A dupla kefir e kombucha, e outros probióticos, apareceram na mídia durante todo o ano de 2017. Em uma busca rápida no Google, podemos encontrar mais de 527 mil resultados em várias fontes, como nos programas Mais Você, Bem Estar, no jornal Estadão e nas redes sociais, as quais trazem inúmeros grupos de doações colaborativas. O lema “menos antibiótico e mais probiótico” nunca esteve tão em alta. Antes de toda essa exposição, muitas pesquisas científicas foram conduzidas e publicadas em jornais acadêmicos nacionais e internacionais da área de lácteos. Uma delas, publicada na edição de Dezembro do Journal of Dairy Science chama muito a atenção: o uso de culturas de kombucha em leite fermentado.

A maioria dos objetivos de todas essas pesquisas é investigar quais são os efeitos dessas culturas simbióticas na promoção da saúde humana. O consumo regular desses probióticos já foi associado à diminuição do colesterol, melhora do sistema imune, redução dos sintomas da depressão, do nervosismo e da enxaqueca, auxílio na recuperação da mucosa gástrica nos casos de úlceras, diminuição da pressão arterial, melhor controle da glicemia, broncodilatação em pacientes asmáticos, aumento nos níveis de hemoglobina e consequente melhora na oxigenação do corpo e ufa.... muitos outros efeitos que não cabem fisicamente aqui.

Para os que ainda não os conhecem, vamos às apresentações. O kefir é uma bebida à base de leite (ou também de água) fermentada pelos grãos de kefir. Esses grãos contêm vários micro-organismos, principalmente bactérias ácido láticas, que vivem em perfeita harmonia (simbiose) em uma espécie de gelatina (matriz de polissacarídeos) naturalmente produzida por eles mesmos. O resultado é uma bebida ácida, levemente gaseificada e refrescante. Já o kombucha é uma bebida à base de chá fermentada por uma cultura de leveduras e bactérias acéticas, as quais também vivem em simbiose em uma espécie de panqueca. Depois de fermentada e saborizada com suco de frutas, a bebida é semelhante a um refrigerante, porém natural, com aspecto frisante e de sabor único. Ambas as bebidas são milenares e essas culturas vão atravessando eras, sendo passadas de geração a geração.

Como vocês acabaram de ver, o kombucha original é fermentado em chá, podendo ser preto, verde ou branco. Porém, um grupo de pesquisadores da Universidade Estadual de Ohio inoculou uma cultura comercial de kombucha em leite esterilizado, e 72 horas depois procuraram no leite fermentado substâncias anti-hipertensivas que são capazes de inibir a enzima conversora da angiotensina (ECA). Essa enzima faz parte do sistema que controla a nossa pressão arterial, atuando na síntese de substâncias vasoconstritoras as quais aumentam a pressão arterial. Pessoas hipertensas possuem um desequilíbrio nesse sistema, havendo excesso de produção de ECA e consequentemente aumento da pressão arterial. Atualmente, o tratamento da hipertensão pode incluir o uso médico dessas substâncias inibidoras da ECA.

Além do kombucha, os pesquisadores investigaram o potencial de produção da ECA em outras culturas, muitas dessas encontradas naturalmente no Kefir e em outros leites fermentados, como iogurtes e coalhadas. As culturas testadas foram: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus acidilactici.

Os resultados foram promissores, e os pesquisadores puderam identificar ao todo 21 peptídeos inibidores da ECA. As espécies L. casei e L. paracasei produziram leite com a maior atividade hipertensiva, sendo capazes de inibir a ECA em média 82% e 68% respectivamente. Apesar da cultura de kombucha não ter se multiplicado muito bem em leite, o leite fermentado por ele teve a maior atividade inibitória, alcançando um fantástico poder de inibição de 93% da ECA. Ou seja, no quesito atividade anti-hipertensiva, medalha de ouro para o kombucha, prata para L. casei e bronze para L. paracasei.

Futuramente, o foco dos pesquisadores é otimizar o processo fermentativo do leite pelo kombucha, podendo melhorar ainda mais a produção de anti-hipertensivos através dessa fonte e ampliando ainda mais as possibilidades de exploração farmacêutica de medicamentos. Além disso, serão necessários estudos que avaliem a viabilidade tecnológica e comercial do leite fermentado com o kombucha. Ou seja, a estrada está aberta para novas pesquisas. E aí, alguém se habilita para essa viagem? Para saber mais, entre em contato e deixe seu comentário! Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Até a próxima!

Referências bibliográficas:

Elkhtab, E., El-Alfy, M., Shenana, M., Mohamed, A., & Yousef, A. E. (2017). New potentially antihypertensive peptides liberated in milk during fermentation with selected lactic acid bacteria and kombucha cultures. Journal of Dairy Science, 100(12), 9508-9520.

Kuwabara, Y., Nagai, S., Yoshimitsu, N., Nakagawa, I., Watanabe, Y., & Tamai, Y. (1995). Antihypertensive effect of the milk fermented by culturing with various lactic acid bacteria and a yeast. Journal of fermentation and bioengineering, 80(3), 294-295.