta. Antes de toda essa exposição, muitas pesquisas científicas foram conduzidas e publicadas em jornais acadêmicos nacionais e internacionais da área de lácteos. Uma delas, publicada na edição de Dezembro do Journal of Dairy Science chama muito a atenção: o uso de culturas de kombucha em leite fermentado.

A maioria dos objetivos de todas essas pesquisas é investigar quais são os efeitos dessas culturas simbióticas na promoção da saúde humana. O consumo regular desses probióticos já foi associado à diminuição do colesterol, melhora do sistema imune, redução dos sintomas da depressão, do nervosismo e da enxaqueca, auxílio na recuperação da mucosa gástrica nos casos de úlceras, diminuição da pressão arterial, melhor controle da glicemia, broncodilatação em pacientes asmáticos, aumento nos níveis de hemoglobina e consequente melhora na oxigenação do corpo e ufa.... muitos outros efeitos que não cabem fisicamente aqui.

Para os que ainda não os conhecem, vamos às apresentações. O kefir é uma bebida à base de leite (ou também de água) fermentada pelos grãos de kefir. Esses grãos contêm vários micro-organismos, principalmente bactérias ácido láticas, que vivem em perfeita harmonia (simbiose) em uma espécie de gelatina (matriz de polissacarídeos) naturalmente produzida por eles mesmos. O resultado é uma bebida ácida, levemente gaseificada e refrescante. Já o kombucha é uma bebida à base de chá fermentada por uma cultura de leveduras e bactérias acéticas, as quais também vivem em simbiose em uma espécie de panqueca. Depois de fermentada e saborizada com suco de frutas, a bebida é semelhante a um refrigerante, porém natural, com aspecto frisante e de sabor único. Ambas as bebidas são milenares e essas culturas vão atravessando eras, sendo passadas de geração a geração.

Como vocês acabaram de ver, o kombucha original é fermentado em chá, podendo ser preto, verde ou branco. Porém, um grupo de pesquisadores da Universidade Estadual de Ohio inoculou uma cultura comercial de kombucha em leite esterilizado, e 72 horas depois procuraram no leite fermentado substâncias anti-hipertensivas que são capazes de inibir a enzima conversora da angiotensina (ECA). Essa enzima faz parte do sistema que controla a nossa pressão arterial, atuando na síntese de substâncias vasoconstritoras as quais aumentam a pressão arterial. Pessoas hipertensas possuem um desequilíbrio nesse sistema, havendo excesso de produção de ECA e consequentemente aumento da pressão arterial. Atualmente, o tratamento da hipertensão pode incluir o uso médico dessas substâncias inibidoras da ECA.

Além do kombucha, os pesquisadores investigaram o potencial de produção da ECA em outras culturas, muitas dessas encontradas naturalmente no Kefir e em outros leites fermentados, como iogurtes e coalhadas. As culturas testadas foram: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus acidilactici.

Os resultados foram promissores, e os pesquisadores puderam identificar ao todo 21 peptídeos inibidores da ECA. As espécies L. casei e L. paracasei produziram leite com a maior atividade hipertensiva, sendo capazes de inibir a ECA em média 82% e 68% respectivamente. Apesar da cultura de kombucha não ter se multiplicado muito bem em leite, o leite fermentado por ele teve a maior atividade inibitória, alcançando um fantástico poder de inibição de 93% da ECA. Ou seja, no quesito atividade anti-hipertensiva, medalha de ouro para o kombucha, prata para L. casei e bronze para L. paracasei.

Futuramente, o foco dos pesquisadores é otimizar o processo fermentativo do leite pelo kombucha, podendo melhorar ainda mais a produção de anti-hipertensivos através dessa fonte e ampliando ainda mais as possibilidades de exploração farmacêutica de medicamentos. Além disso, serão necessários estudos que avaliem a viabilidade tecnológica e comercial do leite fermentado com o kombucha. Ou seja, a estrada está aberta para novas pesquisas. E aí, alguém se habilita para essa viagem? Para saber mais, entre em contato e deixe seu comentário! Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Até a próxima!

Referências bibliográficas:

Elkhtab, E., El-Alfy, M., Shenana, M., Mohamed, A., & Yousef, A. E. (2017). New potentially antihypertensive peptides liberated in milk during fermentation with selected lactic acid bacteria and kombucha cultures. Journal of Dairy Science, 100(12), 9508-9520.

Kuwabara, Y., Nagai, S., Yoshimitsu, N., Nakagawa, I., Watanabe, Y., & Tamai, Y. (1995). Antihypertensive effect of the milk fermented by culturing with various lactic acid bacteria and a yeast. Journal of fermentation and bioengineering, 80(3), 294-295.

RAFAEL FAGNANI

Rafael Fagnani é professor na UNOPAR orientando alunos no curso de mestrado em ciência e tecnologia de leite e derivados. É formado em medicina veterinária com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL.

4

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

SANDRA REGINA MULLER BIEGER

SAPEZAL - MATO GROSSO

EM 23/11/2017

Boa tarde, estou consumindo kefir menos de um mês esperançosa com suas maravilhas que oferece para nosso organismo.

lendo sua matéria, não conheço a kombucha , como faço para conseguir a kombucha.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/11/2017

Guilhermina e Leninha, obrigado pelos comentários!

Até hoje o consumo regular de Kombucha já foi associado positivamente a mais de 20 atividades biológicas. Uau! Emagrecer aqui é mera consequência!

Mais do que isso, o seu consumo está associado a MUDANÇA DE HÁBITOS, promovendo  um comportamento mais vigoroso, ativo e exploratório. A consequência disso é o aumento da frequência de atividades físicas, e como consequência, a perda de peso.

Ou seja: intestino feliz = pessoa feliz!

Abs!
GUILHERMINA GASPAR

AMPÉRE - PARANÁ

EM 21/11/2017

Eu consegui dormir melhor com o consumo do kefir a noite, eliminei a exaqueca durante a noite,pois quando eu acordava sempre tinha dor,graça ao contínuo uso de kifir a noite com janta,claro que com ameixa,nestom ou qualquer fruta.
LENINHA DA SILVA OLIVEIRA

SÃO PAULO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 21/11/2017

É verdade que kombucha faz emagrecer?